Kisselny sahilləri

2024 Müəllif: Seth Attwood | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 15:57

Rus mətbəxində geniş yayılmış yeməklər (kələm şorbası, sıyıq, pancake) və müvəqqəti unudulmuş yeməklər (kali, kundyum, levaş) var. Kissellər bu iki növün kəsişməsindədir: ümumi bir rus yeməyi olaraq qalaraq, nadir hallarda orijinal reseptlərə görə hazırlanır. "Süd çayları, jele bankları" - müasir maye jeledən bankları necə qura biləcəyinizi düşünmədən, ironik şəkildə inanılmaz rifahdan danışın. Eyni zamanda, milli Rusiyada bu atalar sözünün arxasında xüsusi bir yemək var idi: bərkimiş yulaf jeli parçalara kəsildi və südlə istehlak edildi.

"Keçmiş illərin nağılı"na görə (XII əsr), jele artıq X əsrdə rusların pəhrizinə daxil edilmişdir. İlnamələrdə 997-ci ildə Peçeneqlərin mühasirəsi zamanı Belqorod sakinləri tərəfindən istifadə edilən hərbi hiylə təsvir edilir. Müdrik qoca aclıq çəkən Belqorodiyalılara "yulaf, buğda və ya kəpəkdən" jele üçün püresi hazırlamağı və onunla qazanı yerə qazmağı əmr etdi. İkinci quyuda bal ilə şirinləşdirilmiş su ilə dolu bir kadi qoydular. Peçeneqləri danışıqlara dəvət etdilər, onların iştirakı ilə jele bişirdilər və yaxşı qidalananlarla birlikdə müalicə etdilər və bununla da mühasirəni davam etdirməyin mənasız olduğunu nümayiş etdirdilər - "Bizim yerdən qidalandırmaq üçün daha çox şeyimiz var". Etimologiya həm də taxıl unundan jelenin qədim mənşəyini göstərir: “turş” və “jelly” sözləri qohumdur və “kvass” sözü ilə bağlıdır. Mayasız noxud jeleindən fərqli olaraq, yulaf ezmesi, çovdar və buğda jeli xəmirin və ya turş xəmirin üzərinə qoyulur və buna görə də turş dadı var idi.

Kartof nişastasındakı adi jele rus həyatına 18-ci əsrin sonu - 19-cu əsrin əvvəllərində daxil olmağa başladı, lakin onlar yalnız 19-cu əsrin sonlarında geniş yayıldı. Kartof ununun rus mətbəxi tərəfindən yeni qatılaşdırıcı kimi mənimsənilməsi kulinariya ənənəsinin təbii inkişafına səbəb oldu. İlk və ən məşhur resept taxıl və kartof unu jele arasında əlaqə halına gələn zoğal jeli idi. Sözün orijinal mənasında jele qalan (zoğal turş giləmeyvədir), bu yeməyin yeni çeşidinə - nişasta üzərində jele, bir çoxu artıq turş deyil, şirin olacaq. Eyni zamanda, kartof jeli bir yemək olaraq qaldı: onlar çox qalın bişirildi və süd (badam və ya inək) və ya krem ilə soyudulmuş xidmət etdi.

Yulaf ezmesi və digər dənli jele

"Xalq estetikasına dair eskizlər" "Lad" (1982) əsərində Vasili Belov yulaf jelesini "sevimli rus yeməyi" adlandırdı. Bu yemək rus dilinin və rus folklorunun məcazi quruluşuna möhkəm daxil olmuşdur: yulaf jeli nağıllarda (“Qaz-qu quşları”, “Üç krallıq”, “Dəniz çarı və Müdrik Vasilisa”), xalq mahnılarında, atalar sözlərində xatırlanır. və deyimlər.

