Rusiyada slavyan mətbəxi - tarix və ənənələr

2024 Müəllif: Seth Attwood | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 15:57

“Oh, parlaq işıqlı və gözəl bəzədilmiş rus torpağı! Siz bir çox gözəlliklərlə şöhrətlənmisiniz: siz çoxlu göllər, yerli ehtiramla seçilən çaylar və bulaqlar, dağlar, sıldırım təpələr, hündür palıd meşələri, təmiz tarlalar, ecazkar heyvanlar, müxtəlif quşlar, saysız-hesabsız böyük şəhərlər, əzəmətli kəndlər, monastır bağları, məbədlər ilə məşhursunuz. Tanrı …, - yazırdı qədim salnaməçi. - Hər şeylə dolusan, rus torpağı!.."

Burada, geniş ərazilərdə - şimalda Ağ dənizdən cənubda Qara dənizə, qərbdə Baltik dənizindən şərqdə Sakit okeana qədər ruslar başqa xalqlarla qonşuluqda yaşayırlar - dildə bir millət., mədəniyyət və həyat tərzi.

Mətbəx hər bir xalqın mədəniyyətinin ayrılmaz hissəsidir. Əbəs yerə deyil ki, etnoqraflar hər hansı bir xalqın məişətini onun mətbəxinin tədqiqi ilə öyrənməyə başlayırlar, çünki o, xalqın tarixini, məişətini, adət-ənənələrini cəmləşmiş formada əks etdirir. Rus mətbəxi də bu mənada istisna deyil, həm də mədəniyyətimizin, tariximizin bir hissəsidir.

İlk cüzi məlumatRus mətbəxi haqqında məlumatlar salnamələrdə - X-XV əsrlərin ən qədim yazılı mənbələrində yer alır. Köhnə rus mətbəxi 9-cu əsrdən formalaşmağa başladı və 15-ci əsrdə özünün çiçəklənməsinə çatdı. Təbii ki, rus mətbəxinin formalaşmasına ilk növbədə təbii və coğrafi şərait təsir etmişdir. Çayların, göllərin, meşələrin bolluğu rus mətbəxində balıqdan, oyundan, göbələkdən və yabanı giləmeyvədən çoxlu yeməklərin meydana çıxmasına kömək etdi.

Haqlı olaraq belə hesab olunur ki, insan tarla əkməklə, yetişdirməklə, çörək toplamaqla ilk olaraq vətəni qazanıb. Qədim zamanlardan ruslar öz torpaqlarında çovdar, yulaf, buğda, arpa, darı, qarabaşaq yarması becərmişlər. Onlardan taxıl sıyıqları bişirilirdi: yulaf ezmesi, qarabaşaq yarması, xırdalanmış, çovdar … sıyıqmilli xörəyimiz olub və qalır. O, rus insanını həyatı boyu müşayiət edir: kiçik uşaqlar süddə bişmiş irmik ilə qidalanır, böyüklər qarabaşaq yarması sıyığını sevir, kutia * xatirə yeməyidir.

Sıyıq çörəyin “öncəsi” hesab olunur. "Sıyıq anamızdır, çovdar çörəyi isə doğma atamızdır" - bir rus atalar sözü deyir.

Rusiyada qədim zamanlardan bəri tanınır mayasız və turş xəmir … Sadə mayasız xəmirdən kalyadki, şirəli, daha sonra əriştə, köftə, köftə hazırladılar. Qara çovdar çörəyi turş maya xəmirindən bişirilirdi, onsuz rus süfrəsi bu günə qədər ağlasığmazdır. 10-cu əsrə qədər buğda unu meydana çıxdı və bişmiş məhsulların çeşidi kəskin şəkildə artdı, çörəklər, rulonlar, kilimlər, piroqlar, pancake, pancake və digər xəmirlər var idi.

