Köhnə rus mətbəxi

2024 Müəllif: Seth Attwood | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 15:57

Artıq heç kimə sirr deyil ki, bizim bütün tariximiz saxtalaşdırılıb, bəzi tarixi epizodlar və faktlar tam cəfəngiyyat və cəfəngiyyatlarla doludur, onların çoxu açıq-aydın yalandır. İctimai həyatın elə bir tərəfi yoxdur ki, tarixdən tamahkarın qələmi dəyməsin.

Novqorod şəhərində veçe administrasiyasının mövcudluğu hələ 362 (!) ilə sənədləşdirilmişdir. Və əgər şəhər varsa, ticarət və sənətkarlıq var idi. Zəfəranın qırmızı boya kimi istifadə edildiyi rus mərakeşi. Müəyyən edilmiş fikrin əksinə olaraq, Rusiyada ədviyyatlar Qərbin onlarla tanış olmasından xeyli əvvəl ortaya çıxdı. Hətta yeməklərin adlarında belə deyilir: “Qərənfilli qulağa qara qulaq, ağ bibərli, ədviyyatsız isə çılpaq deyilirdi. Və içkilər və bal üçün ədviyyatların istifadəsi sözsüzdür. Ancaq qaydada …

Rus mətbəxi həmişə sırf milli olub, yəni sənətə deyil, adətlərə əsaslanıb. Ən yaxşı aşpaz, yeməklərin pəhrizində meşədən, bağçadan məhsul yığmaqdan, mal-qara kəsməkdən tutmuş bütün məhsullardan istifadə edə bilən idi. tullantısız “istehsal” idi. Buna görə qablardakı dəyişikliklər nəzərəçarpacaq şəkildə təqdim edildi, bir ad altında hər cür doldurucu və maddələr ola bilər.

Rusiyada daha çox çovdar çörəyi yeyirdilər, hər süfrənin bir parçası idi, hətta monarxiya qurulandan sonra da hamıdan üstün tutulurdu. Ruslar hətta buğdaya üstünlük verərək, ona daha çox qida dəyəri verirdilər. "Çörək" adı çovdarın özünü ifadə edirdi. Bəzən isə arpa çovdar unu ilə qarışdırılırdı, lakin bu, daimi qayda ola bilməzdi, çünki arpa kifayət deyildi.

Xristianlığın gəlişindən sonra buğda unu profora üçün, məişətdə isə rulonlarda istifadə olunurdu ki, bunlar ümumiyyətlə bayramlarda adi insanlar üçün incəlik idi - buna görə atalar sözü: "Bir rulon çəkə bilməzsən". Rulonların ən yaxşı çeşidi iri undan xırda halqalar şəklində bişirilirdi - başqa bir çeşid xırdalanmış undan yuvarlaq rulonlarda hazırlanırdı: bu rulonlara qardaş deyilirdi; üçüncü növ var idi, qarışıq rulonlar adlanır: onlar buğda unundan çovdarla birlikdə bişirilirdi.

Bu, təkcə çatışmazlıqdan deyil, həm də belə bir qarışıqda xüsusi bir dad tapdılar: belə rulonlar çar süfrəsinə verilirdi. Ümumiyyətlə, istər çovdar, istərsə də buğda çörəkləri duzsuz hazırlanır, unun təzə olmasına həmişə diqqət yetirirdilər.

16-cı əsrin sahibinin modeli olan Domostroy çörəyi əsasən artıq kiflənməyə məruz qalan undan bişirməyi məsləhət görür və istəyənə kreditlə eyni unu verməyi öyrədir. Xarici tarix salnaməçiləri Rusiya xalqlarının həyatını xarakterizə edərkən ona istinad edirlər. Və "Domostroy Sylvester" yeməyin saxlanması və təmizlənməsi üsullarını təsvir edir, buna görə də heyvandarlıq üçün küflü un istifadə etməyi və yemək üçün yalnız təmiz qidadan istifadə etməyi tövsiyə edir.

