I Pyotrdan əvvəl kartof - aristokratiya üçün incəlik

2024 Müəllif: Seth Attwood | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 15:57

İndiki vaxtda kartof demək olar ki, rus süfrəsinin əsas əsasını təşkil edir, lakin çox keçməmiş, cəmi 300 il əvvəl Rusiyada yeyilmirdi. Slavlar kartofsuz necə yaşayırdılar?

Rus mətbəxində kartof yalnız 18-ci əsrin əvvəllərində Böyük Pyotrun sayəsində ortaya çıxdı. Lakin kartof yalnız Ketrin dövründə əhalinin bütün təbəqələri arasında yayılmağa başladı.

İndi əcdadlarımızın qızardılmış kartof və ya kartof püresi olmasa nə yediyini təsəvvür etmək artıq çətindir. Bu kök tərəvəz olmadan necə yaşaya bilərdilər?

Oruc süfrəsi

Rus mətbəxinin əsas xüsusiyyətlərindən biri arıq və yumşaq bölünməsidir. Rus pravoslav təqvimində ildə təxminən 200 gün Lenten günlərinə düşür. Bu o deməkdir ki, ət, süd və yumurta yoxdur. Yalnız tərəvəz yeməkləri, bəzi günlərdə isə balıq.

Kasıb və kasıb görünür? Dəyməz. Lenten süfrəsi zənginliyi və bolluğu, çoxlu yemək çeşidi ilə seçilirdi. O günlərdə kəndlilərin və kifayət qədər varlı insanların süfrələri çox da fərqlənmirdi: eyni kələm şorbası, sıyıq, tərəvəz, göbələk.

Yeganə fərq o idi ki, su anbarına yaxın olmayan sakinlər üçün süfrəyə təzə balıq almaq çətin idi. Deməli, kəndlərdə balıq süfrəsi nadir idi, amma pulu olanlar onu özləri çağıra bilərdi.

Rus mətbəxinin əsas məhsulları

Təxminən belə bir çeşid kəndlərdə mövcud idi, lakin nəzərə almaq lazımdır ki, ət çox nadir hallarda yeyilirdi, adətən bu, payızda və ya qışda, Shrovetide-dən əvvəl baş verirdi.

► Tərəvəzlər: şalgam, kələm, xiyar, turp, çuğundur, yerkökü, rutabagas, balqabaq, ► Sıyıq: yulaf ezmesi, qarabaşaq yarması, mirvari arpa, buğda, darı, buğda, yumurta.

► Çörək: əsasən çovdar, lakin buğda da var idi, daha bahalı və nadirdir.

► Göbələklər

► Süd məhsulları: çiy süd, xama, qatıq, kəsmik

► Çörək bişirmə: piroqlar, piroqlar, piroqlar, rulonlar, simitlər, şirin xəmirlər.

► Balıq, ov, mal-qara əti.

► Ədviyyatlar: soğan, sarımsaq, horseradish, şüyüd, cəfəri, mixək, dəfnə yarpağı, qara bibər.

► Meyvələr: alma, armud, gavalı

► Giləmeyvə: albalı, lingonberry, viburnum, mərcanı, buludgiləmeyvə, stoneberry, qaratikan

► Fındıq və toxum

Bayram süfrəsi

Boyar süfrəsi və varlı şəhər əhalisinin süfrəsi nadir bolluğu ilə seçilirdi. 17-ci əsrdə yeməklərin sayı artdı, həm arıq, həm də təvazökar masalar getdikcə daha çox dəyişdi. İstənilən böyük yeməyə artıq 5-6-dan çox yemək dəyişikliyi daxildir:

► isti (kələm şorbası, güveç, qulaq);

► soyuq (okroşka, botvinya, jele, jele balıq, qarğıdalı mal əti);

► qovurma (ət, quş əti);

► bərk (qaynadılmış və ya qızardılmış qaynar balıq);

► şəkərsiz piroqlar, ► kulebyaka, sıyıq (bəzən ona kələm şorbası verilirdi);

► tort (şirin piroqlar, piroqlar);

► qəlyanaltılar (çay üçün şirniyyatlar, şəkərli meyvələr və s.).

Aleksandr Neçvolodov “Rus torpağının əfsanələri” kitabında boyarın ziyafətini təsvir edir və onun zənginliyinə heyran olur: “Araqdan sonra onlar qəlyanaltı yeməyə başladılar, onların çoxu var idi; oruc günlərində duzlu kələm, hər cür göbələk və hər növ balıq, kürü və balıqdan tutmuş buxarda bişmiş sterletlərə, ağ balıq və müxtəlif qızardılmış balıqlara verilirdi. Qəlyanaltı ilə borsch botvinia da nəzərdə tutulurdu.

Sonra isti şorbaya keçdilər, bu da ən müxtəlif yeməklərdən - qırmızı və qara, pike, sterlet, crucian sazan, birləşdirilmiş balıq, zəfəran və s. Limonlu qızılbalıqdan, gavalılı ağ balıqdan, xiyarlı sterletdən və sairədən hazırlanmış başqa yeməklər də verilirdi.