Ələnmiş yulaf ununun (səpin) qalıqları axşam su ilə tökülür və mayalanır; səhər tezdən infuziya süzülür və qalınlaşana qədər qaynadılır. Buğda və çovdar jele süd və ya suda oxşar şəkildə hazırlanmışdır. Bir qədər mürəkkəb texnologiya rip istifadəsini nəzərdə tuturdu ("drenajdan"): kəpək və ya toxumsuz un mayalandı, üzərinə su tökdü və getdikcə daha şəffaf olan suyu dəyişdirərək bir neçə gün buraxdı. Uzaq qohumlar haqqında deyim belə yarandı - "jeldə yeddinci su". Adətən jele xam yetişmişdən bişirilirdi, lakin "jele unu" əldə etmək üçün onu qurutma resepti də qorunub saxlanılmışdır. Onlar həmçinin taxıl jelesini qaynadıb, fermentasiya mərhələsi olmadan yarmaqla bişirə bilərdilər - bu cür reseptlər, məsələn, Vasili Levşinin "Ruskoy Povarna" (1816) əsərində verilmişdir.

Vasili Belov yazır: "Gözümüzün qabağında isti jele qalınlaşdı, onu yemək lazımdır - əsnəməyin. Çovdar çörəyi, xama və ya bitki yağı ilə ədviyyatla yemək üçün bir dişləmə var idi. Soyudulmuş jele dondu və onu bıçaqla kəsmək olardı. Yayılan qabdan onu böyük bir qaba yuvarlayıb süd və ya şərab tökərdilər. Belə yeməklər yeməyin sonunda verilirdi, necə deyərlər, “artı dolum”. Hətta ən yaxşı qidalananlar da heç olmasa bir qurtum içməyə məcbur idilər … ". “Kissel və çarın həmişə yeri var” məsəli də buradan yaranıb – rus kəndli mətbəxində yulaf ezmesi ləzzət hesab olunurdu. Aşpazlar tərəfindən işlənmiş versiyada "bal qidası, ya badam südü, ya da qoz yağı ilə" verilirdi.

Alman mətbəxində oxşar yemək var - rus ədəbiyyatında tanınmış rol oynayan Haferschleim. 1816-cı ildə gənc romantik Vasili Jukovski İohan-Peter Qebelin idillini “Yulaflı jele” (aleman almancasında Das Habermuß) tərcümə etdi, burada bu yemək pastoral kənd həyatını simvolizə edir: “Uşaqlar, stolun üstündə yulaf jeli; dua oxumaq; / Sakit oturun, qollarınızı çirkləndirməyin və qazana qarışmayın; / Yeyin: bizə hər bir hədiyyə mükəmməldir və xeyir-dua vermək” və s.

Yaxşı bəslənmiş yulaf ezmesi süfrənin sonunda təqdim olunan ənənəvi bir xatirə yeməyi idi. Bu vəzifədə o, dəfələrlə Pavel Melnikov-Peçerskinin "Meşədə" (1871-1874) romanında rast gəlinir: "Nikitishna müxtəlif növ kissel bişirirdi: fəxri qonaqlar üçün badam südlü buğda, küçədə bəslənən bal ilə yulaf ezmesi.." Moskvada mövcud olan Bolşoy, Malı və Nijniy Kiselnı zolaqları Sovet rejimi tərəfindən dağıdılmış Sretenski, Tanrının anası-Rojdestvenski və Varsonofyevski monastırlarının yaxınlığında yerləşən Kiselnı Slobodanın əks-sədasıdır. Qəsəbədə anım üçün jele bişirən kisselniklər yaşayırdı.

Taxıl jelesinə yaxın kəndli mətbəxinin yeməyi salamata idi - Melnikov-Peçerskinin müəyyən etdiyi kimi "hər hansı bir undan maye mayasız jele". Bununla belə, taxıl unundan hazırlanmış yulaf ezmesi və digər jele təkcə kəndli məişətinin əlaməti deyildi: 1761-ci ildə Mixail Lomonosov tərəfindən təsdiq edilmiş Elmlər Akademiyasının tələbələri və gimnaziya tələbələrinin menyusunda yaxşı qidalanmış yulaf jeli var. "Jelly" bölməsi.