Qədim dövrlərdən bəri yulaf unundan kvas və ya su ilə hazırlanan yulaf ezmesi xalq arasında geniş istifadə olunur, quru formada uzun səfərlərdə və yürüşlərdə əsas yemək kimi xidmət edirdi, 15-16-cı əsrlərdən yemək üçün insanlara xidmət göstərirdi. çovdar unu ilə birlikdə.

Tədricən Rusiyada ən populyar piroqlar idi. Bu universal yemək bəzən çörəyi əvəz etdi, ikinci kurs, desert və incəlik kimi xidmət etdi. Bəlkə də buna görə rus mətbəxində yeməklərin çeşidi az idi. Bütün sonra, pies doldurulması da emal və ya hazırlıq bütün növ ət və balıq məhsulları, tərəvəz, göbələk, meyvə və giləmeyvə idi. Buna görə də onların bişirilməsi fərqli idi.

Çörək bişirmə üsuluna görə bişirilir (yağda qızardılır) və ocaqda. Ocaqlar həmişə mayalı xəmirdən hazırlanır, gah mayalı xəmirdən, gah da mayasız xəmirdən hazırlanırdı. Onlar üçün buğda unundan istifadə edirdilər, üyüdülmüş və ya əzilmiş, hazırladıqları günün əhəmiyyətindən asılı olaraq, çovdar piroqları da bişirilirdi.

Köhnə günlərdə bütün rus piroqları uzunsov bir forma və müxtəlif ölçülü idi; böyük olanlara piroq, kiçik piroq deyilirdi. Onlar quzu, mal və dovşan əti, toyuq və ya bir neçə növ ət, məsələn, quzu və mal əti piyi, həmçinin ət və balıqla birlikdə, sıyıq və ya əriştə əlavə edilməklə doldurulurdu. Bayram günlərində kəsmik və yumurta ilə süddə, inək yağında, balıqla birlikdə qırıntı yumurta ilə və ya balıq yeməyi deyildiyi kimi, bir növ kotletdə hazırlanmış gövdəli tortlar bişirirdilər.

Yayda pirojnalar hər cür balıqla, xüsusən də ağ balıqla, qəlyanaltılarla, dodoğa ilə, yalnız balıq südü ilə və ya vyziga ilə, çətənə yağında, xaşxaş və ya qoz yağında bişirilir, xırdalanmış balıq sıyıq və ya Sarasen darı ilə qarışdırılırdı. Piroqların içlikləri arasında göbələklər, xüsusən də göbələk, xaşxaş toxumu, noxud, şirə, şalgam, göbələk, kələm, bəzi bitki yağında və ya kişmiş və digər müxtəlif giləmeyvə ilə şirin qeyd olunur.

Bayramlarda tort əvəzinə şirin tortlar bişirilirdi. Ümumiyyətlə, pirojnalar, şirin olanlar istisna olmaqla, isti ilə verilirdi: bir neçə növ balıq şorbası arasında.

Xəmirdən hazırlanan xəmirin başqa bir növü isə müxtəlif hazırlanma üsulları olan çörək - yağlı çörək idi. Bir qabda kərə yağı ilə döyülmüş, qoyulmuş bir sınmış bulka var idi - süddə bir növ tortda, çox sayda yumurtada yatski, pendirli bir çörək, qardaş çörək və s. Yumurta, yağ və ya mal əti piyi, pendir və süd çörəyə əlavə olaraq xidmət edirdi və onun müxtəlif növləri nə qədər unun qoyulmasından, nə ilə və hansı miqdarda qoyulmasından asılı idi. (müasir italyan pizzalarının prototipləri).

