Balıq yemək və götünü soymamaq haqqında nağıl

2024 Müəllif: Seth Attwood | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 15:57

Balıq yemək və götünü soymamaq haqqında nağıl.

Və ya əcdadlarımızın reseptlərdən istifadə etmədən və istənilən miqdarda balıqları necə yığdıqları.

Tarixdən başlayaq.

Balıq genetik rus yeməyidir. Köhnə "Domostroy" kitabında oruc tutmaq üçün tövsiyə olunan balıq süfrələrinin təsviri yalnız hansılardır:

Yəni bu məsələdə rus xalqının zalının nə mənası var. İndi heç bir oliqarx süfrələrində 500 il əvvəl adi bir firavan kəndli və ya sənətkarın ödəyə bildiyi qədər balıq bolluğu ilə öyünmür.

Deyəcəksən - hər şey dəyişdi! Mağazalarda zəhər! Balıq antibiotiklə yetişdirilir!… Düzdür. Amma sonra kəndlilər dükanlara getmirdilər. Eyni şeyi etməyə sizə nə mane olur? Soruşun - haradan almaq olar? Bəli, 500 il əvvəl olduğu yerdə - balıqçılarda.

O vaxt olduğu kimi, indi də balıqçılardan və topdansatışçılardan bir az balıq ala bilməzsən. Əvvəllər qiymət arabalarla müəyyən edilirdi. Bir araba təzə balıq alıb yedim. İndi hər şey eynidir. Bütün mağazaların yanından keçirsən. Kiçik topdansatış təklif edən onlayn mağazalara əhəmiyyət verməyin. İstər pərakəndə, istərsə də kiçik topdansatış bazarlarına getməyin. Hər yerdə mütləq ya gölməçə zəhəri, ya da ən azı bir dəfə artıq şok donmasından çıxarılan balıq alacaqsınız.

Çox adam inanır şok donmasımüasir üsulla, qidanın qorunması. Amma bu heç də belə deyil. Bu üsul nisbətən yaxınlarda təbiətşünas Klarens Bersdey tərəfindən icad edilmişdir. O, balıqçıları müşahidə edərək həddindən artıq soyuğun rolu haqqında araşdırma aparırdı. Balıqları -40 ° C-də demək olar ki, dərhal donduraraq xüsusi bir şəkildə hazırladılar. Əridikdən sonra məhsul təzə tutma xüsusiyyətlərinə sahib idi. Yeri gəlmişkən, İnternet "baba" reseptləri ilə doludur, burada müəllif deyir ki, təzə tutulan balıq siqaret çəkmədən və ya duzlamadan əvvəl, otaq temperaturunda bir dəfə möhkəm dondurulmalı və əridilməlidir. Bu, bütün balıqların gecə buzlağa, səhər isə məhsul yığmağa getdiyi ənənələrin bir izidir. Buzlaq, izolyasiya edilmiş çardağı olan qazılmış zirzəmidir. Qışda çayda və ya göldə mişarlanmış buz kərpicləri ilə ağzına qədər doldurulur. Düzgün istifadə ilə, buzun bir hissəsi gələn qışa qədər ərimir.

Öz gəmiləri olan və ya ovunu birbaşa dənizdə alan real topdansatışçılar 20 ilə 50 kq arasında bağlama satırlar. Bu, 500 il əvvəl satılan vaqonlardan xeyli azdır. Belə bir toptancı tapmaq bir az daha çətindir, siz dilerləri, dükanları, mağaza direktorlarını və ya restoranları silkələməlisiniz. Həmişə bu işdə kömək edəcək tanışların tanışları var.

İndi orada ən yaxşısı Sakit okean qızılbalığıdır - Coho … Onun nisbətən çoxu var və o, həmişə vəhşidir. Ancaq bu, digər növlərdən imtina etmək üçün bir səbəb deyil. Hər şey topdan satıcıya etibar etməkdən ibarətdir. Əsas əlamət sadədir, əgər təchizatçı 20 kq-dan az bir paket satmağa razıdırsa, çox güman ki, satıcıdır.

