Zərərli glutamat və ağır su: qida mifləri necə yaranır?

2024 Müəllif: Seth Attwood | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 15:57

Qidalanma və yemək hazırlamaqla bağlı çoxlu miflər var. Onların bəzilərinin kökü əsrlərin dərinliklərinə gedib çıxır və bu gün bizim üçün sadəcə folklordur. Digərləri nisbətən yaxınlarda, elmi rasionallıq artıq yemək bişirməyə nüfuz etdikdə ortaya çıxdı, lakin elm adamlarının səhvləri ucbatından uzun müddət İnternetdə yayılacaq saxta nəticələr gücləndi. Bütün yemək miflərinin öz məntiqi var - həqiqətə zidd olsa da. Budur, onlardan dördü uzun müddət əvvəl ləğv edilmiş, lakin hələ də populyardır.

Bir damla qaçırmayın

Qida və elm haqqında hər hansı bir kitab açın və 19-cu əsrin məşhur alman alimi Justus von Liebig haqqında bir hekayə olacaq, o, öz real nailiyyətlərinə əlavə olaraq universal qidalanma nəzəriyyəsini inkişaf etdirmişdir. Qovurma zamanı ət şirələrinin möhürlənməsi ilə bağlı inadkar mifini işə salan o idi. Von Liebig hesab edirdi ki, ətin tərkibində həm liflər, həm də şirələr olduğundan yemək bişirərkən heç vaxt itirilməməlidir. Buna görə də, əti ya bişirildiyi və ya bişmiş olduğu maye ilə yemək yaxşıdır, ya da şirələr qəhvəyi qabıq görünənə qədər odda tez qızartmaqla "möhürlənir" ki, bütün qidalar içəridə qalsın.

Məntiqli bir şey kimi səslənir: içəridəki hər şeyi bağlayacağıq və ətdən maksimum fayda əldə edəcəyik - lakin təəssüf ki, bu mümkün deyil. Hər şey tam əksinədir. Əti götürün və isti bir tavaya atın - o, cızıldayacaq və büzüləcək. Fakt budur ki, temperaturun artması ilə zülallar bir-birinə yaxınlaşaraq laxtalanmağa başlayır (bir-birinə yapışır). Buna görə suyun bir hissəsi ətdən itələnir və temperatur nə qədər yüksək olarsa, bir o qədər quru olacaq. Orta və yaxşı hazırlanmış biftekləri müqayisə edin, birincisi ikincisindən daha şirəli olacaq. Və ya daha asan: yeməkdən əvvəl və sonra bir ət parçasını tərəziyə qoyun və nə qədər yüngülləşdiyini müqayisə edin. Beləliklə, hətta ən sürətli qovurma da şirələri biftek içərisində saxlamayacaq.

Bu faktların Herr Liebig tərəfindən niyə gözardı edildiyi aydın deyil. Amma alimin sözləri böyük çəkiyə malik idi və onun ideyası təkcə kulinariya sahəsində deyil, həm də Liebig ideyaları əsasında “rasional pəhriz”i təbliğ etməyə başlayan tibb ictimaiyyətində tanındı. Artıq 1930-cu illərdə onların yanıldığı üzə çıxdı, lakin hələ də 150 il əvvəlki üsulla “şirələrin möhürlənməsi” ilə bağlı yazıların ifşası şok məzmunlu olur.

Çin restoranı sindromu

Ət şirələri haqqında mif o qədər məşhurlaşıb ki, yəqin ki, gələcəkdə o, məşhur alimin səhvi ilə bağlı sadəcə əfsanə olaraq qalacaq. Ancaq monosodium glutamat haqqında hekayə əsl detektiv hekayəsidir. Sağlam qidalanma və monosodium glutamatın tərəfdarları və əleyhdarları, ziddiyyətli elm adamları və bütün zolaqların ixtiraçıları burada bir araya gəldi.