Xəmirdən hazırlanmış peçenyelərə aşağıdakılar daxildir: makaron üçün sonradan yaranan kurnik, toyuq, yumurta, kərə yağı ilə doldurulmuş quzu əti və ya mal əti piyi. Aladi (pancake), qazan, pendirli tortlar, pancake, fırça ağacı, jele. Aladyalar xırda un, yumurta, inək yağı, bəzən yumurtasız, fıstıq yağı ilə hazırlanır və ümumiyyətlə bəkməz, şəkər və ya bal ilə verilirdi.

Nəhəng ölçülü aladyalara kargüzarlıq aladiası deyilirdi, çünki onlar anım üçün kargüzarlara gətirilirdilər. Oxşar xörəyi qazan da hazırlayırdı ki, aladeyadan onun içindəki yumurtaların sayının az olması ilə fərqlənirdi; bəkməzlə süfrəyə verilirdi. Pendir tortları kəsmik, yumurta, az miqdarda un ilə süddən hazırlanırdı.

Pancake qırmızı və süddən hazırlanmışdır: birincisi qarabaşaq yarmasından, ikincisi buğda unundan; süd və yumurta sonuncu növə daxil edilmişdir. Pancakes indi olduğu kimi Shrovetide partiyasının bir hissəsi deyildi - kərə yağı satıcısının simvolu əvvəllər pendirli piroqlar və çalı ağacı idi - kərə yağı ilə uzanan xəmir. Onlar həmçinin xəmir konusları, levaşniki, bişmiş mallar, qoz-fındıq bişirdilər: bütün bu növlər yağda, inəkdə, çətənə, qoz, xaşxaşda verilirdi.

Kissellər yulaf və buğda unundan hazırlanır və südlə verilirdi.

Sıyıq dənli bitkilərdən hazırlanırdı - yulaf və ya qarabaşaq yarması, darı sıyığı nadir idi. Süd yeməklərindən təzə, bişmiş südlü qaynadılmış əriştə, varenets, müxtəlif növ süd sıyığı, xama ilə kəsmikdən hazırlanmış süngər pendir və turş pendir istifadə etdilər.

Ət yeməkləri ya qaynadılır, ya da qızardılırdı. Qaynadılmışlar hissə-hissə, balıq şorbası, duzlu su və partlayışlar altında verilir; yemək zamanı xama ilə ağardılmış shti, masada deyil. (Müəllifin qeydi: “şti - təsvirlərə əsasən, bu universal qatılaşdırılmış bulyondur, lazım olduqda tərəvəz, dənli bitkilər və digər məhsulların əlavə edildiyi. Buna yemək bişirmək üçün rus sobasının istifadəsi səbəb oldu, ət qoydular. qazan və gecəni qaynatmaq üçün sobaya qoyun, səhər hazır məhsul qəbul edildi).

Parçalara adi qaynaq kələm və doğranmış kələm, təzə və turş kələm idi. Parçalarla birlikdə qarabaşaq və ya başqa sıyıq verilirdi.

Uxoyi şorba və ya güveç adlandırırdılar. Çox sayda müxtəlif ədviyyatlar müxtəlif formalarda rus balıq şorbasına aid idi: - mixəkli qulağa qara qulaq, ağ bibərli və ədviyyatsız, çılpaq deyilirdi. Salamura bir növ bugünkü hodgepodge idi: ət ədviyyatların qarışığı ilə xiyar duzlu suda bişirilirdi. İstənilən növ sous zvar adlanırdı.

Qızardılmış ət yeməkləri bükülmüş, altıncı, bişmiş, tavalar. Quzu yazdan payıza qədər ən çox yayılmış ət yeməyi idi. Domostroy qoyun əti ilə necə davranmağı öyrətdi: bütöv qoyun aldıqdan sonra onu soyub bir neçə gün ərzində ətinin bir hissəsini paylamaq lazım idi; döş qulağına və ya şt-yə verilir, çiyin bıçaqları və böyrəkləri qızardılır; qarmaqlar odda verilir, ayaqlara yumurta, çapıq sıyıqla doldurulur, qaraciyər soğanla kəsilir və pərdə ilə bükülür, tavada qızardılır, ağciyər sarsılmış süd, un və yumurta ilə bişirilir, beyinlər başdan çıxarılaraq xüsusi güveç və ya ədviyyatlı sous hazırlanır, qalın qaynadılmış balıq şorbasından isə quzu əti ilə soyuq jele hazırlanır, buz üzərinə qoyulur.