Noxud jeli

Başqa bir orijinal rus yeməyi noxudlu jele idi. Yulafdan daha asan hazırlanmışdı: noxud unu su ilə dəmləndi, topaqların meydana gəlməsindən qaçdı, bir qaynağa gətirildi, qablara töküldü və soyudu. Vasili Belov qeyd etdiyi kimi, “çoxları onu sevirdi, oruc günlərində isti-soyuq yeyirdilər. Soyuq olduqda, dondurulmuş noxud jeli bıçaqla kəsildi və kətan yağı ilə bolca töküldü. Çətənə yağı ilə xidmət etmək daha ənənəvi idi.

Şəhərlərdə noxud jeli küçə yeməyi kimi məşhur idi, Rusiya imperiyasında sənayesi çox inkişaf etmiş və müxtəlif idi. Aleksandr Başutski özünün “Peterburq panoraması” əsərində (1834) qeyd edirdi ki, “rus insanı səhər yeməyi və ya şam yeməyinin vaxtı və yeri qətiyyən maraqlandırmır. Harada olur-olsun, ehtiyac duyduqda yeyir: qazıcı yivinin sahilində səhər yeməyinə oturur, faytonçu qutuda oturub yemək yeyir, damda və ya meşədə rəssam, küçədə taksiçi. atına. Bu vərdişlərə uyğun olaraq, Sankt-Peterburqda insanlar üçün meyxana və ya sadə meyxana müəssisələri ilə yanaşı, yüzlərlə alverçi küçələrdə gəzir və ya fəsillərə uyğun yemək və içkilər olan körpülərin yanında dayanır.

Əl ilə jele satmaq jele, tacirin özü isə jele və ya jele adlanırdı. "Sənayeçilərin milli obrazları" (1799) kitabında bu peşə geniş şəkildə təsvir edilmişdir:

“Jelly satıcıları küçələrdə başlarına nimçə ilə gəzir, bazarda dayananda nimçələrini estakadalarda tədarük edirlər; çarpaz qatlanmış taxta bloklardan hazırlanmış və yuxarıdan şnurla bağlanmışdır. Kissel taxtaya qoyulur, ağ bir parça ilə örtülür, nimçənin digər ucunda kifayət qədər sayda taxta boşqablar və eyni çəngəllər və ya kibritlər var; jele tələb edənlər üçün distribyutor bir parça kəsir və onu boşqabda kiçik parçalara ayırır və ən yaxşı ləzzət üçün əlində olan kolbadan çətənə yağı tökür; sonra qonaq çəngəl kimi iti taxta kibritdən istifadə edərək iştahla yeyir. Kiselnik daşınan stolu ilə gündə bir neçə dəfə bir yerdən başqa yerə hərəkət edir, kifayət qədər işçi və dənizçi gördüyü yerdə daha çox dayanır. Budur, əlində aləti, kəmərində balta olan bir ağacın mişar milçəyi aclığını jele ilə doyurur. Kissel adətən noxud unundan qaynadılır və daha çox orucluq zamanı yeyilir”.

Kiselnicheskie təvazökar gəlir gətirdi. 18-ci əsrin məşhur rus şairi Aleksandr Sumarokovun "Kiselnik" məsəlində noxudlu kissel taciri işlərini yaxşılaşdırmağa çalışaraq qurbangahdan nişanlar oğurlamağa enir. 18-ci əsrin digər şairi Vasili Maykovun “Şairlərin kədərli süqutu” satirik şeirində “nazirlərin noxud jele satması” səhnəsi qəsdən cəfəngiyyat kimi göstərilir.

