Niyə köhnə günlərdə meyvə və tərəvəzləri islatdınız?

2024 Müəllif: Seth Attwood | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 15:57

Sidikləmə, qidaların uzun müddət saxlanmasının və saxlanmasının qədim üsuludur; turşu meyvə və tərəvəzlər hələ bizim eradan əvvəl Şimali Avropa və Sibirdə yaşayan bir çox xalqlar tərəfindən geniş şəkildə istehlak edilmişdir.

Ən maraqlısı odur ki, indiyə qədər qidanın sidiyə çıxması demək olar ki, dəyişməz formada olub. Çox vaxt hətta qablar da bir çox əsrlər əvvəl məşhur olan eyni istifadə olunur - taxta çəlləklər və çəlləklər. Təəssüf ki, dövrümüzün problemi kiçik ölçülü mənzillərdir, buna görə də ənənəvi islatma üsulu (barel və çəlləklərdə) üçün yer tapmaq çətindir. Ancaq isladılmış məhsulların unikal dadına və aromasına nail olmağa imkan verən taxta çəlləklər və barellərdir. Amma bizimkilər minalanmış qablardan, keramika qablardan, hətta bankalardan da istifadə edir, “çəllək dadına” çatmaq üçün isə palıd yonqarından istifadə edirlər! Ancaq qutularla bu daha çətindir - onlara təzyiq altında alma qoya bilməzsiniz və buna görə də proses bir qədər yavaş, iki və ya hətta üç ay davam edir.

İstədiyiniz hər şeyi islatmaq olar: meyvələr, giləmeyvə, tərəvəzlər, bostanlar və bu, təkcə sadə deyil, həm də dadlıdır, bəzi hallarda isə digər məhsul yığım üsullarından daha sağlamdır. (prezidentimizin bizi əmin etdiyi kimi, hətta tualetdə terrorçuları da öldürə bilərsiniz)

Heç bir şeyi təmizləmək və parçalamaq lazım deyil, sadəcə yuyun və yaxşıca isladın.

İqtisadi konservləşdirmə növü - nə qaz, nə də elektrik sərf etməli olmayacaqsınız və "konservantlardan" - duz, şəkər, ədviyyatlar, xardal və bəzi hallarda - çovdar unu. Odur ki, əcdadlarımızın adət-ənənələrini xatırlamağa dəyər.

Konservasiyanın incəliklərinə dərindən baxmayan şəhər sakini sidik ifrazını fermentasiya prosesi ilə asanlıqla qarışdıra bilər. Sidik ifrazı ilə fermentasiya arasındakı əsas fərq ondan ibarətdir ki, məhsulları sidikləyərkən məhsulların özlərində və ya tərkibində çox miqdarda şəkərin olması vacibdir. duzlu su.

Fermentasiya zamanı şəkərin əhəmiyyətsiz bir hissəsinin olması rol oynamır, əsas işi turşu istehsal edən laktik turşu bakteriyaları yerinə yetirir, tərəvəz və meyvələri fermentləşdirən odur.

Onlar "turşu" deyəndə, çoxumuz alma təsəvvür edirik, lakin təkcə onları deyil, həm də armudları və müxtəlif giləmeyvələri nəmləndiririk: lingonberries, bulud, zoğal, rowan giləmeyvə, hətta tərəvəz ləzzətli giləmeyvə - physalis, bir çoxu turşu qarpızları sevir və bəzən istifadə və birləşdirilmiş variantlar: almalara rowan və ya lingonberry, bəzən kələm əlavə edin.

Köhnə günlərdə hətta çuğundur isladılırdı: yaxşı yuyulur, yaxşı su ilə tökülür və preslə sıxılır, sonra bütün qışı yeyir, duzlu suyu içir və şorba üçün istifadə edirdilər.

Əksər hallarda turşu qidalar fermentləşdirilmiş qidalardan daha yumşaq olur. Bu, mayanın sidik ifrazı zamanı məhsulların əsas bərk “skeletini” təşkil edən sellülozu daha çox emal etməsi ilə bağlıdır.

Mayanın normal işləməsi və idrar prosesinin uğurlu gedişi üçün arpa maltı tez-tez isladılmış məhsullarla bir barelə və ya başqa bir qaba əlavə edilir və bütün duzlu su nəticədə kvasa bənzəyir. Və isladılmış yeməyin dadı bir az da bu içkiyə bənzəyir.

Yemək ən çox barellərdə və ya çəlləklərdə islanır, burada, məsələn, almalar bərabər təbəqələrə qoyulur, hər təbəqəni kələm və ya qarağat yarpaqları ilə dəyişir. Atalarımız onları tez-tez saman və ya sadə yaşıl yarpaqlarla qoydular, çünki bu cür "qatların" əsas vəzifəsi forma və həcmini qorumaq üçün almaların yuxarıdakı təbəqələrdən aşağı olanlara təzyiqini azaltmaqdır.

Barelləri doldurduqdan sonra hər şey sudan ibarət duzlu su ilə tökülür (daha yaxşı, lakin süzülmüş və şüşələnmiş su olacaq), ona 1% duz əlavə olunur (tercihen daş, "əlavə" deyil), 4% -ə qədər şəkər və təxminən 1% səməni. Malt, yeri gəlmişkən, çovdar unu, çovdar çörək qırıntıları və ya quru kvas ilə etibarlı şəkildə əvəz edilə bilər.

Acılı dadın pərəstişkarları ədviyyatlar əlavə edirlər: darçın, mixək, ətirli bibər. Sidik ifrazının tez-tez komponenti quru xardaldır. Həm şirin içliyə, həm də çovdar unundan istifadə edərək içlikə əlavə edilir. Belə bir duzlu suda alma və giləmeyvə dadı turş-kəskin, turş, qeyri-adi olur.

