Mündəricat:

Əsas rus içkisi: kvası kim icad etdi?
Əsas rus içkisi: kvası kim icad etdi?

Video: Əsas rus içkisi: kvası kim icad etdi?

Video: Əsas rus içkisi: kvası kim icad etdi?
Video: Mexico City - sirli, unikal Meksika və Mexico City ölülər günü 2024, Mart
Anonim

Neçə növ kvas icad etdiyinizi "" təsəvvür belə edə bilməzsiniz. Şirin, turş, nanə, kişmiş, alma, armud, bal, bibər, horseradish, qalın kvas, əsgər kvası ilə … Düzdür, bunun üçün ən azı on əsrlər var idi.

19-cu əsrin əvvəllərində mindən çox resept var idi. Kvas - un və səmənidən və ya çovdar çörəyindən hazırlanan qıcqırdılmış içki - istərdinizsə, milli bağ kimi bir şeyə və bir zamanlar böyük siyasətin bir hissəsinə çevrildi. Ancaq ilk şeylər.

Kvassı kim icad etdi?

Əsas soyuq rus içkisinin Rusiyada nə vaxt göründüyü məlum deyil. Bəlkə də onu icad edən ruslar deyildi. Kvasa bənzəyən bir şey Qədim Yunanıstanda və Qədim Misirdə hazırlanmışdır. Eramızdan əvvəl V əsrdə. e. Herodot “zifos” adlı içkidən danışırdı: çörək qabığını islatmaqla hazırlanırdı, fermentasiya nəticəsində kvasa bənzər bir şey əldə edilirdi.

Şəkil
Şəkil

Göründüyü kimi, kvas hər yerdə hazırlanırdı, lakin bir neçə amilin birləşməsinə görə - həmişə mövcud xammal, üstəgəl hava şəraiti - burada kök saldı. Onun haqqında ilk yazılı qeyd 996-cı il salnaməsinə aiddir: Şahzadə Vladimirin əmri ilə yeni qəbul edilmiş xristianlar "yemək, bal və kvas" ilə müalicə olunurdu. Vaxt keçdikcə başqa ştatlarda bu cür içkilər bir şeyə çevrildi (məsələn, pivəyə) və kvas rusların "ixtirası" olaraq qaldı. Amma kvasın "milliləşdirilməsi" bütün əyləncələrə başladı.

Kim kvas içdi və niyə bu qədər?

Hər kəs kvas içirdi: kəndlilər, əsgərlər, həkimlər, rahiblər, çarlar. Hər ailədə ailə reseptinə görə necə bişiriləcəyini bilirdilər - buna görə də kvasda çoxlu varyasyonlar var. Borş belə bişirilir: ümumi qaydalar eynidir, lakin hər kəs öz nüansları ilə bişirir. Üstəlik, təcrübələr üçün sahə genişdir: fərq həm başlanğıc materialların miqdarında və növündə, həm də texnologiyanın özünün detallarında ola bilər.

Məsələn, püresi hazırlamaq üçün (çörək və ya un su ilə seyreltilmiş və mayalanmaya buraxılmışdır) həm soyuq, həm də isti su götürdülər - və nəticə bundan asılı idi. Və ya pürenin sobada və ya çənlərdə qalma müddətini dəyişdirdilər. Nəhayət, kvasın mayalanmalı olduğu çəlləklərə şəkər, şerbetçiotu, nanə, kişmiş, bal və s. ilə dad vermək olar.

Kvas satışı
Kvas satışı

Rusiyada kvas gündəlik içki idi, indi çaydır. Bir rus atalar sözü deyir: "Çörək kimi kvas heç vaxt darıxmaz". Əvvəllər tam yemək sayılırdı, ona görə də kvas içmədiklərini, "yediklərini" söylədilər. Aclıq vaxtı onun hesabına sağ qaldılar, tarlaya, başqa ağır işlərə apardılar. İndiki kimi maye olsa da, toxluq hissi verirdi. Həm də onlarla müxtəlif yeməklərin əsasını təşkil etdi: okroshkadan (əslində kvas ilə doldurulmuş salat) yaşıl soğan ilə həbsxanaya (çörək qabığı şorbası).

XII əsrdən etibarən kvas kvas variantları kimi fərqlənməyə başladı: asidik, az alkoqollu və yüksək sərxoşedici içki. İkincisi "ərimiş", yəni bişmiş adlanırdı və özbaşına turşu deyildi. Kvas qaynadılmadıqda, təbii qıcqırdılmış süd fermentasiyası spirtli fermentasiyanı dayandırır və sonra onun gücü 1-2% -dən çox deyil, lakin "ərimiş" kvas şərabla güclə müqayisə edilə bilər. Ona görə də kvas alkoqol keyfiyyətinə görə də sevilirdi.

Evdə hazırlanmış nanə kvası
Evdə hazırlanmış nanə kvası

Ayrı bir peşə ortaya çıxdı - fermentasiya. Hər bir fermentator müəyyən bir çeşiddə ixtisaslaşdı və adı ilə adlandırıldı (alma fermenti, arpa fermenti və s.). Onların hər biri öz ərazisində işləyirdi və onun hüdudlarından kənara “yad” əraziyə keçmək bəlalarla dolu idi: kvasniki qeyrətlə ərazini böldü və bununla da yüksək rəqabət məsələsini həll etdi.

Nəhayət, kvassın vəhşi populyarlığının başqa bir versiyası var. “Bunun səbəbi sadədir: təmiz içməli su çatışmazlığı var idi. Ölkədə məskunlaşma nə qədər sıx olarsa, keçmişdə epidemiyalara və kütləvi mədə xəstəliklərinə səbəb olan bu məsələ bir o qədər kəskinləşdi. Fermentasiya edilmiş içki (məsələn, kvas və ya sidr) sanitar nöqteyi-nəzərdən praktiki olaraq təhlükəsiz idi deyə rus mətbəxi tarixçisi Pavel Syutkin deyir.

