Ocaqdan rəqs etmək

2024 Müəllif: Seth Attwood | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 15:57

Parlaq istilik

Varlı çoxmərtəbəli şəhər evlərinin mənzillərində, inqilaba qədər, evin eyni vaxtda mövcud (artıq o zaman!) Şəhər istilik sisteminə və ya öz qazanxanasına qoşulmasına baxmayaraq, bacalar və sobalar mütləq hazırlanmışdır. Bu, müdrik insanlar tərəfindən təkcə həyat qabiliyyətinə görə deyildi (çarpıntılı dövrlərdə sobalar çoxlarının həyatını xilas etdi), həm də mənzillərin daha rahat istiləşməsi üçün "köhnə ruslar" yaxşı həyat haqqında çox şey bilirdilər və hətta sonra yeni radiator (pis) isitməni köhnə (yaxşı) isitmə - sobadan fərqləndirdilər. Soba nəinki istiliyi saxlayır, onun tədarükünü vaxtında inteqrasiya edir, həm də odun qutusunda yanan yüksək temperaturlu istiliyi insanlar üçün faydalı və xoş olan aşağı temperaturlu istiliyə çevirən temperatur transformatorudur.

Hamımız - üçüncü nəsil asfalt və çuqun radiatorun uşaqları təbiətlə əlaqəni tamamilə itirmişik və başqa bir real istilikdən - parlaqdan şübhələnmirik! Rus sobasının istiliyi, qızdırılan daşdan böyük bir kütlədən çıxan istilik. Bəs niyə hər kəs konvektiv istilik sistemlərindən istifadə edir, halbuki radiasiya sisteminin faydaları və rahatlığı göz qabağındadır. Bunun səbəbi nədir? Həqiqətənmi asfalt və çuqun radiatorun uşaqları parlaq istiliyi bilmirlər ?!

Radiant istilik ucuz deyil. Soba parlaq istilik qurğusunun klassik nümunəsidir, bu, çox həcmli - ağır və material tutumlu bir quruluşdur, insanların qıt yaşayış sahəsini - "kvadrat metrləri" əlindən alır, bu gün xüsusilə bahalıdır. Soba odunla qızdırılmalıdır - otaqlarda bacalar və havalandırma kanalları tələb olunur. Müasir çoxmərtəbəli şəhər binasında sobaları necə təsəvvür edirsiniz? Və bacadan çıxan tüstü … və onsuz şəhərdə nəfəs almaq üçün heç bir şey yoxdur.

Əvvəllər evdə (mərkəzdə yerləşən) soba və şömine dominant mövqe tuturdu, elektrik stansiyası idi, bunun sayəsində həyat mümkün idi. Sahiblərinin qüruru olan sobalar interyerin əhəmiyyətli bir hissəsi idi, bahalı bəzəkləri ilə fərqlənirdilər: keramika, nadir qayalar, bədii çuqun ilə yola çıxdılar. Bütün sirr budur! Nisbətən kiçik qanadlı radiatorlar (konvektorlar) quraşdıraraq, siz istənilən, hətta ən izolyasiya edilməmiş, ekoloji cəhətdən əlverişsiz, insanların yaşayışı üçün yararsız olan otaqları həddindən artıq qurudulmuş tozlu hava ilə doldurmaqla, yalnız istilik illüziyasını yaratmaqla istiliklə təmin edə bilərsiniz.

Yalnız sağlam deyil, həm də dadlıdır

Rus sobasında bişirilən yeməklərin dadı haqqında əfsanələr var. Sirri isə sadədir, yeməyin dadına təsir edən əsas amil temperatur və bişirmə vaxtıdır. Rus sobasında, kütləsi və istilik təsirsizliyinə görə, yeməklər aşağı istilikdə bişirilir, "boşalır". Bu seçim qida maddələrinin maksimum miqdarını qorumaq baxımından ən optimaldır, həm də adi yeməklərə heyrətamiz, mürəkkəb və çox "ev" dadı verir. Slavyan qazanının forması və materialı rus sobasının xüsusiyyətlərinə tam uyğundur. Keramika metal ilə müqayisədə aşağı istilik keçiriciliyinə malikdir və bu, yavaş, demək olar ki, heç bir qaynama, bişirməyə kömək edir. Dibinin kiçik sahəsi istənilən istilik rejiminin saxlanmasını təmin edir və dar boyun buxarlanma və hava ilə təması azaldır və uçucu maddələrin saxlanmasına kömək edir. Qazanın qalın dibi əsasən divarlar boyunca qızdırılır. Bunun üçün qablar inkişaf etmiş yanal səthi olan "qab qarınlı" hazırlanır.