Bir neçə gündən sonra (otaq temperaturundan asılı olaraq və ən yüksək keyfiyyətli fermentasiya 15 ilə 22 dərəcə aralığında baş verir) duzlu suyun səthində köpük əmələ gəlir: bu, fermentasiya prosesinin tam sürətlə davam etməsi deməkdir. Bu zaman, artıq qazı çıxarmaq və barelləri 4 - 6 ° C temperaturda meyvələrin yavaş-yavaş fermentlənəcəyi sərin bir otağa gətirmək üçün barelin ən gününə qədər xüsusi metal çubuqlarla deşiklər vura bilərsiniz. Və bir-iki aydan sonra isladılmış məhsul hazır olacaq.

Nə üçün isladılmış qidalar digər konservləşdirilmiş “qardaşlardan” daha faydalıdır?

Birincisi, yumşaldılmış lif. Bağırsaq xəstəlikləri olan bəzi insanlarda çiy tərəvəz və meyvələr selikli qişaların qıcıqlanmasının artmasına, mədədə şişkinlik və gurultuya səbəb olur, sidik isə yox!

Bundan əlavə, turşu qidalar (mayalanmış qidalar kimi) antibakterial xüsusiyyətlərə malikdir, yəni mədə-bağırsaq traktının istənilən infeksiyası üçün faydalıdır.

Turşu meyvələrin tərkibində təzə olanlara nisbətən daha az şəkər var, çünki meyvədən şəkərin bir hissəsi sidik ifrazı prosesini "keçirən" mayanı "qidalandırmaq" üçün gedir. Belə meyvələrdən hətta şəkərli diabetdən əziyyət çəkənlər də istifadə edə bilər, həmçinin fiquruna baxan hər kəs.

Sidikləmə vitaminləri və digər faydalı maddələri maksimum dərəcədə qorumağa imkan verir və C vitamini də "artır"! Beləliklə, məsələn, isladılmış almalarda (və xüsusilə viburnum və ya zoğal ilə isladılmışsa) askorbin turşusunun miqdarı artır.

Düzgün bişmiş turşu tərəvəz və meyvələr nəinki iştahı artırır, həm də mədə şirəsinin ifrazını sürətləndirə, həmçinin bağırsaq hərəkətliliyini gücləndirə bilər.

Və əlbəttə ki, böyük bir artı uzun müddət saxlama qabiliyyətidir. Qışa qədər uzanan qarpızlar və nadir hallarda yazın əvvəlinə qədər sağ qalan almalar, çəlləkdəki duzlu suda qidalıdır və bütün il boyu istehlak üçün yararlıdır, buna görə də meyvə saxlamağın bu üsulu çox populyardır. Xüsusən Şimal bölgələrində məhsulun saxlanma müddəti oktyabr ayında başlayır.

Isladılmış məhsulların bir sıra çatışmazlıqları var: bu, həddindən artıq duz, həmçinin turşudur, buna görə mədə və onikibarmaq bağırsağın xorası olan, eləcə də yüksək turşuluğu olan insanlar üçün tövsiyə edilmir.

RESEPTLER

Turşu alma

Üç litrlik bir banka üçün - 1 stəkan şəkər

Almaları göyərmədən seçin, yuyun, üstü bankaya qoyun.

2 təmiz xırda çubuqla almaların üzərinə basıb çarpaz şəkildə düzün.

Şəkər əlavə edin və soyuq qaynadılmış və ya bulaq suyu tökün. Plastik qapaq ilə bağlayın.

Sərin yerdə saxlayın.

Islatılmış rowan

Emal edilmiş güveç

Rowan

Su

3 osh qaşığı Sahara

5-7 qərənfil qönçəsi

Rowan dondan sonra yığılır.

Rowanı çeşidləyin, fırçaları çıxarın, yuyun və bir tencereye tökün.

Şəkəri isti suda həll edin, mixək əlavə edin, sərinləyin və giləmeyvə üzərinə tökün.

Üstünü sıx təbii parça ilə örtün, taxta bir taxta qoyun, zülm edin, bir həftə sərinləyin, sonra zirzəmiyə köçürə bilərsiniz. Rowan bir aya hazır olacaq.

Islatılmış lingonberry

Cowberry

1 xörək qaşığı. l. duz

1 stəkan şəkər

darçın

Su

Lingonberries yuyun, bir banka qoyun.

Soyuq suda şəkəri həll edin, duz və darçın çubuğu əlavə edin.

Giləmeyvələri bir həll ilə tökün, qapağı bağlayın. 1,5 ay sərin yerdə tenderə qədər saxlayın.

Islatılmış qarpız

Salamura: bir vedrə su üçün - 2 stəkan duz və 3 stəkan şəkər

Şüyüd, fındıq yarpaqları, nanəni isladılmış küvetə qoyun. Üzərinə qaynar su tökün, küveti bağlayın və çəlləyin buxarlanması üçün 3-4 saat buraxın. Kiçik qarpızları seçin, onları bütöv islatmaq olar, böyükləri kəsmək lazımdır.

Küvetin dibinə təzə şüyüd, qara qarağat yarpaqları, albalı, cəfəri, kərəviz qoyun. Sonra qarpızları düzün, eyni zamanda bütün qarpızlar arasındakı boşluqlar doğranmış meyvələrlə doldurula bilər ki, boşluq olmasın. Sıralar sarımsaq, doğranmış və püresi horseradish kökü, soğan üzükləri, şüyüd ilə qatlanır. Duzlu su ilə tökün. 15-20 dərəcə bir temperaturda bir neçə gün buraxın, bundan sonra - sərin yerdə.