Haradan və nəyi əldə etmək indi aydındır. Alıb yemək qalır… Amma… 20-50 kq yeyə bilməzsən və heç bir soyuducu otağına doldura bilməzsən. Beləliklə, bir dondurulmuş balığı yarıya böldük (daha doğrusu, gördük) və dondurucuya qoyduq, əgər əhval-ruhiyyəyə uyğun olaraq, bir parça kəsdik, əridib qril edirik. Qalanını əridirik və … Oxuyun!

təmizləyirik

Biz onun bütün qarınlarını və bağırsaqlarını parçalayırıq. Biz sakatatlardan yalnız kürü yığırıq, qalan hər şey üzgəcləri ilə birlikdə pişik üçün vergidir (bütün bir balığa tamah etməyə başlaya bilməz).

Kürü ilə 2 variant. Və ya artıq miqdarda duz ilə qarışdırırıq və bir neçə gündən sonra istənilən duzluluğa qədər bir neçə suda isladırıq. Və ya sadəcə soğanla qızardın (əgər çox deyilsə). Başları kəsdik və dondurucuda - balıq şorbasına hazırlaşırıq (güllər palçıq kimi qoxuya bilər, sonra onları kəsib pişiyə vermək daha yaxşıdır). Balıq şorbası üçün kəsilmiş qarın da hazırlaya bilərsiniz. Az ət var, yalnız yağ və sümüklər - qulaqda mükəmməldir. Amma onları karkasın üstündə qoymaq da günah deyil və leş onlarla birlikdə daha gözəl görünür.

Tərəzilər (əgər varsa) tərəvəz püresi üçün adi bir dəmir sürtgəclə, kiçik dişli ponksiyonlarla rahat şəkildə soyulur. Axı, karkasları çöldə və içəridə soyuq su ilə yuyun.

İndi onları kəsmək yaxşı olardı. Əlbəttə ki, özünüzü şişlərlə məhdudlaşdıra bilərsiniz - qarın içindəki boşluqlar, lakin yüz balığın tam dərinliyə duzlanana qədər korlanmağa vaxtının olması şansı var (baxmayaraq ki, mənim başıma belə bir şey olmayıb). Çentikli, müxtəlif zövqlər üçün bir çox seçim. Hər 2-3 sm-dən bir, 2-3 mm dərinliyə qədər (bişirmək üçün yaxşı) balığın yan tərəflərindəki dərini kəsə bilərsiniz. Silsiləsi boyunca yarıya kəsilə bilər. Döşəmələri demək olar ki, sonuna qədər kəsə və bir kitab kimi aça bilərsiniz, onları bir şişlə bağlayın. Balıq yarısını da ət tərəfdən dəriyə qədər silsilənin üstündən 3-4 sm sonra kəsə bilərsiniz, hissələrə bölün. Hamısı sizin əlinizdədir.

Hər şeydən əvvəl, ac ayının gözü ilə biçməmək üçün təzə balıqdan zövq almalısınız. Burada köhnə günlərdən bir neçə ekspress üsul var. Çiy balıqları sendviçdə nazik dilimlərə kəsin, dadmaq üçün 2 tərəfdən duz edin və filmin altındakı sərin yerdə 2 saat isladın. Çox dadlı olduğu üçün dərhal yeyirik, amma saxlamaq mümkün deyil. Dilimlər duzlanarkən, bir karkası xardal, bal və duz ilə örtün, folqa ilə sarın və 180 qr sobada yarım saat qoyun. İstədiyiniz hər şeyi qarnına doldura bilərsiniz, soğan, yaşıl yarpaq, sarımsaq … Əvvəllər onları gil və kömürlə bişirirdilər. Yeri gəlmişkən, folqa, balıq, quş əti, quzu, donuz əti ilə nə bişirirsinizsə, bal xardalının və duzun birləşməsi hər şey üçün ideal ənənəvi örtükdür. Ancaq dadmaq üçün ona sevimli otlarınızı əlavə edə bilərsiniz. Yaxşı, əgər folqa içində balıqları yanan kömürlərdə bişirsəniz, hamı sizi yemək kralı hesab etməyə başlayacaq.

