Orta əsrlərdə ruslar hansı çörək istehsal edirdilər? Yoğurma və bişirmə texnologiyası

2024 Müəllif: Seth Attwood | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 15:57

Rus kəndlisi, xüsusən də öz tarixi ərazisində - Qeyri-Qara Yer Bölgəsində - iyirminci əsrə qədər həmişə ehtiyac içində idi. Onun cədvəli buna ən yaxşı sübutdur. Kəndlilərin qidasının əsasını çovdar çörəyi təşkil edirdi.

Qadınların vaxtı az olduğundan həftədə bir dəfə bişirilirdi. Çörək çox vaxt keyfiyyətsiz idi - çiy və ya əksinə, bişmiş, mədə xəstəliklərinə səbəb olurdu. Ailəni qidalandırmaq üçün tez-tez un çatmazdı, sonra ersatz çörəyi bişirdilər - şam qabığı və ya quinoa ilə. Çörəkdən başqa, süfrənin çeşidi az idi: göyərti, şalgam, balıq və göbələk.

Rus kəndlilərinin rifahı üçün əsas məhdudiyyətlərdən biri qısa isti mövsüm idi. Kəndli ilin 130-140 günü torpağı taxıl səpininə hazırlamağa, biçməyə, biçməyə vaxt tapmalı idi. Əgər ailədə 1-2 işçi olsaydı, cəmi 2,5 hektar sahədə əkin sahələrini yüksək keyfiyyətli, 3,5 hektarda isə keyfiyyətsiz emal etmək olardı. Halbuki həm ondan, həm də o biri sahədən cəmi 3-4, adətən 60-70 pud çovdar, arpa, yulaf yığırdılar. Adambaşına 12 pud taxıl hesablandıqda, o vaxtlar orta hesabla 6 nəfərlik bir ailə üçün məhsul güclə kifayət edirdi. Çətin tarla işləri zamanı atı yulafla bəsləmək lazım idi.

Vaxtın olmaması yalnız bir at, bir inək və bir neçə qoyunun ot hazırlığına imkan verirdi. Ev heyvanlarının azlığı dövrün əsas gübrəsi olan peyin qıtlığına səbəb olurdu. Kiçik peyin - aşağı məhsuldarlıq. Rus kəndlilərinin əksəriyyəti iyirminci əsrin əvvəllərinə qədər bu "qüsursuz dairəni" qıra bilmədi.

Bütün bunlar rus kəndlilərinin pəhrizində öz əksini tapdı: ümumiyyətlə, monoton və çox vaxt keyfiyyətsiz yeyirdilər. Çörək, boz (yaxa), şalgam, göbələk və balıq. Pəhrizin 80-90%-ni onlar təşkil edirdi. Öz növbəsində, çovdar çörəyi üçün - kalorilərin 60% -ə qədər. Amma hətta bu çörək keyfiyyət və dad baxımından indiki çovdar çörəyindən çox uzaq idi. Tarixçi Leonid Milov orta əsrlərdə rus çörəyinin necə olduğunu özünün “Böyük rus şumçusu” kitabında yazır (bəlkə də Rusiyada orta əsr kəndlilərinin iqtisadi-tarixi tədqiqatlarının ən yaxşısı).

Çörəyin yoğrulması və bişirilməsi texnologiyası

Çovdar çörəyinin bişirilməsi mədəniyyəti əsrlər boyu inkişaf etmişdir və 18-ci əsrə qədər ideal olaraq aşağıdakı kimi olmuşdur. Rus sobasında çörək hər gün deyil, həftədə bir dəfə bişirilirdi, çünki kəndli qadının başqa imkanı yox idi. Bundan əlavə, təzə bişmiş çörəyin "ağır" və mədə üçün zərərli olduğuna inanılırdı. Adətən hər bir xəmirdən bir parça xəmir qalırdı - sözdə "maya". Bu maya un içində qalın bir şəkildə yuvarlanaraq qaranlıq yerdə saxlanılır. Raf ömrü iki həftəyə qədərdir. Çovdar unundan suda turş xəmir yoğrulur. Tez qaynamaq üçün bəzən kvas əlavə edildi. Xəmir çörəyi üçün maya əvəzinə pivə mayasını götürüb unla yoğurdular və isti yerdə mayalandırdılar.