Yulaf ezmesi və noxud jeli məşhur xalq yeməkləri idi, lakin yuxarıdakı sitatlardan göründüyü kimi, noxudlu jele şəhərlərdə daha çox yayılmış və işləyən insanlar üçün yemək kimi etiketlənmişdir. Xüsusilə, taksiçilər noxudlu jele ilə qəlyanaltı yeməyi xoşlayırdılar. Vladimir Gilyarovski xatırladı: "Kabinaların meyxanalarında xidmət etmək xüsusilə çətin idi". - Moskvada belələri çox idi. Atlar üçün kündələri olan həyət çöldədir, içəridə isə yeməklər olan “konkisürmə meydançası” var. Hər şey meydançadadır: yanaq, yayın balığı və donuz əti. Soyuqdan taksiçi daha yağlı olanı və bərkimiş yumurtaları, rulonları və kəpək üzərində raxitləri, sonra isə həmişə noxud jelesini sevirdi.

Kartof nişastası üzərində kissellər

Rusiya İmperiyasında kartof becərilməsi üzrə ilk təcrübələr 18-ci əsrin birinci yarısında ümumi Avropa tendensiyasına uyğun olaraq fərdi şəkildə aparılmışdır. Kartofçuluq 1765-ci ildə Senatın "torpaq almalarının becərilməsi haqqında" Təlimatı verildikdən sonra dövlət dəstəyi almağa başladı. Nikolay Yatsenkovun ən qədim rus yemək kitabı olan "Ən yeni və tam yemək kitabı" (1790, 2-ci nəşr 1791) artıq kartof ununun - nişastanın hazırlanması reseptini ehtiva edir. Maraqlıdır ki, onu süd jeli üçün (badam və inək südündə), zoğal jeli üçün istifadə etmək təklif olunur, müəllif "Sarochin darısından", yəni düyüdən un tövsiyə edir. 1813-cü il "Perm vilayətinin iqtisadi təsviri"ndə kartof jeli şəhər həyat tərzinin əlaməti kimi qeyd olunur: kəndlilər kartofdan "bişirilmiş, qaynadılmış, sıyıqda istifadə edirlər, həmçinin öz piroqları və şəngiləri (bir növ) hazırlayırlar. xəmirdən) un köməyi ilə ondan; və şəhərlərdə onlara şorba əlavə edir, qovurma ilə bişirir və ondan jele hazırlamaq üçün un düzəldirlər.

Sənaye miqyasında kartof nişastasının istehsalı Rusiya İmperiyasında 1843-cü ildən sonra "kartof bitkilərinin yayılması üçün ən enerjili tədbirlər" kompleksinin bir hissəsi kimi başladı. Əkilən kartofun sayı xeyli artdı, lakin hələ də taxıl bitkiləri ilə müqayisə oluna bilmədi: 1851-1860-cı illərdə Moskva quberniyasında taxıl bitkilərindən 10 dəfə, Voloqda quberniyasında isə 23 dəfə az əkilmişdi. Buna görə də, izahlı lüğətlərə və ensiklopediyalara görə, 19-cu əsrin sonlarına qədər kartof jeli populyarlıq baxımından taxıl jeli və noxuddan xeyli aşağı idi.

Rusiya Akademiyasının Lüğətində (1789-1794) yulaf jeli əsas olaraq seçilir, qarabaşaq yarması və noxud jeli də qeyd olunur (1806-1822-ci illərin ikinci nəşrinə bənzər). “Kilsə slavyan və rus dili lüğəti”ndə (1847) jele daha geniş şəkildə “müxtəlif unlardan maya və qaynadılma yolu ilə hazırlanan yemək” kimi tərif edilsə də, buna misal olaraq yalnız yulaf jeli verilmişdir. Turş toz jele kimi jelenin oxşar tərifi (yulaf ezmesi, çovdar və ya buğda; noxud jeli ayrıca qeyd olunur) 1863-1866-cı illərdə nəşr olunan Vladimir Dahlın Canlı Böyük Rus Dilinin İzahlı Lüğətində (ikinci nəşrə bənzər) var. 1880-1882). Lakin 20-ci əsrin əvvəllərində nəşr olunan Brockhaus və Efron ensiklopediyasında kartof jeli ön plana çəkilir: “kartof unundan və meyvə şirələrindən (mərcan, albalı, qırmızı və ya qara qarağat, moruq, alma) hazırlanmış toz jele. və s.), ədviyyatlı limon qabığı və ya darçın, daha az vaxt mixək və s.; südlə verilir. Meyvə şirəsi, yulaf, çovdar və buğdasız hazırlanan K. xəmir və turş xəmirə qoyulur; noxud - mayasız."