Qədim amulet və vətənpərvərlik ilə əlaqə

Ancaq kvasda təkcə epidemiyalardan xilas olmadı. Onu o qədər sevirdilər ki, kvas müqəddəs və mistik xüsusiyyətlər əldə etdi və talisman oldu. Qızlar toydan əvvəl yuyunma mərasimi zamanı hamamdakı rəflərə tökdülər (qalanları isə içməli idi), kişilər isə ildırımın səbəb olduğu yanğınları "söndürdülər", çünki yalnız kvas və ya südün öhdəsindən gələ biləcəyinə inanırdılar. belə “Allahın qəzəbi”. Bir versiyaya görə, belə bir yanğının atəşi daha da getməməsi üçün bir kvas barelindən belə bir atəşə bir halqa atıldı. Başqasının dediyinə görə, yanğını birbaşa kvasla söndürüblər.

Rus kvas satıcısı
Rus kvas satıcısı

Məhkəmədə kvassa da inanılırdı, lakin fenomenal sağlamlıq faydaları baxımından. "Kvass" köhnə rus "turş" sözü ilə bağlıdır və laktik turşu bədənə faydalı təsir göstərirdi. Kvass komandiri Aleksandr Suvorov və Çar I Pyotr tərəfindən sevilirdi - sonuncu hər gün onu içirdi. Zarafatcıllara çevrilən Şahzadə Mixail Qolitsın ümumiyyətlə "kvassnik" ləqəbini aldı - o, İmperator Anna İoannovnaya içki gətirməyə borclu idi.

Kvas satıcısı
Kvas satıcısı

1812-ci ildə Napoleon ilə müharibədən sonra kvas tamamilə inanılmaz şöhrət qazandı. Rus zadəganları vətənpərvərliklərini nümayiş etdirməyə başladılar … bəli, kvas vasitəsilə. Pavel Syutkin deyir: "Təcili olaraq, şampan kvasla əvəz olundu - kristal şüşələrə töküldü və toplarda xidmət edildi". Zaman keçdikcə bu cür dəbdəbəli, rəsmi rusofiliyaya lağ etməyə qərar verənlər peyda oldu. “Mayalanmış vətənpərvərlik” ifadəsi belə yaranıb.

Müəllif, ədəbiyyatşünas və Aleksandr Puşkinin yaxın dostu olan knyaz Vyazemski hesab olunur, o, Parisdən məktublar (1827) əsərində aşağıdakı mülahizələri irəli sürür: “Bir çox insanlar vətənpərvərlik üçün özlərinə aid olan hər şey üçün qeyd-şərtsiz tərifləri qəbul edirlər. Turgot bu ləyaqəti vətənpərvərlik, du patriotisme d'antihambre adlandırdı. Biz bunu mayalanmış vətənpərvərlik adlandıra bilərik”.

"Vulqar" içki

Kvas ilə barel
Kvas ilə barel

Kvassın mövqeyi 19-cu əsrin ikinci yarısında, yuxarıda sarsıldı: kvas və oxşar turş dadları aristokratik istifadəni tərk etməyə başladı və sözdə "vulqar" pəhrizdə qeyd edildi. Baxmayaraq ki, əvvəllər olduğu kimi, o, kiçik torpaq, tacir, burjua və kəndli mühitində yüksək qiymətləndirilmişdir.

II Yekaterinanın həkimi də 1807-ci ildə bunu xatırladıb: “Müqəddəs həkimlərin ən yaşlısı onu bütün hallarda iqlimin və qeyri-müəyyən həyat tərzinin təsirindən inkişaf edə biləcək müxtəlif xəstəliklərdən qoruyur”.

kvas
kvas

Əsrin ortalarında sənayeləşmə başladı və kvas adi evlərdə belə daha az dəmləndi. Mirası qorumaq istəyən Rusiya Xalq Sağlamlığını Mühafizə Cəmiyyəti içkiyə himayədarlıq etdi və onun istehsalını xəstəxanalarda açmağa başladı. Bütün bir əsr ərzində xəstəxana kvassı o vaxta qədər ordunun, donanmanın və məhbusların məcburi müavinətinə daxil edilmişdir. Alayın olduğu yerdə lazarət olmalı idi, lazarətin olduğu yerdə isə kvaslı buzlaq da var idi. Kvas çatmazsa, səməni alınması üçün təcili pul ayrılması tələbi ilə bu barədə rəhbərliyə məlumat verilib.

1905-ci ildə alay xəstəxanalarında və xəstəxanalarda çayla əvəzlənəndə kvasın son "qalası" dağıldı. Bu, kvasın gəzintilərdə hazırlanması və saxlanmasının daha çətin olması ilə əlaqədardır. O vaxtdan bəri kvas rus xalqının ayrılmaz içkisi olmaqdan çıxdı və sadəcə sevimli oldu. Sovet dövründə istilərin başlanğıcı ilə və payıza qədər şəhərin ətrafında dayanan taxta deyil, metal sarı çəlləklərdən onu kranın üzərinə tökməyə başladılar.

Şəkil
Şəkil

Postsovet Rusiyasında kvasın şüşə satışı başladı, indi onu hər mağazada ala bilərsiniz. Ənənəvi sarı barellər, yeri gəlmişkən, bu gün də mövcuddur. Onlardakı kvas standartlaşdırılıb və artıq müxtəlif ləzzətlərlə öyünə bilməz, lakin belə "adi" kvas da öz pərəstişkarlarına malikdir.

Tövsiyə: