Rus çörəkçi: daha sağlam olmaq istəyirsinizsə - çörəkdən başlayın

2024 Müəllif: Seth Attwood | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 15:57

Özü sobanın başına qalxır. O, müştərilərin qarşısında ləzzətli ocaq çörəyi və xaşxaş toxumu ilə xüsusi bulkalar bişirir. Pulsuz müalicə. Həmvətənlərini REAL çörəklə qidalandırmaq sahibkarın həlledici ideyasıdır. Onun “Qridnev Çörək Fabriki” uğurla böyüyür və inkişaf edir. Və ancaq kiçik biznesin bizim qələmimizdə olduğunu eşidəndə təəccüblənir…

İş gününüz necə başlayır, Aleksey?

- Çörəkdən. Mən çovdar çörəyimizə kərə yağı sürməyi, üzərinə maye bal tökməyi çox sevirəm… Turşu çörəyin şirniyyatla birlikdə turşluğunu çox xoşlayıram! Tam taxıl unundan çoxlu çörək bişiririk, bu o deməkdir ki, səhərlər bədənim çoxlu vitaminlər, mikroelementlər, enerji alır. Mən tezdən oyanıram: beş və ya beşin yarısında. Günün həddi-hüduduna qədər sıxılacağını bilə-bilə, əvvəlcə kompüterdə oturub elektron məktubları sıralayıram, buna iki saat vaxt sərf edirəm. Hesabatlarla məşğul olmaq, nəyisə razılaşdırmaq, işçilərin suallarını cavablandırmaq lazımdır. Bundan əlavə, çörək layihəsi tək deyil, mənim başqa işim də var. Bir sözlə, səhər mənim üçün diqqəti cəmlədiyim, vəziyyəti təhlil etdiyim, səhər başımın daha yaxşı işlədiyi yeganə vaxtdır.

Çörək biznesinə marağınız ailə biznesidir?

- Dəyməz. Atası keçmiş hərbçi, anası müəllimdir. Sadəcə özüm sağlam həyat tərzi keçirməyə çalışıram. Bir müddət əvvəl mən düzgün qidalanma haqqında düşündüm və başa düşdüm ki, Rostovda sağlam qalmağa kömək edəcək düzgün çörək praktiki olaraq yoxdur. Digər rayonlarda da var. İdeya bu yeri doldurmaq üçün gəldi. İstehlakçıya daha faydalı məhsul vermək istəyi “Don çörəkçilik ənənələri” adlı layihə ilə nəticələndi.

Kazakların çörək bişirmək ənənələri var idi?

- Yaxşı, bəli. Biz kazak reseptlərinə görə buğda çörəyi hazırlayırıq, məsələn, "Stanichny", "Xutorskoy", onlar turş xəmirlə hazırlanır. Biz ulu babalarımızın istifadə etdiyi çörək bişirmə texnologiyalarını axtarırıq və bərpa edirik. İnternetdəki məlumatlarla tanış olaraq belə qənaətə gəldim ki, yaxşı keyfiyyətli çörək keçmişdə yalnız elita üçün bişirilirdi, adi insanlar üçün tərkibinə görə fərqli və daha ucuz idi. İndi, təmizlənmiş və həmişə sağlam olmayan məhsullar dövründə, təbii hər şeydən istifadə mədəniyyətini aşılamaq istəyirəm. Hər kəsə məsləhətim: sağlam olmaq istəyirsinizsə, çörəkdən başlayın. Çörəyimizdən.

Yeddi il əvvəl taxıl biznesinə başlamaq qərarına gəldikdə kimin təcrübəsinə əsaslanmısınız?

- Mən Vaynheymdə mövcud olan məşhur Alman Çörəkçilik Akademiyasına getməklə başladım. Orada iki həftəlik təlimi başa vurdum. Mən əmin oldum ki, alman taxılçılıq mədəniyyəti çox layiqdir. Sonra Rusiyada ustad dərsləri keçirildi. Çörək bişirmək üçün turş xəmir reseptlərində təcrübəsi olan rus həvəskarlarını axtarırdım. O cümlədən German Sterliqovun təcrübəsini təhlil edib. Düzünü desəm, onun həddindən artıq qiymət siyasəti təəccüblüdür…

Bəs pərakəndə satış şəbəkələrində qırmızı "Qridnev" stikerli çörək də ucuz deyil?