Ən qədim yeməklərə rus yulafı, çovdar, buğda daxildir jele … Onların ən azı 1000 yaşı var. Jelenin şəhəri necə xilas etməsi hekayəsi "Keçmiş illərin nağılı" kimi tanınan salnamədə qeyd olunur. Bu barədə salnaməçi Nestor danışıb.

İndiki vaxtda taxıl jeli praktiki olaraq unudulub. Onlar taxıllardan təxminən 900 il sonra ortaya çıxan nişastada giləmeyvə jeli ilə əvəz olundu.

10-cu əsrdə Rusiyada şalgam, kələm, turp, noxud, xiyar artıq yayılmışdır. Onlar çiy, buxarda bişirilmiş, qaynadılmış, bişmiş, duzlanmış, turşu yeyilmişdir. Rusiyada kartof yalnız 18-ci əsrdə, pomidor isə 19-cu əsrdə geniş yayılmışdır. 19-cu əsrin əvvəllərinə qədər rus mətbəxində salat demək olar ki, yox idi. İlk salatlar hər hansı bir tərəvəzdən hazırlanırdı, buna görə də onlar adlanırdı: kələm salatı, xiyar və ya kartof salatı. Sonralar salatların resepti daha da mürəkkəbləşdi, onlar müxtəlif tərəvəzlərdən hazırlanmağa, ət və balıq əlavə etməyə başladılar və yeni adlar ortaya çıxdı: "Bahar", "Sağlamlıq", "Dəniz incisi" və s.

Daha sonra dəmləmə və ya çörək adlandırılan isti maye yeməklər Rusiyada qədim dövrdə də ortaya çıxdı: əvvəlcə şorba, kələm şorbası, güveç, zatiruhi, danışanlar, sonra borscht, kalya, turşu, sonra hodgepodge. 19-cu əsrdə isti maye qablar ümumi bir ad aldı - şorbalar.

İçkilər arasında kvas, bal, meşə otlarından hər cür həlimlər, həmçinin sbitni **** geniş yayılmışdı. ədviyyatlar, və üstəlik, böyük miqdarda, XI əsrdən bəri Rusiyada istifadə edilmişdir. Rusiya və xaricdən tacirlər mixək, darçın, zəncəfil, hil, zəfəran, keşniş, dəfnə yarpağı, qara bibər, zeytun və ya o vaxtlar adlanan ağac yağı, limon və s. ticarət: qərbdə vikinqlər və almanlarla, cənubda yunanlar və Dunay bulqarları ilə, şərqdə Asiya xalqları ilə. "Varanqlardan Yunanlara qədər" Böyük Su Yolu və Böyük İpək Yolu Qədim Rusiyadan keçirdi.

ÇayRusiyada ilk dəfə 17-ci əsrdə ortaya çıxdı. Spirtli içkilərə gəlincə, Qədim Rusiyada az alkoqollu içkilər - fermentləşdirilmiş bal və fermentləşdirilmiş giləmeyvə şirələri içirdilər. Araq Rusiyaya ilk dəfə 15-ci əsrdə gətirildi, lakin dərhal idxalı qadağan edildi və 16-cı əsrin ortalarında İvan Qroznı dövründə yenidən peyda oldu, eyni zamanda ilk "Çar meyxanası" açıldı.

Rus milli mətbəxinin yeməklərinin orijinallığı yalnız yeməyin hazırlandığı məhsullar dəsti ilə deyil, həm də onların hazırlanmasının xüsusiyyətləri ilə müəyyən edilirdi. rus sobasında … Əvvəlcə rus sobaları bacasız hazırlanır və "qara" şəkildə yandırılırdı. Daha sonra borulu sobalar meydana çıxdı, daha sonra sobalara soba və təndirlər əlavə edildi. Rus təndirində yemək bişirir, çörək bişirir, kvas və pivə dəmləyir, sobanın üstündə qurudulmuş ərzaq ehtiyatı edirdilər. Soba evi qızdırır, qocalar və uşaqlar sobanın üstündə yatırdılar, bəzi yerlərdə rus sobasının böyük od qutusunda hamamda olduğu kimi buxarlanırdılar.