Sonra qoz və ya çətənə yağında hər cür içliklə bişirilmiş pirojnalar da hər qulağa ədviyyatlı, tez-tez müxtəlif heyvan formasında bişirilirdi.

Balıq şorbası sonra: "duzlu" və ya "duzlu", dövlətin müxtəlif yerlərindən gələn hər hansı təzə balıq və həmişə "zvar" (sous) altında, horseradish, sarımsaq və xardal ilə.

Nahar “çörək” verməklə başa çatdı: müxtəlif növ peçenye, donuts, darçınlı tortlar, xaşxaş toxumu, kişmiş və s.

Hamısı ayrı

Rus ziyafətinə getsələr, xaricdən gələn qonaqlara tələsik edilən ilk şey: oruc və ya oruc günü olmasından asılı olmayaraq, bol yeməklər.

Fakt budur ki, bütün tərəvəzlər və ümumiyyətlə bütün məhsullar ayrıca verilirdi. Balıq bişmiş, qızardılmış və ya qaynadılmış ola bilərdi, ancaq bir qabda yalnız bir növ balıq var idi.

Göbələklər ayrı-ayrılıqda duzlandı, süd göbələkləri, porcini, boletus ayrı-ayrılıqda təqdim edildi … Salatlar bir (!) Tərəvəz idi və tərəvəz qarışığı deyildi. İstənilən tərəvəz qızardılmış və ya qaynadılmış şəkildə verilə bilər.

İsti yeməklər də eyni prinsipə uyğun hazırlanır: quş əti ayrı-ayrılıqda bişirilir, ayrı-ayrı ət parçaları bişirilir.

Köhnə rus mətbəxi incə doğranmış və qarışıq salatların, eləcə də müxtəlif xırda doğranmış qovurmaların və ət əsaslarının nə olduğunu bilmirdi. Həmçinin kotlet, kolbasa və kolbasa da yox idi. İncə doğranmış, doğranmış ətə doğranmış hər şey çox sonra ortaya çıxdı.

Çorbalar və şorbalar

17-ci əsrdə, nəhayət, şorba və digər maye yeməklərdən məsul olan yemək istiqaməti formalaşdı. Turşu, hodgepodge, asma göründü. Onlar rus masalarında dayanan mehriban şorba ailəsinə əlavə edildi: güveç, kələm şorbası, balıq şorbası (adətən bir növ balıqdan, buna görə də "hər şey ayrı-ayrılıqda" prinsipi müşahidə olunurdu).

17-ci əsrdə başqa nə ortaya çıxdı

Ümumiyyətlə, bu əsr rus mətbəxində yeniliklər və maraqlı məhsullar dövrüdür. Çay Rusiyaya çatdırılır. 17-ci əsrin ikinci yarısında şəkər meydana çıxdı və şirin yeməklərin çeşidi genişləndi: şəkərli meyvələr, konservlər, şirniyyatlar, lolipoplar. Nəhayət, çaya, həmçinin zəngin asma şorbalarına əlavə olunmağa başlayan limonlar görünür.

Nəhayət, bu illərdə tatar mətbəxinin təsiri çox güclü olmuşdur. Buna görə də, mayasız xəmirdən hazırlanan yeməklər böyük populyarlıq qazandı: əriştə, köftə, köftə.

Kartof nə vaxt göründü

Hamı bilir ki, kartof Rusiyada 18-ci əsrdə I Pyotrun sayəsində yaranıb - o, Hollandiyadan toxumluq kartof gətirib. Lakin xaricdə maraq yalnız zəngin insanlar üçün mövcud idi və kartof uzun müddət aristokratiya üçün bir incəlik olaraq qaldı.

Kartofun geniş yayılması 1765-ci ildə II Yekaterinanın fərmanından sonra Rusiyaya toxumluq kartof partiyaları gətirildiyi zaman başladı. Demək olar ki, zorla yayıldı: kəndli əhali yeni mədəniyyəti qəbul etmədi, çünki onu zəhərli hesab edirdi (kartofun zəhərli meyvələri ilə zəhərlənmə dalğası bütün Rusiyanı bürüdü, çünki kəndlilər əvvəlcə kök yemək lazım olduğunu başa düşmədilər. əkin və zirvələri yedi). [Rəsmi tarixin çox gərgin izahı. Mərhum Aleksandr Vladimiroviç Pıjikov bu məsələni ətraflı araşdırdı və nəticə heç bir halda rus xalqına aid edilən axmaqlıqda deyil.

Əksinə, kartofun rədd edilməsinə insanların metafizikaya təsir edən mürəkkəb dünya nizamı proseslərini misilsiz dərəcədə yüksək səviyyədə başa düşməsi səbəb oldu. - Təqribən. ss69100.]

Kartof kök salmaq üçün uzun və çətin vaxt tələb etdi, hətta 19-cu əsrdə ona "şeytan alması" deyirdilər və əkməkdən imtina etdilər. Nəticədə, Rusiyanı "kartof iğtişaşları" dalğası bürüdü və 19-cu əsrin ortalarında I Nikolay hələ də kəndli bağlarına kartofu kütləvi şəkildə təqdim edə bildi. Və 20-ci əsrin əvvəllərində artıq ikinci çörək hesab olunurdu.