1968-ci ildə Robert Ho Man Kwok adlı professor The New England Journal of Medicine jurnalının redaktoruna məktub yazdı. O, məktubunu “Çin restoranı sindromu” adlandıraraq bir neçə il əvvəl ABŞ-a köçdüyünü və qəribə sensasiyalarla qarşılaşdığını bildirib. Robert hər dəfə Çin restoranında yemək yeyəndə, birinci kursdan 15-20 dəqiqə sonra o, müxtəlif xəstəliklərlə üzləşməyə başladı: boyun arxasında uyuşma, getdikcə hər iki qol və kürəyə yayıldı, ümumi zəiflik və sürətli ürək döyüntüləri. Ho Man Kwok bununla əlaqəli ola biləcək bir neçə inqrediyenti qeyd etdi: soya sousu, yemək üçün şərab, monosodyum glutamat (MSG) və duz. Amma o, “günahkarın” adını dəqiq deyə bilmədi, ona görə də “tibb sahəsindən olan dostları” öz təxminlərini bölüşməyə çağırdı.

Bu məktub monosodium glutamata qarşı elan edilmiş müharibənin başlanğıcını qeyd etdi. Niyə məhz ona? Ola bilsin ki, doktor Ho-nun bütün siyahısından ABŞ-da ən az eşidilən bu maddə idi və buna görə də qorxdular və hər şeydə onu günahlandırmağa başladılar. Nə olsun ki, məktub dərc edildikdən sonra başqa insanlar da belə hallar barədə məlumat verdilər və həkimlər tibbi jurnallarda oxşar simptomları təsvir etməyə başladılar. Tezliklə qəzetçilər də bu dalğanı götürdülər və zaman keçdikcə qlutamat az qala zəhərə bərabər tutuldu.

Hər kəs bu hekayəni dəqiq bu formada bilir: alim baş redaktora sual verdi, o zaman taleyin iradəsi ilə açıq şəkildə qoyuldu, baxmayaraq ki, məktubun əsli qətiyyən qəti deyildi. 2013-cü ildə professor Cennifer Lemesurier qlutamat şırıngası ilə maraqlandı. "Ola bilərmi ki, bütün bu tufan bir axmaq məktuba görə yaranıb?" – deyə düşündü və qazmağa başladı. Dörd illik araşdırmadan sonra Lemesurier bir məqalə yazıb və bir vaxtlar bir çox həkimin cənab Ho-nun məktubunu zarafat hesab etdiyini, lakin yenə də çinlilərə gülmək üçün bu mifi yayaraq irqçilik alovuna yanacaq qatdığını iddia edib. Zaman keçdikcə yumor diskursdan getdi, lakin hekayə qaldı. Məqaləni hazırlayarkən Cennifer Doktor Ho-nun izinə düşməyə çalışsa da, ancaq onun nekroloqunu tapıb: o, 2014-cü ildə dünyasını dəyişib.

Və 2018-ci ildə Lemezurier nəşr edildikdən sonra özünü Howard Steele kimi təqdim edən bir adamdan səsli mesaj aldı. 96 yaşlı bir kişi 1968-ci ildə bir həmkarı ilə jurnala məqalə yazıb onu dərc edəcəyinə dair 10 dollar mərc etdiyini danışdı. Stil işlədiyi institutun adını, Ho Man Kvok obrazını yaratdı və glutamat haqqında məktub yazdı. Düzdür, sonra utandı, jurnala zəng etdi və bunun saf ixtira olduğunu izah etdi, amma redaksiya təkzib vermədi.

Zarafat özünəməxsus bir həyat aldı, inkişaf etməyə başladı və monosodium glutamata qarşı yarım əsrlik isteriya ilə nəticələndi

Ancaq daha çox suallar var idi. Əgər Dr. Ho fantastika idisə, 2014-cü ildə kim öldü? Bəs Hovard Stil niyə belə bir qurum - Milli Biotibbi Tədqiqatlar Fondu varsa, işlədiyi institutun adını tapdığını söylədi? Həqiqətən 2014-cü ildə vəfat edən müəyyən bir Doktor Ho var idi! Təəssüf ki, Hovard Stildən daha ətraflı soruşmaq artıq mümkün olmadı: 5 sentyabr 2018-ci ildə o, tədqiqatçılar üçün əsl tapmaca qoyub öldü.