19-cu əsrin bir çox rus yemək kitablarında kartof jeli üçün reseptlər var. Maksim Syrnikovun qeyd etdiyi kimi, "bu reseptlərdən hər hansı birini tələffüz etsəniz, o qədər sıxlıq və tutarlılıqda bir jele alırsınız ki, onu içki adlandırmaq olmaz". Həqiqətən, kartof nişastası üzərində giləmeyvə, meyvə və süd jeli əsasən soyuq desertlər idi. Yəqin ki, onları süd (badam və ya inək) və ya qaymaq ilə istehlak etmək ənənəsi taxıl jelesindən keçmişdir. İsti maye jele üçün reseptlər yemək kitablarında daha az yayılmışdır və ayrıca verilir.

Zoğal jeli

Zoğal jeli, ehtimal ki, rus mətbəxində görünən ilk giləmeyvə idi və xüsusilə sevildi. 17-ci əsrin sonunda, taxıl jeli ilə birlikdə Moskva və Bütün Rusiyanın Patriarxı Adrian üçün masaya təqdim edildi: tam, krem və ya şirəsi ilə "soyuq" və bəkməz və ya yağ ilə "isti". (Bu halda söhbətin taxıl unundan hazırlanmış jeledən getdiyini Vasili Levşinin Ruska Povarnyası da təsdiqləyir.) N. Yatsenkovun verdiyi reseptə əsasən güman etmək olar ki, ilkin olaraq düyü nişastası üzərində mərcanı jeli hazırlanırdı. Kartof nişastasının rus mətbəxi tərəfindən mənimsənilməsi ilə onun əsasında zoğal jeli hazırlanmağa başlandı. Məlumdur ki, 1829-cu ildə Puşkinə “kartoflu zoğal jeli” verilirdi. Zoğal jelesinin geniş yayılmış xalq həyatına nüfuz etməsi ilə "ağ" yulaf ezməsindən fərqli olaraq "qırmızı" adlanırdı.

Bu jele müstəqil yemək kimi isti verilə bilər və ya süd / qaymaq və şəkərlə soyudulur. Saltykov-Shchedrin ifadəsinə görə, 1870-ci illərdə Sankt-Peterburqda Maloyaroslavl meyxanasında "doymuş yemək ilə zoğal jeli" verilirdi. Bəzən sous kimi istifadə olunurdu: 1856-cı il üçün "Moskvityanin" jurnalında "qaymaqlı müxtəlif soyuq jele" ilə yanaşı, "şəkər ilə isti zoğal jeli ilə qaynadılmış qaynadılmış qabıq" haqqında bir söz var.

Zoğal jele taxıl və kartof unundan hazırlanmış jele arasında əlaqəyə çevrilərək rus kulinariya ənənəsinin təbii inkişafını nümayiş etdirir. Bir tərəfdən, zoğal turş giləmeyvədir və ondan toz jele sözün orijinal mənasında jele idi. Şəkər ilə bişirmək, yaxşı qidalanan yulaf jeli üçün xarakterik olan şirin və turş dadını çıxardı. Digər tərəfdən, zoğal jeli bu yeməyin yeni çeşidinə aid idi - nişastada, onların çoxu artıq turş deyil, şirin olacaq. Eyni zamanda, xüsusi yemək kimi "şirin jele" artıq 16-cı əsrin ortalarında "Domostroy" da qeyd edilmişdir. Onların o dövrdə nə olduğu dəqiq bilinmir, lakin çox güman ki, tam və ya bəkməzli taxıl jelesinə verilən ad bu idi.