Keramika divarından uzun, hamar və vahid istiliklə qaynama demək olar ki, baş vermir. Və bulyon qaynarsa, o zaman əsasən divarlar boyunca qaynayır. Nəticədə qazanın divarları boyunca buxar qalxır və məhsulun əsas hissəsi qaynamadan qızdırılır. Buxar məhsulun qalınlığından keçmir və əsas maddələr məhsullarda saxlanılır. Təzə tərəvəzlərin həqiqətən tam təbii aromat buketi saxlanılır. Və bu heç bir qızartmadan, yağsızdır! Bununla belə, belə bir ləzzətli yeməyin qiyməti uzun bişirmə vaxtıdır. Həqiqətən, qaynamadan, bulyondakı maye təbəqələri qarışmır və məhsulların qalınlığı qaynar bir bulyondan daha yavaş qızdırılır. Məhsulun temperaturunun azalması yemək vaxtının əhəmiyyətli dərəcədə artmasına səbəb olur. Pasterizasiya nəzəriyyəsindən məlumdur ki, südün temperaturunu cəmi 15 dərəcə aşağı salmaq isitmə müddətini 10 dəfə artırmaq tələb edir!

Rus sobasında bişirmək çətin deyil. Sadəcə bir müddət məşq etmək, yaxından baxmaq və sobanızın xüsusiyyətlərini öyrənmək lazımdır.

Rus mətbəxinin əsas qaydaları aşağıdakılardır:

1 - soba yaxşı qızdırıldıqdan sonra bişirməyə başlayırlar, artıq yanğın yoxdur, sobanın yalnız kömürləri və isti kərpic divarları var, 2 - maye və yarı maye qablar adətən çuqun və ya keramika qablarda - tutacaqları olmayan xüsusi qablarda bişirilir.

3 - rus sobasındakı əsl pancake, dönmədən yalnız bir tərəfdən bişirilir, 4 - adətən bütün hazırlanmış yeməklər bir anda sobaya qoyulur (xoşbəxtlikdən, ölçüsü çox böyük həcmdə bişirməyə imkan verir): şorba, sıyıq, qovurma və piroqlar - bir sözlə, çörəkdən başqa hər şey, 5 - çörək bütün digər yeməklərdən ayrı olaraq sobaya əkilir, adətən onlar artıq bişirildikdə; çörək ilə bir çörək qabı xüsusi bir taxta kürək istifadə edərək sobaya qoyulur, bundan sonra qapaq dərhal bağlanır və çörək bişənə qədər açılmır.

Rus sobasında tanış və tanınmış yeməkləri bişirməklə yanaşı, çox yumşaq rejimdə siqaret çəkə və quru balıq, həmçinin giləmeyvə və otlar çəkə bilərsiniz. Rus sobasında paltar yumaq üçün lye bişirmək də çox rahatdır. Düzgün dizayn edilmiş soba ilə bütün mətbəx qablarını orada saxlamaq olar. Və əlbəttə ki, bütün ailə ilə isti sobada yatmaq çox gözəldir!

Qazan adət-ənənələrin qoruyucusudur

Uzun müddət gil qab təkcə yaşayış yeri və ya bağçanın bəzəyi deyildi, o, bitki yetişdirmək üçün istifadə olunurdu, həm də yemək bişirmək üçün əsas və ən qədim qab idi. Slavlar arasında (o cümlədən Rusiyada) yemək həm boyarlar, həm də yoxsullar arasında ənənəvi olaraq keramika qablarda hazırlanırdı. Yan qızdırılan gil qab, yemək üçün dibində qızdırılan gil qab yeyən qonşularından fərqli olaraq, bütün slavyan xalqları üçün xarakterikdir. Bu, görünür, rus sobasının dizaynı ilə əlaqədardır, çünki qədim Rusiya nə açıq ocaqları, nə də asma qazanları olan kaminləri və ya sobaya quraşdırılmış gil qabları bilmirdi.