Sonra əsl doktor Ho və həmkarlarının ailəsini axtarmağa başladılar və hamısı məktubun müəllifi olduğunu təsdiqlədilər və jurnala kifayət qədər ciddi yazdılar. Cennifer Lemesurier Hovard Stilin ailəsini tapıb və qızı Anna ilə danışıb. İlk reaksiyası şok oldu, lakin bir neçə dəqiqədən sonra o, öz atasından çox Ho ailəsinin hekayəsinə inandığını etiraf etdi. Fakt budur ki, Hovard dünyada hər şeydən çox belə hekayələr hazırlamağı sevirdi və çox güman ki, bu, onun son zarafatı idi. O, uzun illər ictimaiyyəti həyəcanlandıran saxta məktub yazmayıb, sadəcə olaraq bütün bunları əylənmək üçün uydurub. Çin restoranı sindromu haqqında əsl mifi əsl həkim Ho Man Kvok irəli sürdü.

Təəssüf ki, glutamata xüsusilə həssas olduğunu iddia edən bir çox insanlar üçün tədqiqatlar bu maddənin təhlükələri ilə bağlı qorxuları təsdiqləməyib. Və ümumiyyətlə, heç bir qorxu təsdiqlənmədi.

Fakt budur ki, monosodium glutamat bütün zülalların qurulduğu amin turşularından biri olan glutamik turşunun bir duzudur

Bütün arzunla bundan imtina edə bilməyəcəksən.

1908-ci ildə yapon alimi Kikunae İkeda kombu dəniz yosunundan monosodium glutamatı təcrid edə bildi, onun istehsal üsulunu patentləşdirdi və aşkar etdi ki, bu duz umami dadına cavabdehdir (beşinci dad, şirin, acı, duzlu və turşdan başqa, reseptorlarımızın tanıdığı). Zülallı qidalarda olduğu üçün: ət, göbələk, sərt pendirlər, soya sousu, balıq, çox xoşumuza gəlir. Bundan əlavə, pomidorda çoxlu qlutamat var - ketçupun bu qədər məşhur olması əbəs yerə deyil. Əgər glutamatdan imtina etsək, ilk növbədə bu məhsullardan. Ancaq bunu etmək lazım deyil, çünki MSG təhlükəsizdir.

Kimyaçı Sergey Belkov glutamat haqqında məqaləsində deyir:

Glutamik turşubir protein markeri demək olar. Qidada zülal varsa, adətən bu amin turşusunun müəyyən bir miqdarı var, müvafiq olaraq, ağıl tərəfindən tanınması - bədənin zülalla zəngin qidaları tapması yolu. Ona görə də bu dad bizim üçün xoşdur, qida sənayesi bundan istifadə edir.

Beynəlxalq kodeks Alimentarius qida standartlarına görə, glutamatın məqbul gündəlik qəbulu belə yoxdur. Bu o deməkdir ki, özünüzü incitmək üçün kifayət qədər yemək fiziki olaraq mümkün deyil.

Dil bir xəritə kimi

Qlutamat haqqında mifi məhv edən elm adamları umami dadından danışırlar və bu, avtomatik olaraq başqa bir mifi - dilin dad xəritəsi haqqında yalan danışır. Uzun müddətdir ki, yalnız dörd zövqün olduğuna inanılırdı və onlar dilin müəyyən hissələri tərəfindən qəbul edilir.

Qəribədir ki, bu nəzəriyyə tam əksini söyləyən bir məqalədən doğuldu: insanın dilinin səthinin bütün hissələri hər cür zövqləri, yalnız müxtəlif dərəcələrdə qəbul edir. 1901-ci ildə alman alimi David Hoenig “Dad hisslərinin psixofizikası haqqında” əsərində dilin müxtəlif hissələrinin zövqlərin qavranılması üçün müxtəlif hədlərə malik olduğunu yazmışdır. Lakin Harvard professoru Edvin Borinq bunu səhv başa düşdü və 1942-ci ildə Hoeniq məqaləsi və ətirli sxemin tərcüməsini nəşr etdi. Üzərindəki dil dörd zonaya bölündü, hər biri öz dadına cavabdeh idi: ucu - şirin üçün, kök - acı üçün, yan hissələr - duzlu və turş üçün. Sonra Qərb alimlərinin umami haqqında məlumatı yox idi, ona görə də bu dad xəritədə ümumiyyətlə yoxdur.