- Bəli və sənətimiz asan deyil. Bizdə əl əməyi çoxdur, maya ilə işləmək əziyyətlidir. Bizi çörək zavodu ilə müqayisə etmək olmaz. Çörək bişirmək üçün fabrik dövrü cəmi 3-4 saatdır, bizdə isə bu, 38 saata çatır. Xəmirin "çökməsi", turşuluq qazanması və yoğrulması üçün əlavə sahələrə ehtiyacımız var. Ona görə də sənətkar çörəyi ucuz ola bilməz. Yeri gəlmişkən, Avropada pərakəndə satışda belə çörəyin qiyməti 1,5-2 avro arasındadır və bu, sənayenin sağ qalmasına imkan verən tamamilə normal qiymətdir. Yenə deyirəm, bizim çörəyimiz təbii, daha çox dənli, turş xəmirdir. Maya ümumiyyətlə zərərlidir. Bəzi xəstələr üçün həkimlər hətta maya çörəyi yeməyi məsləhət görmürlər. Qida dəyəri və dietetika haqqında danışırıqsa, bütün taxılların üyüdülməsi ilə əldə edilən tam taxıl unu mükafatdan daha sağlamdır. Həqiqətən də taxıl nə qədər tez una çevrilib istehsala göndərilirsə, məhsulun qida dəyəri bir o qədər yüksək olur. Bu, yalnız çörəyə deyil, müsli və günəbaxan yağına da aiddir. Qabıq bütöv olarkən - taxıl yaxşı vəziyyətdədir, sanki parçalanmışdır - oksidləşmə prosesləri başlayır. Daş dəyirmanı almışıq. Biz taxıl və unu çox qızdırmayan yumşaq soyuq üyütmə texnologiyasından istifadə edirik, buna görə də üyüdülmədən çörək bişirməyə üç gündən çox vaxt keçmir. Bu o deməkdir ki, çörəyimizdə mümkün qədər qidalı, bioloji aktiv maddələr qorunub saxlanılır. Bizim çörəyimiz var ki, onu da adi undan bişirirlər. Onlar daha ucuzdur və turş mayası onlara faydalılıq verir.

– Kimin taxılından və unundan istifadə edirsiniz?

- Yalnız yerli istehsalçılar. Biz Krasnodar diyarında buğda alırıq. Biz soyulmuş çovdar ununu Rostov vilayətinin istehsalçılarından alırıq. Biograin üçün tədarükçülər də qonşu bölgələrdəndir.

Bio-taxıl haqqında daha çox bilmək istərdim …

- Hər bir məhsulun öz dəyəri və faydalılığı var. Taxıl üzvi əkinçiliklə yetişdirilirsə, ona biograin deyilir. Sənayedə yetişdiriləndən daha sağlamdır. Amma un və çörək daha baha olacaq. Biz Rostov şirkətindən "Biohutor"dan, Stavropoldan "Onika"dan bio-taxıl alırıq, Tula vilayətinin "Qara çörək" ekoloji müəssisəsi ilə işləyirik. Onlara güvənim yüksəkdir. Mən üç fabrikin hər birinə baş çəkdim və onların üzvi şəkildə yetişdirilən taxılının saxtakarlıq olmadığını gördüm. Prinsipcə, partnyorlarımız heç bir pestisid, stimulant və böyümə tənzimləyicilərindən, heç bir mineral gübrələrdən istifadə etmir, onların biosertifikatları var. Onların texnikasını, texnologiyalarını gördüm, taxılın necə saxlanıldığını gördüm. Gəmiricilər kimyadan deyil, ultrasəsdən qorxurlar. Burada pul xatirinə öz ideologiyalarından dönməyəcəklər. Biz artıq bu kənd təsərrüfatı müəssisələrinin yetişdirdiyi biotaxıl çörəyinin bəzi növlərini istehsala buraxmışıq. Biz də onlardan hərf alırıq. İndi məşhurdur, çünki müasir buğdadan daha az qlüten, karbohidrat və əhəmiyyətli dərəcədə daha çox protein ehtiva edir, aşağı glisemik indeksə və aşağı kalorili məzmuna malikdir.

Bilirəm ki, siz kafe və çörək zavodları şəbəkəsini inkişaf etdirməyə başladınız …

- Bəli, bazar bunun üçün yetişib. Və aydındır ki, məhsulu istehlakçıya çatdırmağın ən asan yolu pərakəndə satışınızdır. Yaxşı ocaq sobaları aldıq, binalar tapdıq, layiqli təmir etdik… Şəhərdə ilk əl işi çörək zavodu ötən ilin oktyabrında Evdokimov küçəsində açıldı. Satış məsləhətçilərimiz məhsullar haqqında danışır, ziyarətçiləri bir fincan qəhvə üzərində çörək bişirməyə dəvət edir. Onun müxtəlif növlərini, şirin xəmirlərini dadmaq məsləhətdir. Biz ticarət mayasından istifadə etməməyə çalışırıq, lakin bəzən bəzi bişmiş məhsullara minimum miqdarda maya əlavə edirik. Niyə? Sadəcə, kimsə faydalı çörəyi sevir, digərləri isə dadlı çörəyi sevir. Pendir istehsalı - süd məhsullarının fermentasiyası. Başlanğıc mədəniyyətimiz həm də B vitaminlərini qorumağa imkan verən, xəstəlik törədən mikrobları sıxışdıran fermentdir. Turşu çovdar çörəyini 20 gün saxlamaq olar, onda kif əmələ gəlmir. Turş xəmir çörəyə mayadan fərqli ətir verir.