Badam və süd jeli

Kartof nişastası ilə hazırlanan başqa bir məşhur jele badam südündən qaynadılmış badam jeli idi. İvan Şmelevin "Rəbbin yayı"nda (1927-1944) yağsız yemək kimi dəfələrlə xatırlanır. "Moskva və moskvalılar" da Vladimir Gilyarovski anma yeməyində "badam südü ilə badam jeli ilə süfrəyə verildi." İnək südündən və qaymaqdan acı badam əlavə edilməklə süd jeli də hazırlanırdı.

Bu reseptlər süd, xüsusilə buğda ilə dənli jele yaxındır. Eyni zamanda, 18-ci əsrin sonlarından Rusiyada mərasim süfrəsində yemək kimi geniş yayılmış blanmanjın təsiri göz qabağındadır. "Eugene Onegin"də müqayisə edin: "Niyə, burada bir şüşə qatranda, / Qızartma ilə blancmange arasında, / Tsimlyanskoye artıq aparılır." Rus yemək kitablarında badam / süd jeli və blancmange arasındakı əsas fərq, sonuncunun kartof nişastasından çox balıq yapışqanından və ya jelatindən istifadə etməsi idi.

Polşa knyazı Vladislav üçün tərtib edilmiş "Çar yeməyi üçün rəsm" əsərində (1610-1613) deyilir: "Ağ jele qabına və içinə bir kepçe təzə süd, qaymaq qoyun". Populyar istifadəyə uyğun olaraq, süddə yulaf ezmesini "ağ jele"də görmək istəyi var. Bununla belə, çox güman ki, o dövrdə Avropada cəmiyyətin yuxarı təbəqələri arasında məşhur olan blancmange variantlarından biri (məsələn, düyü nişastası) haqqında danışırıq. 1912-ci ildə Yekaterina Avdeeva və Nikolay Maslovun yemək dəftərində bu, "ağ jele" adlanan kartof nişastası üzərində süddür.

Sovet dövründə Kissel

20-ci əsrin əvvəllərində rus mətbəxində jele ən ekzotik seçimlər də daxil olmaqla bütün müxtəlifliyi ilə təqdim edildi. Yuxarıda adı çəkilən yemək kitabında təkcə “qovun” və “şokoladlı” jele üçün deyil, həm də “moruq mürəbbəsi ilə isti” yeyilməsi tövsiyə olunan ədviyyatlı saqodan jele (saqo xurmalarından alınan dənəvər nişastadan dənli) reseptləri var.

Sovet dövründə çörək şərabının tarixindən tanış bir çat var idi: əgər Uşakovun (1935-1940) izahlı lüğəti hələ də imperiya Rusiyasının mənalar sisteminə diqqət yetirirdisə, Ozhegov lüğətində (1949) fasilə düzəldilir. rus ənənəsi ilə: "jelatinli maye yeməyə" (kursiv mina - MM).

Sovet kulinariyasının İncilində, "Ləzzətli və Sağlam Yemək Kitabı"nda (1939) jele badam və yulaf ezmesi də daxil olmaqla olduqca yaxşı təqdim olunur ("Südlü yulaf ezməsindən Kissel"). Onları "orta qalınlıqda və qalın" bişirmək və "isti və soyuq" xidmət etmək təklif olunur. Eyni zamanda, şirin yeməklər bölməsində giləmeyvə və meyvə jele reseptləri verilir, yulaf ezmesi köftə və pastalar ilə birlikdə un yeməklərində bitdi və noxud ümumiyyətlə qeyd edilmir. 1952-ci ilin eyni kitabında nümunəvi sayılan bir nəşr, yulaf ezməsindən badam jeli və jele xaric edildi, baxmayaraq ki, yulaf özü qaldı və ondan salamata kimi bir şey bişirmək təklif edildi.