Rus sobasında bişirilən yeməklər əla dadı ilə seçilirdi. Bu, qabların forması, temperatur şəraiti və hər tərəfdən vahid qızdırılması ilə asanlaşdırıldı. Rus sobasında yemək gil qablarda və çuqunlarda bişirilirdi. Hər ikisinin boyunu ensiz, dibi kiçik və yanları böyük qabarıq idi. Dar boyun buxarlanmanı və hava ilə təması azaldıb, bununla da vitaminlərin, qida maddələrinin və ətirlərin daha yaxşı saxlanmasına kömək etdi. Rus sobasındakı yeməklər sobada temperaturun tədricən aşağı düşməsi səbəbindən demək olar ki, qaynamadan bişirilirdi, çünki soba əvvəlcə qızdırılıb, sonra isə orada bişirilirdi. Beləliklə, rus sobasındakı yeməklər daha çox buxarlandı və ya əvvəllər dedikləri kimi, ləzzət aldı. Buna görə də sıyıqlar, noxudlu şorbalar, duzlu kələm şorbası xüsusilə dadlı idi.

Ən azı 3000 il iman və həqiqətlə xidmət edən rus sobası indi şəhər həyatını tamamilə tərk etdi və tədricən kənd evlərini tərk edir. Onu qaz və elektrik sobaları, elektrik manqalları, mikrodalğalı sobalar əvəz edib. Xəmir qapağı altında keramika qabda sobada bişirilən yeməklər köhnə rus mətbəxinin dadını və ətirini əhəmiyyətli dərəcədə qoruyur.

Qədim dövrlərdə yuxarı təbəqənin mətbəxi adi insanların mətbəxindən çox az fərqlənirdi. 17-ci əsrə qədər kral ailəsinin, eləcə də imtiyazlı mülklərin yeməkləri getdikcə daha da təkmilləşir, təkcə kəmiyyətinə görə deyil, həm də yeməklərin tərkibinə və xidmət üsuluna görə fərqlənirdi. Bununla belə, qeyd etmək lazımdır ki, bu, ilk növbədə bayram, mərasim süfrəsinə aiddir. Orucluq günlərində çar mətbəxi hələ də ümumi xüsusiyyətlərini qoruyub saxlayırdı.

Çar ziyafətləri xüsusi əzəmət, təmtəraq və təamların bolluğu ilə seçilirdi. Onların üzərindəki xörəklərin sayı 150-200-ə çatdı, qabların ölçüsü və ziyafətin müddəti artdı: bir qayda olaraq, nahardan başlayır və gecə saatlarına qədər davam edirdi.

A. K. Tolstoy “Gümüş şahzadə” romanında İvan Qroznının 700 mühafizəçi üçün təşkil etdiyi ziyafəti belə təsvir edir.

Rusiyada 18-ci əsr rus cəmiyyətinin inkişafında yeni mərhələ ilə əlamətdar oldu. I Pyotr nəinki paytaxtı Qərbi Avropaya yaxınlaşdırdı və xronologiyanı dəyişdirdi, həm də bir çox adətləri dəyişməyə məcbur etdi.

Böyük Pyotrun dövründən başlayaraq rus mətbəxi əhəmiyyətli dərəcədə inkişaf etməyə başladı Qərbi Avropa mətbəxinin təsiri altındadır, əvvəlcə alman və holland, sonra isə fransız.