Yeməklər də tez-tez böyük keramika qablarda süfrəyə verilir, sonra boşqablara tökülür və ya düzülürdü.

Qazanlarda qablar

Yeməyi sevirsinizsə, tərk edilmiş vətəninizin kulinariya qalıqlarına təbii nostalji hiss edirsinizsə, onun adət-ənənələri sizin üçün əzizdirsə, qazan alın. Geniş, saxsı, sıx qapağı olan bir qazan bir şeydir! Qoqolun “Şinel” əsərindən bütün rus yazıçıları kimi bütün rus mətbəxi ondan çıxdı.

Texnoloji tərəqqi alüminium qabların ixtirasına səbəb oldu. Ancaq bu sadə əşyanı, uzaq əcdadların hədiyyəsini əldə etməklə məsələni həll edə bilərsiniz. Fakt budur ki, gil qabın qalın divarları yavaş-yavaş və bərabər şəkildə qızdırılır. Yemək orada bişirilmir, ancaq bütün vitaminləri, zülalları və ya xəstəliklərdən qaçınmaq üçün lazım olan hər şeyi qoruyub saxlayır. (Normal insan buna əhəmiyyət verməməlidir. O, vitamin və ya qida əlavələri Tianşi deyil, ət, balıq, tərəvəz yeyir.)

Ancaq əsas şey, əlbəttə ki, daddır. Bir qazanda bişmiş nahar köhnə rus mətbəxinin ən yaxşı nailiyyətləri üçün xarakterik olan yumşaqlığı, incəliyi və ruhun nəcibliyini əldə edir. Ənənəyə zidd olaraq, Moskvadakı bəzi firmalar artıq qablarda yeməkləri ofislərinə çatdırır.

Tutaq ki, üç kiloluq mal əti ətini götürün. İki böyük soğanı xırda doğrayıb qazanın dibinə tökün. Əti bir parça üzərinə qoyun, bibər noxudları və dəfnə yarpaqlarını əlavə edin və qazanı orta dərəcədə qızdırılan sobaya qoyun. Əti heç vaxt su tökməyin və duz etməyin. Qazan öz işini görəcək və 2½ – 3 saatdan sonra ətlə qarışdırılmış soğan suyunda üzən ən incə qovruğa sahib olacaqsınız. Bu arada sousu hazırlaya bilərsiniz.

Unu quru tavada qoz iyi gələnə qədər qovurun (və başlayır, narahat olmayın), unun içinə iki stəkan xama qoyun. Açıldıqda sousa üç xörək qaşığı Dijon (əgər rus deyilsə) xardal əlavə edin. İndi sousu zəncəfil, marjoram, sarımsaq ilə səpmək və hazırlanmış sousu ətin üzərinə tökmək lazımdır. Sonra yeməyi yüngülcə duz edin. Daha yarım saat zəif qızdırılan sobada - və artıq bir tacir kimi qovurma aldınız, Slavyansky Bazar restoranının fəxri.

Ət dodaqlarla yeyilə bilər, yumşaq, ədviyyatlı və aromatikdir. Əgər qarnir olaraq qarabaşaq yarması sıyığı verilirsə, o zaman nahar üçün patronu "a la russe" adlandıra bilərsiniz.

Eyni şəkildə, bir qazanda toyuq və ya dovşan bişirmək olar. Və ya orada balıq filesi qoya bilərsiniz, süd və yumurta qarışığı ilə tökün, bolca (yarım stəkan) şüyüd səpin və yarım saat ərzində balığa xidmət edə bilərsiniz - gəlin kimi yumşaq.

Bir qazanda yemək hazırlamaq çox asandır, çünki yemək qoyulduqdan sonra heç bir iş yoxdur.

Yeganə problem bu qazanı almaqdır. Həm də - heç vaxt qazanı açıq atəşə qoymayın. Bu onun xoşuna gəlmir və çatlayır.