Arpa inəkləri mal əti üçün istifadə olunurdu, buna görə mal əti köhnə günlərdə ümumiyyətlə yaloviçina adını daşıyırdı. Yalovitlər payızda alınıb öldürülür, əti yaxşıca duzlanır, dodaqları, qulaqları, ürəyi, ayaqları, ciyərləri, dilləri sayılan içalat gündəlik yemək üçün verilir və jele altında, ət altında, sıyıq, qızardılmış üçün. Ümumiyyətlə, ruslar təzə mal əti az yeyirdilər, daha çox duzlu mal əti yeyirlər.

Bir çoxları donuzlarını həyətlərində saxlayıb ilboyu kökəldirdilər və şiddətli şaxtalardan əvvəl (oktyabr, noyabr) iynə vururdular. Donuz əti duzlanır və ya hisə verilir və vetçina qış şti üçün istifadə olunur, baş, ayaqlar, bağırsaqlar, mədə müxtəlif hazırlıqlarda təzə verilir, məsələn: jele altında sarımsaq və horseradish, bağırsaqlardan kolbasa hazırlanırdı., onları ət qarışığı, qarabaşaq yarması sıyığı, un və yumurta ilə doldurun. Vetçina və vetçina illərlə yığılmışdı.

Dovşanlara ətirli (pirinç), turşu (duzlu suda qaynadılmış) və qaynadılmış, xüsusilə də şirin olanlar verilirdi. Dovşanı indiki kimi natəmiz heyvan hesab edənlər var idi, amma başqaları izah edirdilər ki, dovşan yemək günah deyil, sadəcə izləmək lazımdır ki, təqib zamanı boğularaq öldürülməsin. Köhnə reseptləri (qaydaları) təkrarlayan Stoqlav dovşanların qan tökmədən hərracda satışını qadağan etdi. Eyni xəbərdarlıq 1636-cı ildə Moskva Patriarxı tərəfindən verilmişdi, lakin heç bir yerdə kilsənin dovşanların yemək üçün istifadəsinə qarşı silahlandığı görünmür. Dovşanlarla yanaşı, bəziləri geyik əti və leggingsdən çəkinirdilər və ya heç olmasa ehtiyat edirdilər, lakin bu heyvanların əti knyazlıq və boyar bayramlarının lüksü idi …

Toyuqlar toyuqlarda, balıq şorbasında, duzlu suda, çubuqlarda, şişlərdə qızardılır, bişirilmə üsulu ilə adlandırılır, xalq və əyirilirdi. Toyuqlu shchi zəngin shtami adlanır və həmişə ağardılırdı. Qızardılmış toyuq adətən turş bir şeylə müşayiət olunurdu: sirkə və ya limon. Smoking lotereya (?) - Saracen darı, kişmiş və müxtəlif ədviyyatlar ilə toyuq sousu; siqaret sümüksüz - sümüksüz toyuq sousu, zəfəran şorbası ilə quzu və ya yumurta ilə doldurulmuş (!).

Dəbdəbəli naharlarda toyuq göbəkləri, boyunları, ciyərləri və ürəkləri xüsusi xörəklərlə süfrəyə verilirdi. Yemək üçün istifadə edilən digər quşlar ördəklər, qazlar, qu quşları, durnalar, qarğalar, qara tavuğu, fındıq tağları, kəkliklər, bildirçinlər və larklar idi. Ördəklər - hissə-hissə və qızardılmış, qazlar - altıncı, qarabaşaq yarması ilə doldurulmuş və mal əti ilə ədviyyat edilmiş, qazlardan qışda horseradish və sirkə ilə yedikləri kətan (?) da hazırladılar. Quşlardan olan qazlar, ümumiyyətlə, qulağa və ya bizonun altındakı xüsusi yeməklərə getdi.