Yeməklərin bir sinfinin məhv edilməsi jelenin nişastada tədricən mayeləşdirilməsi, onların içkiyə çevrilməsi ilə müşayiət olundu. "Soba və primus üzərində mətbəx"də (1927) K. Ya. Dedrina, inqilabdan əvvəlki standartlara uyğun gələn maye və nişastanın nisbətini 6 × 1 verdi. 1939 və 1952-ci illərin "Dadlı və sağlam yeməklər kitabı"nda yaxın nisbət verilir: bir stəkan giləmeyvə üzərinə iki xörək qaşığı kartof unu qoyulur. 1987-ci ilin eyni kitabında iki yemək qaşığı nişasta üçün artıq dörd stəkan maye var.

Sovet dövrünün sonunda kartof jeli ideyası müasir səviyyəyə endirildi və əsrlər boyu rus xalqı tərəfindən sevilən yulaf və noxud jeli kulinariya istifadəsindən çıxarıldı. İş o yerə çatdı ki, 1992-ci ildə həkim Vladimir İzotov müalicəvi yemək kimi adi yulaf jeli reseptini patentləşdirə bildi.

Rus jelesinin orijinallığı

Pudra jelenin isti içkiyə çevrilməsi rus mətbəxinin digər Avropa xalqlarının kulinariya ənənələri ilə təbii əlaqəsini pozdu. Nəticədə yaranan çaşqınlıq William Pokhlebkinin "Kulinariya lüğəti"ndə (2002, ölümündən sonra nəşr edilmişdir) tam əksini tapmışdır. O, jeleni "Rus" (çovdar, yulaf ezmesi, buğda və noxud) və "giləmeyvə-meyvələr"ə böldü ki, bunlar guya "Qərbi Avropa mətbəxinin şirin yeməkləridir". Poxlebkinin fikrincə, Qərbi Avropada qalın jele bişirmək adətdir, rus mətbəxində isə sanki orta qalınlıqda jele qəbul edilir. Yarım biliyin zəfəri yağsız noxud jelesini ət suyu və ya sous ilə yemək təklifidir.

Jelatinli qablar, jele kimi, Qərbi Avropada və ümumiyyətlə dünya mətbəxində geniş yayılmışdır. Ən yaxşı nümunə, dünyanın müxtəlif növlərində tapılan düyü pudinqidir. Bununla belə, reseptlərin yaxınlığı yulaf ezmesi, noxud, süd və giləmeyvə-meyvə jeli üçün eyni dərəcədə xarakterikdir, bu da sıx ticarət və mədəni mübadilə ilə təbiidir.

Taxıl unu jelesinin kifayət qədər dəqiq bir analoqu 17-19-cu əsrlərin İngilis mətbəxində tapıla bilər - ləzzətli. Bu desert isladılmış yulaf və ya buğda şitilindən hazırlanmış, lakin fermentasiya edilməmiş və bal, qaymaq və digər əlavələrlə süfrəyə verilmişdir. Rus ənənəsində fermentasiya mərhələsinin olması diqqətəlayiqdir, çünki bütövlükdə mətbəximiz turş gamut ilə xarakterizə olunur. Flammery müxtəlif pudinglər hesab olunur, onlardan ingilis mətbəxində çoxu var. Böyük Britaniyada da salamatımızın analoqu var idi - gruel. Çarlz Dikkensin “Oliver Tvist” romanında iş evinin sakinlərinin pəhrizinin əsasını məhz bu yemək təşkil edirdi.

Yulaf jelesinin Alman ekvivalenti Haferschleim artıq qeyd edilmişdir. Bundan əlavə, Alman və Danimarka mətbəxində kartof nişastası üzərində jele ilə tamamilə oxşar bir yemək var: o. rote Grütze, dat. rødgrød - sözün əsl mənasında "qırmızı çınqıl". Qırmızı yay giləmeyvələri olan bu şirin desert əvvəlcə dənli bitkilərdən hazırlanırdı, sonra qatılaşdırıcı kimi kartof nişastasından istifadə olunurdu. Rote Grütze, həmçinin süd və ya qaymaq ilə soyudulmuş şəkildə verilir.