Zaman keçdikcə bunun kökündən yanlış olduğu məlum oldu. 1974-cü ildə amerikalı tədqiqatçı Virciniya Kollinqs dilin zövqləri bütün səthi boyunca qəbul etdiyini sübut edərək bu mifi təkzib etdi, baxmayaraq ki, qavrayış hədlərində fərq var. Buna əmin olmaq üçün dilə duzlu məhlul çəkmək kifayətdir. Ancaq ən heyrətləndiricisi odur ki, dad qönçələri təkcə ağızda deyil: elm adamları onları bütün bədəndə boğazdan bağırsaqlara qədər tapırlar, məsələn, şirin və acı dadlar üçün reseptorlar var.

Suyu neçə dəfə qaynatmaq lazımdır?

Sevimli miflərdən biri sovet nüvə keçmişindən gəlir: deyirlər, eyni suyu çaynikdə iki dəfə qaynatmaq olmaz, çünki ağır su əmələ gəlir. Buraya deyterium - ağır hidrogen (buna görə də adı) daxildir, lakin özlüyündə bu dəhşətli deyil və kiçik miqdarda onun molekulları istənilən suda mövcuddur. Amma “ağır” sözü sanki təəssürat yaradır və insanlar yenidən qaynamaqdan qorxurlar. Həm də belə qənaətə gəlirlər ki, təzə olanı korlamamaq üçün qaynadılmış suyu çiy su ilə qarışdırmaq olmaz.

Bu hekayənin ayaqları haradan böyüyür? Məlum olur ki, məşhur sovet və rus kulinariya mütəxəssisi Vilyam Vasilyeviç Poxlebkin günahkardır. 1968-ci ildə özünün “Çay. Onun növləri, xüsusiyyətləri, istifadəsi”deyə yazdı:

“Uzun müddət qaynama prosesində sudan böyük miqdarda hidrogen buxarlanır və bu yolla D-nin deyterium olduğu ağır su D2O-nun payı artır… Ağır su təbii olaraq istənilən gəminin dibində çökür. - çaynik, titan. Buna görə də, qaynadılmış suyun qalan hissəsini tökməsəniz, təkrar qaynama ilə bu qabda ağır suyun faizi daha da artacaq.

Bu sözləri ağır su mifini pisləyən bütün məqalələrdə tapmaq olar. Kitabın özündə bu sitatı tapmaq mümkün olmasa da (deyirlər ki, ifşa edildikdən sonra bu böcək "yoxa çıxdı"), yoldaş Poxlebkin həqiqətən xəbərdar edir ki, "çay dəmləmək üçün suyu heç bir halda qaynatmaq olmaz", çünki "qaynadılmış su" çayı xarab edir, içkini sərtləşdirir və onu boş göstərir”. “Xüsusən çay xarab olur ki, artıq qaynadılmış suya şirin su əlavə edilsin və sonra bu qarışım qaynadılır”.

Nəticədə, bir çox həmvətənlərimiz ikiqat qaynamaqdan qorxurlar - amma 1969-cu ildən qorxmağa ehtiyac yoxdur. Sonra "Kimya və Həyat" jurnalında hesablamaları dərc etdilər: 1 litr ağır su əldə etmək üçün çaydana 2, 1 × 1030 ton adi su tökmək lazımdır ki, bu da Yerin kütləsindən 300 milyon dəfə çoxdur. Əgər hələ də özünüzə bir stəkan "ağır" qaynatmaq qərarına gəlsəniz, onu təhlükəsiz istifadə edə bilərsiniz. İnsan orqanizmində deuterium var, ona görə də ağır su bizə zərər vermir. Qaynadıqda, suyun buxarlanması səbəbindən duzların konsentrasiyası artır, lakin suyun özü ağırlaşmır. Radioaktiv də.