Orta əsr mətbəxi və onun müasir mətbəxə təsiri

2024 Müəllif: Seth Attwood | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 15:57

Hər zaman yediyimiz şeylərin çoxu orta əsrlərdə ortaya çıxdı və moda oldu - məsələn, makaron və konfet. Sonra onunla nə yeməyin daha yaxşı olduğunu anladılar.

Qədim və barbar ənənələrinin birləşməsi

Orta əsrlərin əvvəllərində, VI əsrdə heç bir yenilikdən söhbət getmirdi. Yemək bişirmək bərbad vəziyyətə düşüb. Yalnız aclıq məni reseptlər yaratmağa sövq etdi. Məsələn, əsrin sonlarında Qalliyada üzüm toxumlarından və fındıq çiçəklərindən çörək bişirilirdi, una doğranmış quru qıjı, çəmən otu və digər əlavələr əlavə olunurdu. Ümidsizliyin insanları həddinə çatdırdığı yerdə siçan və ya həşərat şorbası hazırlanır və tez-tez zəhərlənirdi. Amma bu ifratdır. Ancaq bir neçə əsrdən sonra vəziyyət yaxşılaşdı və təkcə krallar deyil, adi avropalılar da müxtəlif zövqlər axtarmağa başladılar.

Qədim Romada pəhriz əsasən dənli bitkilərdən (və bu sıyıq və yastı çörəkdir), paxlalılar, zeytun yağı, şərab, tərəvəz və süd məhsulları (əsasən pendir), ətdən daha az istifadə olunurdu. Yunanlar da eyni şəkildə yeyirdilər. Əsilzadələrin süfrələrində kifayət qədər dadlı yeməklər də peyda olurdu. Ətrafdakı barbarlar arasında isə heyvandarlıq, balıqçılıq və ovçuluq (deməli, süd və ət) böyük əhəmiyyət kəsb edirdi.

Orta əsrlər Avropası həm barbar (kelt və german), həm də yunan-Roma yemək mədəniyyətlərini miras aldı: ət mədəniyyəti və çörək mədəniyyəti. Hər iki məhsul cənubda və şimalda vazkeçilməz hala gəldi. Bu, orta əsrlərin bizə miras qalan ilk xüsusiyyətidir.

Ətə əsl asılılıq orta və yüksək orta əsrlər üçün xarakterikdir. 13-cü əsrə qədər aclıq aksiyaları, xüsusən də Avropanın cənubunda olduqca nadir hallarda, hətta adi şəhər sakinləri də kifayət qədər çox istehlak etməyə başladılar. Ferraradan olan Rikkobaldoya görə, o vaxt italyanlar “həftədə yalnız üç dəfə təzə ət yeyirdilər; naharda tərəvəz ilə ət bişirirdilər, axşam yeməyində isə eyni əti soyuqda verirdilər.

Görünür ki, həftədə üç dəfə pis deyil, amma əsrin sonunda artıq qeyri-kafi, cüzi hesab olunurdu. İstehlak tədricən artdı. Bəzi məlumatlara görə, XV əsrdə. Almaniyada orta və yüksək gəlirli vətəndaşlar adambaşına ildə orta hesabla 100 kq ət yeyirdi (müqayisə üçün Rusiyada 2018-ci ildə - 75,1 kq). Eyni tendensiya Polşada, İsveçdə, Fransada, İngiltərədə və Hollandiyada baş verdi, kənd yerlərində və Avropanın cənubunda onlar daha az ət yedilər, lakin demoqrafik artım və uzun sürən qəddar müharibələrin qıtlığa səbəb olduğu müasir dövrlərdən daha çox idi.

Ət, əlbəttə ki, belə yemək darıxdırıcıdır - və burada Şərq ölkələri ilə ticarət kömək etdi.

Ədviyyatlı dəlilik

Bunu tarixçi Fernand Braudel 13-cü və sonrakı əsrlərin kulinariya yeniliyi adlandırdı. Ədviyyatlar 10-11-ci əsrlərdə, 13-cü əsrdə isə tədricən yayılmağa başladı. ilk yemək kitabları da meydana çıxır: orta əsrlər insanı təkcə toxluq deyil, həm də həzz istəyirdi. Romada, bibərdən başqa, demək olar ki, heç bir ədviyyat yox idi, adi insanlar onlara əylənmədi.

İndi İtaliya, Almaniya, İngiltərə, Kataloniya və Fransada zəncəfil, darçın, muskat, zəfəran, mixək və digər ədviyyatlara tələbat var idi. Tarixçi M. Montarini ədviyyatların bayat ətin pis qoxusunu ört-basdır etmək və ya onu saxlamaq üçün istifadə edilməsi haqqında geniş yayılmış fikri mif adlandırır. Heç kimin süfrəyə çürük ət qoymadığı varlıların aşpazları da yeməkləri bolca ədviyyatlarla səpdilər, buna görə də ədviyyatlar yalnız ət yeməyini daha dadlı etmək üçün bir yoldur.

Bundan əlavə, şəhərlərə ət kimi deyil, müştərinin istəyi ilə kəsilən diri mal-qara gətirilirdi - məhsulların xarab olmasına vaxt yox idi. Kiçik konfetlər də ədviyyatlardan hazırlanırdı; onların qidanın daha yaxşı həzm olunmasına töhfə verdiyinə inanılırdı. Hətta yatmazdan əvvəl onları yedilər. Ədviyyatlarla kifayət qədər qəpiyə başa gələn kasıb insanlar onları adi otlarla qarışdırdılar, lakin eyni məqsədlə: inqrediyentləri ədviyyat etmək.