Qara tavuz, qara tavuz və kəklik - qış yeməkləri adətən verilirdi: birincisi südlə ədviyyatlı, digərləri gavalı və digər meyvələrlə qızardılırdı. Bütün dövrlərdə qu quşları incə yemək hesab olunurdu: onlara topşkalar olan bir bar altında verilir, yəni rulon dilimlərinə kəsilir, inək yağı ilə kəsilir.

Qaz sakatatı kimi qu saqqalları bal odunun altında, bəzən mal əti ilə, ya da piroqlarda və çörəklərdə verilirdi. Rusiyada bir çox başqa oyunlar var idi və ucuz idi, amma ümumiyyətlə ruslar onu çox bəyənmədilər və az istifadə etdilər. Hər ətin öz tərəvəz və ədviyyatlı ədviyyatları var idi; ona görə də şalgam dovşana, sarımsaq mal və quzu ətinə, soğan donuz ətinə getdi.

Ət xörəklərini sayarkən “asma” adlanan bir orijinal yeməyi qeyd etməmək olmaz: xırda doğranmış turşu, turşu turşusu, sirkə və istiot ilə qarışdırılmış soyuq quzu dilimlərini kəsmək; asmaq üçün istifadə olunurdu.

Rusiya dövləti yarım il ərzində adi yemək təşkil edən balıqlarla zəngin idi. Faydalı balıq cinsləri bunlar idi: şimaldan Korela, Şexonskaya və Volqa nərəsindən gətirilən qızılbalıq, Volqa ağ balığı, Ladoga ladoga və sirt, Belozersk fotoşəkilləri və bütün kiçik çayların balıqları: pike perch, crucian, pike, perch, çapaq, char, piscari, ruffs, çubuqlar, crests, loaches.

Hazırlanma üsuluna görə balıq təzə, qurudulmuş, qurudulmuş, duzlu, sallanmış, yel dəyirmanı, buxarlanmış, qaynadılmış, qoparılmış, hisə verilmişdir. Kütləvi miqdarda ev üçün ərzaq almaq adətinə görə, hər yerdə çoxlu balıq satılır, duz ilə istifadə olunurdu.

Ev sahibi məişət istifadəsi üçün böyük bir ehtiyat aldı və onu zirzəmiyə qoydu və xarab olmasın deyə, havada asdı və buna havalandırma deyilirdi: o zaman balıq artıq sallanma adlanırdı və əgər yaxşı havalandırılmış, sonra yel dəyirmanı.

O vaxtdan bəri balıq artıq zirzəmidə deyil, quruducuda təbəqələrdə və çubuqlarda saxlanılırdı; qat balıq divarlara yapışdırılmış polislərin üzərinə, çubuq yığını isə həsir altına qoyuldu. Rusiyanın bütün şəhərləri çayların yaxınlığında yerləşir, buna görə də balıq əsas məhsul idi, hətta arıq illərdə də - əsas olan.

İsti balıq yeməkləri bunlar idi: şti, balıq şorbası və turşu. Balıq şorbası müxtəlif balıqlardan, əsasən pullu balıqlardan, həmçinin darı və ya dənli bitkilərlə qarışdırılmış və çox miqdarda bibər, zəfəran və darçın (!) əlavə edilmiş balıq ətindən hazırlanırdı. Rus süfrəsində yemək üsullarına görə adi, qırmızı, qara qulaq, himayədar, ləng, şirin, laylı, fərqlənirdi, qulağa xəmirdən hazırlanmış torbalar və ya əzilmiş balıqlarla itələyicilər atdılar.