Qəlyanaltı yeyin - davam edək

Qayda 1 - ərimiş dondurmayın! Və dondurulmuşsa, indi adi müasir dadı olan adi bir mağaza balığıdır. Ondan sərin qulaqlar və ya kotletlər. Və hamısı budur, bu gözəl yemək haqqında təəssüratınızı pozmayın.

Bütün qalan, yuyulmuş və təmizlənmiş balıqları duz səpərək sıx bir şəkildə bir çuxura, hövzəyə və ya barelə qoyun. İndi bilicilərə bir sual - nə qədər duz tökmək lazımdır? Bir kiloqram neçə qramdır? dad? İnternetdə məsləhət tapırsınız? Hamısı yanlış.

Rus dilində duz

Balığın altında, balığın üstündə, balıq təbəqələri arasında ən azı kifayət qədər duz olmalıdır. Siz sözün həqiqi mənasında onu santimetr uzunluğunda duzlu xəz paltolara sarın və sonra bir az daha əlavə edin. Heç bir ədviyyat, sirkə, sarımsaq və ya limon yoxdur. Yalnız balıq və duz. Çoxlu duz. Duzun hamısını deyil, yalnız bir hissəsini udmaq olar. Yalnız bir fərziyyə var. Tuzlamadan əvvəl balığı maye bal ilə yüngülcə örtə bilərsiniz. Bu, onun gələcək fermentasiyasına laktik turşu ssenarisini izləməyə kömək edəcək. Əgər balınız qalındırsa, su banyosunda bir az əridin və sərinləyin. Ancaq balı atlaya bilərsiniz.

Yeri gəlmişkən, balıq duzlanana qədər onu birbaşa sobada və ya sobada bişirmək olar. Həm də çox dadlı köhnə resept.

Duzlu balıqları bir gün yüngül təzyiq altında buraxırıq. Yəni, qapaq qabın içərisinə daxil olur və kiçik bir daş daşına söykənir. Düz bir gün sonra balıq yeməyə hazırdır. Bu, əlbəttə ki, olduqca duzlu və dadsızdır, lakin indi istənilən mərhələdə reseptlər olmadan dadmaq və dadmaq üçün bişirmək olar. Bundan əlavə, bir neçə hazırlıq ssenarisi var, biz onları daha ətraflı təsvir edəcəyik.

Əgər balığı uzun müddət saxlamağı və ya ədviyyatlarla marinatlamağı planlaşdırırsınızsa, o zaman balığı bareldə qalan duz, getmiş su ilə bir gün yüngül təzyiq altında qarışdırın. Biz heç nə əlavə etmirik və ya çıxmırıq. Balıqları soyuqda saxlamaq daha yaxşıdır, amma soyuqda deyil. Zülm üçün örtükdə yapışqan olmamalıdır (yəni kontrplak, dipboard və fiberboard uyğun deyil). Zülmlə balıq arasına cuna salmaq olar. Balıqları əzməmək üçün zülm çox yüngül olmalıdır. Qapağın çəkisi çox vaxt kifayətdir. Əgər qarışdırarkən (çox səliqəli) balıqda ümumiyyətlə duz qalmazsa, ondan bir az da əlavə edə bilərsiniz. Yodlaşdırılmış duz dəhşətli qadağa altındadır. Yalnız qaba, daş, qaşınma və yapışma kimi əlavələr olmadan. Balıq duza yaxşıca bükülübsə, onu qarışdıra bilməzsiniz və ümumiyyətlə toxunmayın. Beləliklə, cəmi 4 gün duzlanır. Uzun müddət duzda da saxlaya bilərsiniz. Duz onu qoruyur və qoruyur. Soyuqda və mayenin buxarlanmaması üçün (balıq duzu su ilə tərk edir), yəni daha sıx bağlayın və bəzən təmiz su əlavə edin, lakin duzun tamamilə həll olunmadığından əmin olun. İndi təbii ev duzu görünməyə başladı, həvəskarlar köhnə üsullarla biçirlər və İnternet reklamlarında artıqlıqlar təklif edirlər.