Fransız mətbəxində balıq yapışqanının və daha sonra jelatinin əlavə edilməsi ilə hazırlanan giləmeyvə-meyvə jeleləri nişasta əsaslı jeleyə ən yaxındır. 19-cu əsrin ortalarında rus-fransız mətbəxini təqdim edən İqnatius Radetskinin "Qastronomlar almanaxı"nda (1852-1855) jele adları fransızca "gelèe (kissel)" kimi təkrarlanır. Eyni zamanda, Radetzky bu yeməkləri qarışdırmır: kitabda eyni giləmeyvələrdən moruq və zoğal jeli və jele reseptləri var, həmçinin badam jeli və badam blancmange üçün oxşar reseptlər ayrıca təqdim olunur.

Əsas ətirli essensiya kimi nişastada qızılgül suyu, mastik ağacı qatranı və ya meyvə şirələri ilə bişirilən lokum (turk lokumu) kartof nişastasının üzərindəki buzlu jele ilə oxşarlığa malikdir. Noxud jelesinin analoqu İtalyan mətbəxində asanlıqla tapılır - bu qarğıdalı unu polentadır (Şərqi Romanesk ölkələrində hominy).

19-cu əsrin rus kulinariya ənənəsində jele bir növ yemək kimi qəbul edildi və onlara yaxın olan jele, blancmange, pudinglər və digər xarici yeməklərlə qarışdırılmadı. Bu seriyadan kartof nişastası üzərində jele "Qərbi Avropa mətbəxinin yeməyi" kimi qeyd etmək üçün heç bir səbəb yoxdur. Avropanın bir çox ölkəsində nişastadan (düyü, kartof, qarğıdalı) qatılaşdırıcı kimi istifadə olunurdu və rus mətbəxi öz assimilyasiyası ilə öz orijinallığını qorumaqla zamanla ayaqlaşır.

Müasir rus mətbəxində kissellər

İndiki vaxtda "yeddi mil jele var" (yəni əlinizdə olanı almaq üçün uzun bir səyahətə çıxın) ironik deyimini hərfi mənada etibarlı şəkildə istifadə etmək olar. Hətta maye giləmeyvə jeli nadir hallarda kafe və restoranlarda tapılır, bu yeməyin digər növlərini xatırlatmaq olmaz.

Bir sıra müəssisələrdə yulaf və / və ya noxud jeli Maksim Syrnikov sayəsində ortaya çıxdı. Bunlar Novosibirskdəki “Dobryanka” rus mətbəxi mağazası, “Voskresenye Moskva” restoranı və Vladimirdəki Rus kəndidir. Sankt-Peterburqda Pomorsky restoranında yulaf jeli tapıla bilər.

Ənənəvi rus jelesinin müəllif versiyaları xüsusi maraq doğurur. Moskva Delicatessen restoranının aşpazı və həmtəsisçisi İvan Şişkin noxudlu jele reseptini uğurla modernləşdirdi: “Mən onu demək olar ki, mükəmməlliyə çatdırdım, baxmayaraq ki, tərkibində yalnız noxud unu, su və bitki yağı var. Amma un çəkirəm, tərəvəz bulyonu bişirirəm, qaba, üzr istəyirəm, ətin dadını verən sous üçün marmitdən (köhnə duzlu dadı olan britaniya maya pastası - M. M.) istifadə edirəm. Turşuları xüsusi şəkildə qızardıram, təzə tumurcuqlardan bəzəklər düzəldirəm”. Şişkin müəllifin noxud və yulaf jelesini Moskva Omnivore 2013 qastronomik festivalında təqdim etdi və sonradan noxud jelesini 2014-cü ilin yaz menyusuna daxil etdi. Sankt-Peterburq restoranının 2014-cü ilin Lenten menyusuna yeni rus mətbəxi olan "CoKoCo" da baş aşpaz İqor Qrişeçkinin müəllif noxud jeli - "hisə verilmiş kök püresi, kartof və Borodino çörəyindən çipslər" daxildir. Təəssüf ki, müasir rus kulinariyasında jelenin yenidən düşünmə tarixi, təəssüf ki, bu iki nümunə ilə məhdudlaşır.

Maksim Marusenkov