Beləliklə, maya artıq unun töküldüyü və ortasında bir çuxurun hazırlandığı turş xəmirə qoyulur: bir parça maya üçün. Sonra mayanın üzərinə elə yüksək temperaturda qaynar su tökülür ki, əl dözə bilsin. Xəmir hərtərəfli üyüdülür, xəmirdə unun yalnız üçdə birini istifadə edir. "Bir qədər dik xəmir" aldıqdan sonra ortada dırmıqlanır və qalın bir kətan ilə örtülür, üstü unla örtülür və qapaq ilə örtülür. Qışda onlar əlavə olaraq bir xəz palto ilə örtülür və sobanın yanında duzlu kələm qoyulur. Kəndli bütün bu əməliyyatları axşam saatlarında edir, səhərə qədər örtülü xəmiri qoyur.

Səhər xəmirin özü yoğrulur: unu çömçə götürürlər, kətanları çıxarıb yenidən qaynar su (“əl dözsün”) mayanın ortasına tökürlər. Topaqlar və ya topaklar qoymadan hərtərəfli qarışdırın. Sonra unun qalan hissəsini “yoğururlar”, çörəkləri özləri yuvarlamaq üçün unun yalnız bir hissəsini kənara qoyurlar. Eyni zamanda, məhlulu gözləməməyə və həddindən artıq unla qatılaşdırmamağa diqqət yetirirlər. Sonra xəmirin üstünə süfrə örtülür (qışda ilk dəfə qızdırılır) və üstünə isti bir şey qoyulur və saat yarım qoyulur.

Hazır xəmirin yaxşı qalxıb-çalmadığı yoxlanılır (xəmirin altına bir yumruq qoyun və tez çıxarın: xəmir öz-özünə "səviyələnməlidir"). Bundan əlavə, soba qızdırıldığında, çörək xəmirdən yuvarlanır və parça ilə örtülür. Çörəklərin formasını pozmamaq üçün çörəklərin arasına odun boruları qoyun. Xəmirin bir hissəsi gələcək "maya" üçün qalır.

Sonra isti qızdırılan sobadan kömürləri çömçə ilə çıxarırlar, sobanın ağzında kiçik bir qalaq qoyurlar, sobanın altına təmizləyirlər və qısa müddətə damperlə bağlayırlar ki, "istilik getsin" orta). Çörəklər bişirilir: təxminən üç saat - ələk, təxminən dörd saat - ələk (ələk çörəyi - undan, bir ələkdən süzülür və ələkdən - ələkdən). Çörək bişirildikdə, barmaqla alt qabığa vuraraq hər bir parçanı yoxlayırlar: çörək "zəng" etməlidir. Çörəkləri çıxardıqdan sonra onları kənarına qoymaq lazımdır, "ştob soyuduqca uzaqlaşdı və yumşaldı". Hazır qaynar çörəkləri “köhnə yerə” qoymaq məsləhət görülmürdü. Soyudulmuş çörək, bir qayda olaraq, sərin yerdə (məsələn, kiflənməmək üçün zirzəmidə xüsusi çəlləkdə) saxlanılırdı.

Normadan sapmalar

Əlbəttə ki, həyatda bu ideal çörək bişirmə prosesindən tez-tez müxtəlif növ sapmalar olub. Məsələn, kəndli qadın “maya”nı çox soyudursa, o zaman çörəyin axırında topaqlar çıxacaq. Əksinə, "maya" çox isti olarsa, çörək çox sərt və sərt çıxır. Ləng bir sahibənin xəmiri xəmirə nüfuz etdikdə, çörək nazik olur, forması yayılır (mədədə kəskin ağrılar var). Kəndli qadın təndiri çox qızdırsa, çörəyin üstü yanacaq, amma içərisində bişməmiş, “kobud” qalacaq. Əksinə, zəif qızdırılan sobada çörək bişirilmir, ancaq quruyur, "gücünü itirir", içərisində yapışqan olur. Ev sahibəsi tələsik, çətinliklə xəmir yoğurarkən, çörəkləri tez yuvarlayıb sobaya qoyanda ("mümkün qədər tez qurtarmaq üçün"), çörəyin qabığı şişir, qırıntıları möhkəm və mayasız olur (bu mədədə "qurğuşun kimi" yatır).