Orta əsrlərdə ədviyyatlı konfetlərin həzmə kömək etdiyinə inanılırdı.

Piroqlar

Orta əsrlərdə pirojnalar və pirojnalar insanlar arasında - bütün Avropada geniş yayılmışdır. Antik dövrdə onlar bişirilmirdi (imperator Roma ziyafətində onlar canlı quşlarla nəhəng bir pasta doldura bilərdilər - amma bu yemək deyil, şounun bir elementidir). Aşpazlar bu işdə böyük məharət və ixtiraçılıq əldə etdilər, formalar və içliklər hər zövqə uyğun gəlirdi - balıq, ət, tərəvəz, pendir, yumurta və göyərti ilə, puf, içlik qarışığı ilə …

Bir çox çörək və yeməkxanaların fəaliyyət göstərdiyi şəhərlərdə pirojnalar evdən kənarda daşınması və istehlakı asan gündəlik qidaya çevrildi. İtaliyada eyni vaxtda icad edilən lazanya da bir növ piroq adlandırıla bilər - əslində bu, xəmir tərəflərindən məhrum bir pastadır.

Makaron

Düzünü desək, makaron orta əsrlərin ixtirası deyildi - həm Çində, həm də Aralıq dənizində əriştə antik dövrdə ortaya çıxdı. Amma orta əsrlərdə qurutmağa başladılar (bir versiyaya görə ərəblər, digərinə görə italyanlar). Yüngül məhsul uzun raf ömrünə malikdir və səyahət zamanı asanlıqla qida ehtiyatı kimi xidmət edə bilər, ticarət üçün yaxşı uyğundur.

Artıq 12-ci əsrdə İtaliyada kifayət qədər böyük sənayelər meydana çıxdı. Bir neçə əsr ərzində Siciliya, Liguriya, Apuliya və digər bölgələrdə, sonra 14-cü əsrdə və digər ölkələrdə - Fransa, İngiltərə, Şimali Avropada makaron istehsalı mərkəzləri yarandı. Onda aşpazlar artıq makaron (qısa makaron), uzun makaron, yastı (lazanya üçün) və dolma (ravioli) hazırlayırdılar.

Şəkər

“Ərəb ədviyyatı” hesab edilən şəkər artıq orta əsrlərin sonlarında, 14-15-ci əsrlərdə mətbəxdə öz yerini tutmuşdur. Əvvəlcə daha çox dərman hesab olunurdu və yalnız əczaçılardan alına bilirdi, lakin sonra gündəlik qida dövriyyəsinə daxil oldu. İtaliyanın, İspaniyanın və İngiltərənin o zamankı yemək kitablarında şəkərdən istifadə edərək şirniyyatlar, əsas yeməklər və içkilər hazırlamaq üçün reseptlər, məsələn, şəkər konfetləri, şəkərli meyvələr, şəkərli bulyonlar və piroqlar, şirin ədviyyatlı şərab (praktiki olaraq qızardılmış şərab) daxildir.

Pivə və spirtli içkilər

Qədim dövr şərab, sidr və püresi bilirdi. Orta əsrlərdə şerbetçiotu pürəyə əlavə edilməyə başlandı və 13-14-cü əsrlərdən etibarən, xüsusilə şərabın demək olar ki, hazırlanmadığı enliklərdə (məsələn, Skandinaviyada) çox məşhurlaşan yüngül, boş pivə aldı. Təxminən eyni zamanda avropalılar və ruhlar icad edilmişdir.

Distillə şəkilləri antik dövrdə ortaya çıxdı (Misirlilər, Yunanlar və ya Romalılar arasında - bu dəqiq bilinmir), lakin sonra civə və kükürd əldə etmək üçün istifadə edilmişdir. 12-ci əsrdə orta əsr təbiətşünasları ilk dəfə rulonu sərinləmək və şərabı distillə etmək qərarına gəldilər - İtaliyada ilk şərab spirti belə alındı. O, "yandıran su" və ya aqua vitae - "həyat suyu" adlanırdı. 15-ci əsrə qədər onu yalnız ağrı kəsici kimi deyil, həm də sadəcə meyxanalarda - zövq üçün istehlak etməyə başladılar.

İlk konyak və ya araqın kim tərəfindən və nə vaxt hazırlandığını müəyyən etmək asan deyil. Tarixçi V. Poxlebkinin fikrincə, onlar XV əsrdə Rusiyada çovdar püresini çörək şərabına (araq) distillə etməyə başlayıblar.

1334-cü ildə Fransada şərab spirti distillə edildi (sonra ondan konyak hazırlanırdı), 15-ci əsrin sonunda cin və viski, 1520-1522-ci illərdə meydana çıxdı. Alman kimyagərləri ilk olaraq şnapps - Branntwein ("isti şərab") hazırladılar. Və sonra hazırkı spirt çeşidini təmin edən xammal və distillə üsulları ilə ən mürəkkəb təcrübələrə başladı.

Bütün bunlara görə - Orta əsrlər sayəsində!