Rus zadəganları rus aşpazlarını yuxarı təbəqədən tamamilə sıxışdırıb çıxaran xarici aşpazlara “abunə” etməyə başladılar. Soba qazan, çörək vərəqləri və yarıqlı qaşıqlarla birlikdə qərb qonşularından götürülüb. Rus süfrəsi sendviçlər, salatlar, pastalar və bulyonlarla doldu, tavalarda qızardılmış yeməklərin çeşidi (steyklər, entrekotlar, langets, kotletlər) genişləndi, nəfis souslar, jele, kremlər, muslar və s. meydana çıxdı. Bir çox ilkin rus yeməkləri başladı. Fransız adət-ənənələri adlandırmaq üçün, məsələn, qaynadılmış kartof və turşu ilə çuğundurun məşhur rus məzəsini fransız vinagresindən vinaigrette - sirkə adlandırmağa başladılar. Seks evləri olan adi rus meyxanalarını baş ofisiant və ofisiantlar olan restoranlar əvəz etdi. Bütün bu yeniliklər milli mətbəxə çox yavaş-yavaş daxil oldu və bir çox yeni təsirlər adi insanların qidalanmasına praktiki olaraq təsir etmədi.

Qeyd etmək lazımdır ki, əsrlər boyu orijinal yeməklərlə yanaşı, qonşulardan çox şey götürülmüşdür. Beləliklə, taxıl emalı və maya xəmirinin bizə skiflərdən və Qara dəniz bölgəsindəki yunan koloniyalarından gəldiyinə inanılır; düyü, qarabaşaq yarması, ədviyyat və şərab - Bizansdan; çay, limon, köftə - şərq qonşularından; borscht və kələm rulonları - Qərbi Slavlardan. Təbii ki, rus torpağına gələrək rus kulinariya ənənələri ilə mənimsənilən xarici yeməklər rus ləzzətini aldı. Rus mətbəxini yad təsirlərdən təmizləmək istəyi rus dilini yad mənşəli sözlərdən təmizləmək cəhdi qədər mənasızdır.

Rus milli adət-ənənələrinin saflığı və rus dilinin saflığı ilə bağlı mübahisənin kökləri çox böyükdür. XVIII əsrdə rus yazıçıları V. K. Trediakovski və A. P. Sumarokov rus dilində şorba sözünün meydana çıxmasını hiddətlə qarşılamışlar. Sumarokov yazırdı:

Vaxt keçdi və indi heç kim şorbaya etiraz etmir, lakin yeni, sonradan alınan borclar, məsələn, kokteyllər etiraz edir. Əlbəttə ki, kokteyl sözünü desert içki sözləri ilə əvəz edə bilərsiniz, amma bizim gənclər barlara gedir, əyləncələrə gedir və elə bu kokteyllərdən içirlər! Bu, şəhər mühitində hər yerdə - Novqoroddan Vladivostoka qədərdir.

Xarici təsirlər və borclar məsələsi həm ümumən Rusiya tarixində, həm də xüsusən rus mətbəxi tarixində ən mübahisəli məsələ olmuşdur və qalır. Akademik D. S. Lixaçovun sözlərini sitat gətirmək yerinə düşər: “Rus mədəniyyəti açıq mədəniyyətdir, hər şeyi qəbul edən və hər şeyi yaradıcılıqla dərk edən xeyirxah və cəsarətli mədəniyyətdir”.

Bütün rus həyatına, o cümlədən rus mətbəxinə böyük təsir göstərdi xristianlığın qəbulu … Rusiyada xristianlığın yayılması ilə rus süfrəsinin arıq və sürətli olmayan, yəni təvazökar şəkildə kəskin bölünməsi baş verdi. İldə 196 gündən 212 günə qədər (müxtəlif illərdə müxtəlif üsullarla) orucların tutulması un, tərəvəz, göbələk və balıq yeməklərinin geniş çeşidinə səbəb oldu. Oruclar zamanı əylənmək, ət və süd məhsulları, yumurta və şəkər yemək üçün çox qeyrətli olmaq olmaz, sərt oruclarda isə balıq yemək qadağan edilirdi. Oruclar çox gün idi - Böyük Lent, Milad, Epiphany və başqaları, həmçinin bir gün - çərşənbə və cümə günləri.