Bundan əlavə, bir, dörd və ya daha çox gün duzlamadan sonra inkişaf üçün 2 seçim var. Birincisi, balığı qurutmaq üçün dərhal asmaqdır. Mən onu kətan iplə bağlayıb mətbəx pərdələrinin sərnişindən asıram. Balıq çörək qırıntıları ilə dolu olana qədər 2 həftə qurudulur (yayda milçəklərə qarşı cuna torbaları qoymaq olar). Sonra pudraya (dəri ilə) vurur və ya dua edir. Bu, ən faydalı unudulmuş rus reseptidir. İndi tərəvəz şorbasını balıq şorbasına çevirmək istəyirsinizsə, duz əvəzinə bu tozdan istifadə edin. Dadı heç nə ilə müqayisə edilə bilməz, amma qoxu … Ümumiyyətlə, balıqların bir hissəsini belə bişirin - peşman olmayacaqsınız.

Balıqları qarmaqlara da asırlar, amma mən həmişə ipdən istənilən hazırlıq üçün istifadə edirəm.

Balığın qalan hissəsi duzlu suya ehtiyac duyur. Düzünü deyin, indi hər şeyi narahat etmədiniz RAS-duzda ZA-duzlanmış, və ZA-solda deyil? Əgər təəccübləndinizsə, deməli, tamamilə haqlısınız. İndi rusca RASOL sözünün düzgün tərifini tapmaq mümkün deyil. Ona görə də bunu özüm tərtib edəcəyəm.

Salamura - Təzə!!! Su və ya ədviyyatların mayasız həlimi, onu duzlamaq üçün duzlu bir məhsula tökülür. Soyuq və isti ola bilər. Bu axan və axmayan olur. Tək, ikiqat, üçlü və s var. Hamısı məhsuldan asılıdır.

Rusiyada hər şey belə duzlandı. Və Ogurtsi və balıq və ət və kürü. Duzlu, sonra duzlu. Və bu duzlu suda o əfsanəvi rus turşuları bişirilirdi (sizə arzuladığım budur).

Dadmaq üçün duz

Birinci, bir saat yavaş-yavaş axan suda. Çubuğumuzu hamama qoyduq, balığın üzməməsi üçün qapaqla yüngülcə sıxırıq və su axını yandırırıq (tercihen şlanq vasitəsilə çuxurun dibinə qədər). Bir gün duzlanırsa, ümumiyyətlə bu kifayətdir. Ancaq yadda saxlamalıyıq - biz resept olmadan prinsipcə bişiririk və sadəcə cəhd edin və həll edin.

Bir neçə gün duzlu olarsa, durğun bir duzlu suya da ehtiyacınız ola bilər, hətta hər su dəyişməsi iki və ya üç dəfə bir saatdır. İmza ədviyyatlarınızda marinat etmək istəyirsinizsə, son duzlu suyun yerinə soyudulmuş bir bulyon tökün. Lavrushka, göyərti və qara bibər kifayətdir, ancaq hər hansı bir ədviyyat, xardal və keşniş toxumu, hətta rəndələnmiş horseradish və ya onun yarpaqlarını qoya bilərsiniz. İkiqat sulu duzlu suyun əvəzinə, ədviyyatlarla duzlu su tökə bilərsiniz, ancaq bir saat deyil, 4-6 saat. Biz hər şeyi həll etməyə çalışırıq resept deyil, dadmaq üçün.

İndi heç bir seçimimiz yoxdur - bütün duzlu balıqlar bir gün qurumaq üçün asırıq … Daha doğrusu adlandıraq qurutma şorba sarğı bişirərkən yuxarıda təsvir edilmişdir. Allah xatirinə, şoraba duzlu suda bişirməyi unutmayın - peşman olmayacaqsınız (aşırı duz etməsəniz).