Real həyatda tez-tez belə hallara rast gəlinirdi ki, pis hava şəraitində təbiətin şıltaqlığı, biçin dövründə yağışlı günlər taxılın cücərməsinə, xarab olmasına və ya əksinə, yetişməməsinə səbəb olub. Nəticədə un yapışqan və “səmədli” olub, xəmir isə “yayılır, yaxşı qalxmır”. Buna görə də, çörək bişirilmir və əslində, sadəcə olaraq zərərlidir.

Belə çörəkdən zəhərlənməmək və ciddi xəstəliklərə tutulmamaq üçün məşhur təcrübə bu cür taxıldan unu zərərsizləşdirmək üçün bütün üsullar sistemini işləyib hazırlamışdır. Bu sort taxıl, çubuqlarda qurudulmaqla yanaşı, kiçik partiyalarda yenidən sobalarda yaxşıca qurudulmalıdır. Bu taxıldan un, adi unla edildiyi kimi, toxmaqlı çəlləklərə sıx şəkildə yığılmır, ancaq "toz", yəni çırpılmış, boş, tüklü formada saxlanılır. Yoğurmadan əvvəl fermentləşdirilmiş un yenidən sobada qurudulur. Həmişəkindən az qarışdırdıqda, qaynar su tökülür. Və daha qalın kvas əlavə edin və ya daha köhnə turş xəmiri (yəni turş xəmir) götürün. Duz da adi haldan çox əlavə olunur: dörd parça una (təxminən 13 kq) - hər biri 4 ovuc duz. Yoğurma daha asidik olmalıdır, buna görə də adi haldan daha isti şəkildə bükülür. Yüksələn xəmirə daha çox un əlavə edilərək çox dik xəmir hazırlanır və yoğurarkən “əllərini əsirgəmirlər”.

Və yenidən xəmiri buraxın ki, yaxşı qalxsın. Çörəklər kiçik və "nazik" olur. Əsas odur ki, belə undan çox az miqdarda çörək bişirilir, çünki onlar çox tez qəliblənirlər. Bəzən yoğurmaq üçün suya təmiz ələkdən keçirilmiş kül əlavə edilir (bir kisə kül suya batırılır).

Çirkli və zərərli çörək

Cücərmiş və ya yaşılımtıl çovdar çörəyi sağlam olmayan yeganə çörək deyil. Çox vaxt tək bir tendensiya ilə çovdar taxılını ergotdan ayırmaq mümkün deyil. Ergotlu un mavimtıl, tünd, pis iyidir. Ondan xəmir də yayılır, çörək dağılır. Ancaq Rusiyada, görünür, kəskin vaxt çatışmazlığı səbəbindən, ergot un içində qaldı, yəni "çovdar dənələrindən atılmır, birlikdə üyüdülür". Rusiyanın cənub bölgələrində, buğda üyüdərkən, pislik də qalır, bu da zərərsizdir.

Nəhayət, cənub çöl rayonlarının taxılları tez-tez və çoxlu qara torpaq tozunu aldı. Drukovtsev yazır: Çöl yerlərində yer qara olan yerdə ağ un olmur ki, taxıl halqasına yapışan qara toz çəkicdə birləşsin. Ona görə də bişmiş xəmirin dadı var. pis və acıdır”. Bundan əlavə, çörəyin döyüldüyü cərəyanlar əsasən torpaq idi və burada taxıl əlavə olaraq həmişə yuyula bilməyən sıx, davamlı qara toz təbəqəsi ilə örtülmüşdü. Beləliklə, kəndlilərin buğda unu çox vaxt tünd rəngdə olurdu və bütün bunlar çörəyin içinə girirdi.