Orucdan sonra bayramlar, ət yeyənlərin günləri olurdu, sonra arıq süfrə orucla əvəzlənirdi. Çoxlu bayramlar var idi - ildə 174-dən 190-a qədər. Deyə bilərik ki, Rusiyada həyat bayramların boyunbağında idi.

Ət və süd məhsullarının rifahı tamamilə kəndlinin çalışqanlığından və qeyrətindən asılı idi. Əsrin əvvəllərində arabalarla Peterburqa və Moskvaya ət, quş əti, balıq, ov daşınırdı. Şənlik süfrəsi əsasən zəngin və bol idi. Bolluq, rus tarixçisi İ. N. Boltin, rus masasının xarakterik xüsusiyyətlərindən biridir. Bayramlar üçün hər cür piroq, bişmiş pancake, bişmiş jele, qovrulmuş donuz, qaz və ördək bişirdilər.

Köhnə Rus sürətli süfrəsi bir quşun və ya heyvanın bütün karkasından və ya böyük bir ət parçasından yeməklərin hazırlanması ilə fərqlənirdi. Xırdalanmış ətdən əsasən pirojnaların doldurulması və ya qazların, toyuqların, quzu və donuz ətlərinin budu və içlik qutularının doldurulması üçün istifadə olunurdu. Sonralar Qərbi Avropa mətbəxinin təsiri ilə rus süfrəsi daha da rəngarəng oldu.

Məşhur yazıçı İ. S. Şmelev "Rəbbin yayı" romanında atasının evindəki ad günündə arıq və təvazökar süfrəni təsvir edir: Vladychnuyu ", dənəvər kürü ilə balıq kroketləri, burbot balıq şorbası, dörd küncdə üç piroq" - ilə. təzə porcini göbələkləri və zander kürüsündə visiga - və "möhtərəm" qızılbalıq və volovan-oqrat, düyü sousu və bişmiş kürü ilə; və nərə balığından aspik və ən yüksək seleksiyalı belujindən şişmiş kotletlər, kapers-zeytunlu göbələklərdən hazırlanmış sous ilə, limonun altında; və kerevit boyunları ilə bəzədilmiş buxarda hazırlanmış ağ balıq; və qozlu tort, və ətirli romda isladılmış badam kremi və albalı və qızılı şaftalıda bir növ ananas maseduvanı.

Rus süfrəsinin bolluğunu acgözlüklə qarışdırmaq olmaz. İlk növbədə rus süfrəsinin bolluğuqonaqpərvərliklə əlaqələndirildi - rus xalqının milli xüsusiyyəti, əlbəttə ki, bir çox başqa xalqlara xasdır. Acgözlük, mülk artıqdır, çox və acgözlüklə pislik hesab olunurdu. Yemək yeyə bilməyən adam haqqında camaat qınaqla deyirdi: “Onda sızıltı yoxdur”.

Ümumilikdə rus mətbəxindən danışarkən onun regional xüsusiyyətləri üzərində dayanmaq lazımdır. Onlar ilk növbədə təbii zonalardakı fərq və bununla əlaqədar heyvan və bitki məhsullarının müxtəlifliyi ilə izah olunur.

Regional xüsusiyyətlərhəm də qonşu xalqların təsiri altında formalaşmışdır. Buna görə də Novqorodiyalıların, Muskovitlərin, Sibir-Uralların, Don və Terek kazaklarının, Ağ dəniz pomorlarının mətbəxi bir-birindən tamamilə fərqli idi. Bir ərazidə yaxşı tanınan və tanış olanların çoxu onun hüdudlarından kənarda praktiki olaraq naməlum olaraq qaldı.