Və beləliklə, təbrik edirik! Az duzlu balıq tutmağa hazırsınız. Nuş olsun

Burada daha çox yemək variantları var. Birincisi "BALYK" … Yalnız arxası ətli qalın tərəfli balıqdan hazırlanır. Onun üçün YALNIZ ən azı dörd-altı gün duzlanmış və eyni dərəcədə yaxşı duzlanmış balıq götürə bilərsiniz. Metod sadədir - onu başqa 3-4 gün qurumağa buraxaq (dadmaq üçün). Bəlkə də bu, ən dadlı yemək üsuludur. Amma balıq o qədər tez yeyilir və başlayan parçadan qopmaq o qədər çətindir ki, çox tez bitir.

Növbəti seçim qurudulur

Eyni balıq tamamilə quruyana qədər (cəmi iki həftə) asmaq üçün qalır. Səfər üçün əla hazırlıq - minimum çəki və maksimum kalori.

İndi bir gün qurudulmuş balığın yanına qayıdıb siqaret çəkək. Təbii ki, onu qulağa və kotletlərə qoyub suşi qızardıb buruldaraq və ya çörəklə yeyə bilərsiniz. Pendir və pancake ilə çox dadlı, xüsusən də pancake-balıq-pendirli tort hazırlasanız. Amma mənim məsləhətim olmadan bunun üçün fantaziya kifayətdir.

Və beləliklə, siqaret

İsti siqaret ən sadə və sürətli. Bir dəstə evdə hazırlanmış siqaret çəkən evlər var və hamısı eyni prinsipə uyğun qurulur. Qaz sobasının üzərinə qalın dibli bir qab qoyulur, dibinə siqaret çəkmək üçün çiplər və ya yonqar tökülür, onların üzərinə bir ekran qoyulur - qapağın altındakı məhsulu birbaşa bişirmək üçün aşağıdan istilik verməyə imkan verməyən bir polad təbəqə. Qril və ya məhsullar üçün asılqan üzərində, yuxarıda halqa boyunca su möhürü olan sıx bir qapaq və başlıq üçün bir şlanq üçün bir filial borusu var. Küçədə siz sadəcə olaraq kömür yandıra və ya kompakt bir manqal yayaraq, odun çipləri və ya yaşıl budaqlarla (məsələn, qızılağac) əhatə edə bilərsiniz. Hər iki don olmadan hər şeyi şaquli bir barel ilə örtün. Balıqları yuxarıya asın və lüləyi böyük, boş bir qapaq ilə örtün. Təcrübə ilə, hər hansı bir konteynerdən bir smokehouse düzəltməyi, temperaturu və tüstünü izləməyi öyrənə bilərsiniz. Balıqları 40 dəqiqə qaynar üsulla tüstüləyin. Bu müddət ərzində o, bişirilir və daha uzun müddət çəkə bilməz.

İkinci seçim Rusiya üçün daha klassikdir - soyuq siqaret

Bu, məhsulun xüsusiyyətlərinin daha etibarlı qorunması və qorunmasıdır. Smokehouse eyni görünür, yalnız kiçik bir daxili tüstü mənbəyi (ilan) yerləşdirilir və heç bir xarici istilik daxil olmur.

Və ya çiplər və ya budaqlar ayrı-ayrılıqda yanır və tüstü soyuducu baca vasitəsilə siqaret çəkmə kabinəsinə daxil olur. Bu ən ənənəvi üsuldur. Şkafdakı temperatur otaq temperaturunda qalmalı və balıq ən azı 24 saat fasiləsiz çəkilməlidir. Sonra o, bir gün soyuqda yatmalı və hisə verilmiş məhsullarla bərabər şəkildə doyurulmalıdır. Yalnız bir gün duzlu və bir saat duzlu bir küvetdə və ya dərədə duzlu su ilə duzlanmış bir balıq çəkə bilərsiniz, lakin həmişə bir gün qurudulur.