Könüllü saxtakarlıq: “ac çörək”

Aclıq illərində kəndlilər çörəyin hər cür saxtalaşdırılmasından, fikrimizcə, çovdar ununa müxtəlif, bəzən hətta dəhşətli aşqarlar şəklində geniş istifadə edirdilər. Sağlamlıq üçün zərərsiz olan ən xeyirxah, belə demək mümkünsə, quinoa alaq otu idi. Onun istifadəsi müxtəlif mənbələrdən məlumdur. A. T. Bolotov xüsusilə Tula quberniyasında olduğunu qeyd etdi. aclıq illərində “bütün rayonlar toxumla qidalanırdı”. O, həmçinin Nijni Novqorod vilayətində məlumat verib. zəif taxıl məhsulu ilə bir çoxları (kəndlilər) "onaqonun (yəni çörək) çatışmazlığını quinoa otunun toxumları ilə əvəz edirlər." 18-ci əsr ədəbiyyatında. quinoa "ikinci çörək" kədərli şöhrətini qazandı. Quinoa toxumlarından un düzəldib “müəyyən miqdarda unla qarışdırıb çörək bişirirlər”.

Ağır aclıq illərində Rusiyanın bir sıra bölgələrində quinoa belə yox idi. Məsələn, Arxangelsk quberniyasında un çatmayanda şam qabığını və Vaxka otunu döyürdülər. Qonşu Olonets vilayətində. çörək qıtlığı demək olar ki, daimi idi: "Karqopol rayonu istisna olmaqla, hamıda təmiz çörək varlılar istisna olmaqla, kəndlilər tərəfindən istehlak olunur - mart və aprel aylarına qədər. Və o vaxtdan yeni çörəyə qədər (yəni altı ay).), şam qabığı çovdar və arpa unu ilə qarışdırılır, çınqıl un halına salınır, ağacdan çıxarılaraq yayda günəşdə qurudulur və üst qara təbəqəni təmizləyib xəmir yoğrulur, əlavə olunur. bir neçə çovdar və arpa unu."

Arxangelsk quberniyasında olduğu kimi, burada da “Povenets rayonunun bir çox qəbiristanlıqlarında çörək unu ilə qarışdırılan vexki adlı otun kökündən yaz çörəyi bişirilir. Bu ot böyük çayların sahilində doğulur və bir qədər böyüyür. arşının dörddə üçü (təxminən 54 sm). Yarpağı ağcaqayın ağacına bənzəyir. Bahar gələndə kəndlilər onun kökünü qoparıb qurudub un halına gətirirlər. Bu tortların dadı acı olsa da, amma Ehtiyac içində onları yeməyə öyrəşmiş sakinlər ikrah və böyük zərər görmədən yeyirlər.

Rusiyada az-çox mütəmadi olaraq istehlak edilən bu cür yeməyin nəticəsi birmənalı deyil: “kəndlilər zəifdir və iş qabiliyyəti yoxdur”.

Mərkəzi Rusiyada çovdar ununa buğda otu kimi əlavələr də məşhur idi (onun kökləri yuyulmalı, kölgədə qurudulmalı, xırdalanmalı, yenidən sobada qurudulmalı, üyüdülməli və çovdar ununa əlavə edilməli idi - üç çovdar dördqat, bir buğda otu kökü üçün. dördqat). Burdock kökləri də əlavə edildi (yuyun, parçalayın, günəşdə qurudun, əzin və dəstəyə duzlu kələm əlavə edin). Bəzən çətənə və ya kətan toxumu tortları və s.

Əsrin sonlarında ac illərdə yeni, çox möhkəm “çörək əvəzedicisi”nin – kartofun fəal təbliğatı başladı. Onu qaynadılmış və qabığı soyulmuş olaraq birbaşa xəmir yoğurmağa qoymaq məsləhət görülür ki, (xəmir) çox qalın olsun. Sonra həmişəki kimi xəmir yoğrulur və çörəklər bişirilir. Belə çörək, artıq 18-ci əsrdə bildikləri kimi, "adi çovdardan daha ağdır, tez köhnəlmir, eyni dərəcədə qənaətbəxşdir və üstəlik, çovdar ununun həcminin yarısına qədər qənaət edə bilər". Ancaq rus kəndlisinin kartofla tanışlığı çox, onilliklər boyu davam etdi.

Əsl çovdar çörəyi yemək kəndlinin rifahının əhəmiyyətli göstəricisidir. Müasirləri bu firavanlığı vurğulamaq istəyəndə yazırdılar: “Onların yeməyi təmiz çovdar çörəyindən ibarətdir”.