Əhalinin miqrasiyasına, kütləvi informasiya vasitələrinin inkişafına və geniş tətbiqinə, vahid Reseptlər Toplusu olan ictimai iaşə sisteminin yaranmasına səbəb olan 20-ci əsrin təlatümlü hadisələri regional xüsusiyyətləri xeyli dərəcədə hamarlaşdırdı, lakin ümummilli rus mətbəxini də müəyyən dərəcədə zənginləşdirdi. Buna baxmayaraq, Novqorod və Pskovda hələ də qoxu ilə kələm şorbası, Donda - pomidor ilə balıq şorbası, Şimalda geyik əti, Sibirdə isə stroqanin ***** bişirirlər.

Rus mətbəxi öz inkişafında uzun bir yol keçmişdir. Bu yolda formalaşma, təkmilləşmə və çiçəklənmə dövrləri oldu, lakin tənəzzül dövrləri də oldu, parlaq orijinal tapıntılar, uğurlu borclar, həm də hücum itkiləri oldu.

qəlyanaltılar

Rus mətbəxinin fərqli bir xüsusiyyəti qəlyanaltıların bolluğu və müxtəlifliyidir. Qonaqların gəlişi üçün həm keçmişdə, həm də indi süfrəyə hər cür turşu təqdim etmək adətdir: duzlu kələm, turşu alma, turşu göbələk, xiyar, siyənək. Qonaqpərvər evdə ev sahibləri qonaqları qapının ağzında qarşılayır və dərhal onları əvvəlcədən hazırlanmış süfrəyə dəvət edirlər.

Hər növ salatlar həm şənlikdə, həm də gündəlik süfrədə öz daimi yerini tutur. Son illərdə kokteyl salatları restoran və kafelərdə qəlyanaltı kimi peyda olub, xarakterik xüsusiyyəti bütün komponentlərin hərtərəfli üyüdülməsidir. Bu, salatın dadını və verilmə qaydasını müəyyən edən ən vacib şərtdir. Kokteyl salatları bir çay qaşığı ilə şüşə, büllur stəkan və ya qablarda verilir. Onları hazırlamaq asandır, dadlıdır və tanış məhsulların istifadəsinə müəyyən bir yenilik gətirir. Bu keyfiyyətlər kokteyl salatlarını ev masası üçün olduqca uyğun edir.

Hər hansı bir salat hazırlamazdan əvvəl yemək mütləq soyudulur.

İsti qəlyanaltılar nəinki evdə, hətta restoran mətbəxində də daha az olur. Onların ən yaxşıları ikinci kurslar kateqoriyasına köçüblər. İstisna, fransız mətbəxindən bizə gələn yağ və julienne ilə qaynadılmış kartofdur. Bu arada, isti qəlyanaltılar güclü içkilər üçün ən yaxşı qəlyanaltılardır.

Qəlyanaltıların dadı böyük ölçüdə souslardan və souslardan, yəni onların nə ilə ədviyyat olunduğundan asılıdır. Fərqli üsullarla ədviyyat edilən eyni yemək fərqli qəbul edilir.

Uzun müddət qəlyanaltılar, digər yeməklər kimi, adətən bəzədilib və ya necə deyərlər, bəzədilib. Dekorasiya, əlbəttə ki, zövq məsələsidir, lakin bir dəyişməz qayda var: yeməyin bir hissəsi olan məhsullarla bəzəmək lazımdır. Yalnız istisnalar otlar və bəzən giləmeyvədir. Ümumiyyətlə, elə bəzəmək lazımdır ki, “ağlar” ki, yeməyin sadəcə görünməsi dərhal iştahınızı açsın!

QEYDLƏR

* Kutia və ya kutia - arpa, buğda və ya düyüdən hazırlanan, anım mərasimində kilsəyə gətirilən və xatirə süfrəsində, bəzi yerlərdə isə Milad ərəfəsində süfrəyə verilən kişmiş, bal bulyonu ilə sıyıq.

** Tsyzh jele məhluludur.

*** Syta - bal bulyonu, suda qaynadılmış bal.

**** Sbiten bal və ədviyyatlarla hazırlanmış isti içkidir.

***** Stroganina - ilkin istilik müalicəsi olmadan yeyilən təzə dondurulmuş balıq