Çörək sexində nə qədər işçiniz var? Hamını gözdən tanıyırsan?

- 50 nəfər. hamını tanıyıram. Vavilova küçəsində xammal anbarları, istehsal və qablaşdırma sexləri, ekspedisiyamız var. Əsas istehsalatda 4 çörəkçi çalışır. Onlar mətbəxdəki aşpazlar kimi ən yüksək ixtisaslı mütəxəssislərdir. Onlar üç və dörd mərhələli texnologiyalardan istifadə edərək çörək bişirmək üçün məsuliyyət daşıyırlar. Küçədəki pərakəndə kafe-çörəkxanalarda. Evdokimov və Voroşilovski Prospektində çörək bişirənlər bir qədər aşağı ixtisasa malikdirlər, daha sadə çörəklər bişirirlər, lakin buna baxmayaraq, çeşidin 70 faizini verirlər.

Siz necə patronsunuz?

- Mən tələbkaram, amma sərt deyiləm. diqqətliyəm. İnsanların bu işə necə münasibət bəslədiyini izləyirəm. İşə məcbur etmək lazım olanda formatı qəbul etmirəm. Sırf pul xatirinə gələnlər bir anda daha yaxşıdır. İnanıram ki, müdirin əsas keyfiyyəti ədalətdir.

Və sonra, işinizi bəyəndiyiniz və hobbi kimi göründüyü zaman, daha çox iştirakla işləyirsiniz. Mən heç vaxt sevmədiyim bir şeyi edə bilməzdim.

Sizcə, uğurlu biznes nəyə əsaslanır?

- Bacarıq, əzmkarlıq, iştirak - bunlar hər hansı bir işin əsaslandığı üç sütundur. Ümumiyyətlə, ən çox sevdiyim aforizmdir: “At nalını nalına mismarlayıb at kimi şumlamağa başlamayana qədər heç vaxt bəxt gətirməz”.

Kifayət qədər uğurlu iş adamı kimi, sahibkar olmaq istəyənə nə məsləhət görə bilərsiniz?

- Aydın biznes planınız olduğundan əmin olun. Layihəni kiçik investisiyalar üzərində sınaqdan keçirmək məsləhətdir. İnsanların böyük bir işə başladığı, iflasa uğradığı, hər şeyini itirdiyi, heç bir şeylə qalmadığı nə qədər nümunə var. Biznesə diqqətli olmaq, hər şeyi ən xırda detallarına qədər hesablamaq vacibdir. Sonra hər şey həm şəxsi, həm də komandanızdakı insanlardan bacarıq və peşəkarlıqdan asılıdır. Özümdən bilirəm ki, prioritetləşdirməyi öyrənmək lazımdır. Belə bir resursu zaman kimi dəyərləndirməliyik. Boş işlərdən, görüşlərdən və söhbətlərdən çəkinin. Əks halda idarəetmədə səmərəliliyə nail olmayacaqsınız. Harada görürəm ki, ifaçılara etibar edə bilərsiniz. Amma yoxlayıram.

Bu gün bizneslə məşğul olmağa nə kömək edir, nə mane olur, çətinlikləri necə dəf edirsiniz?

- Əsas problemlər təbii ki, yaxşı kadrlarla bağlıdır. Bu sənayedə işləmək istəyənlər azdır. Yaxşı texnoloqlar azdır, təəssüf ki, bizim kolleclərdə onlara dərs verilmir. Təhsil proqramları ilə özüm məşğul olmalıyam. Qarşımıza qoyduğumuz vəzifənin əhəmiyyətini dərk etməməkdə problemlər var. Buna görə də, yüksək qiymətə və qeyri-standart sənətkarlıq qablaşdırmasına görə sənətkarlıq çörəyi götürməkdən qorxan pərakəndə satış məntəqələrinin sahibləri ilə danışıqlara çox səy sərf olunur. Sübut etməliyik ki, istehlakçı yetkinləşib, NƏ yediyini düşünməyə, sağlamlığının qeydinə qalmağa başlayıb. Biz inandırmağa davam edəcəyik ki, yalnız düzgün çörək insanlara həqiqətən fayda verə bilər.