Şti təzə və duzlu balıqla, bəzən bir neçə növ balıqla birlikdə, tez-tez quru balıqla, bir növ toz halına salınmış, bu isti yeməklərlə balıq dolması və ya sıyıq ilə piroqlarla verilirdi. Turşu adətən qırmızı balıqdan hazırlanırdı: nərə, belujin və qızılbalıq. İsti yeməklərlə müxtəlif balıq içlikləri ilə piroqlar və sıyıqlar verilirdi.

Müxtəlif cinsdən olan sürtgəcdən keçirilmiş, soğan və müxtəlif kökləri bir-birinə qarışdırılmış, taxıl və ya darı qarışığı ilə balıq sıyığı adlanan xörək hazırlanır, bəzən ət qatışığı ilə eyni sıyıq piroqlara qoyulur. Bir növ balıqdan balıq kotletləri hazırladılar, unla qarışdırdılar, qoz yağı ilə qarışdırdılar, ədviyyatlar əlavə etdilər və bişirdilər: buna balıq çörəyi deyilirdi. Qızardılmış balıq bir növ odla səpilirdi.

Kürü adi yeməklər arasında idi: təzə dənəvər nərə balığı və ağ balıq ümumi istifadədə idi, o cümlədən sıxılmış, kisələnmiş, erməni kürüsü - qıcıqlandırıcı və qırışmış - sirkə, istiot və doğranmış digər balıqların kürü qarışığı ilə yeyilirdi. soğan. Çiy kürü ilə yanaşı, sirkə və ya xaş-xaş südündə qaynadılıb əyirilmiş kürü də istehlak edirdilər. Kürü və ya kürü pancake də istifadə olunurdu: uzun müddət döyüldükdən sonra kürü, taxıl unu qarışığı ilə çırpılır və sonra buxarlanır.

Pastalarda doldurucu kimi və ya ət və balıqdan əlavə, ruslar tərəvəz məhsulları da daxil etdilər: duzlu kələm və kələm, duzlu gavalı və limon, isladılmış alma, bitki yağı və sirkə ilə çuğundur, noxudlu tortlar, tərəvəz maddələri ilə doldurulmuş, qarabaşaq yarması və bitki yağı ilə yulaf sıyığı, soğan, yulaf jeli, levaşniki, ballı pancake, göbələk və darı ilə çörəklər, hər cür qaynadılmış və qızardılmış göbələklər (ayran, südlü göbələk, morel, göbələk), müxtəlif noxud hazırlıqları: sınmış noxud, rəndələnmiş noxud, boş noxud, noxud pendiri, yəni bitki yağı ilə bərk döyülmüş əzilmiş noxud, noxud unu əriştə, xaşxaş südü kəsmik, horseradish, turp və müxtəlif tərəvəz hazırlıqları: tərəvəz suyu və koliva (?).

Rus delikatesləri təzə meyvələrdən ibarət idi və ya bəkməzdə, bal və şəkərlə bişirilirdi. Bu meyvələr qismən cənub (doğma), qismən xaricdən gətirilirdi. Sahibləri bəkməz və kvasda alma və armuddan istifadə etdilər, yəni çəlləklərə qoydular və bəkməzlə tökdülər, sonra bağladılar, amma "turş ruhu çıxması" üçün möhkəm deyil və ya təzə alma götürdülər, içlərində deşiklər kəsdi və bəkməzi içəri tökdü.

Meyvə içkisi giləmeyvədən hazırlanır, su ilə istifadə olunurdu, lingonberry suyu lingonberrydən hazırlanırdı. Levaşi adlı ümumi incəlik var idi: moruqdan, qaragilədən, qarağatdan və çiyələkdən hazırlanırdı. Giləmeyvə əvvəlcə qaynadılır, sonra bir ələkdən sürtülür və sonra yenidən qaynadılır, bu dəfə bəkməzlə, qaynama zamanı qalınca qarışdırılır, sonra bu qalın qarışığı əvvəllər yağlanmış bir taxtaya qoyurlar və günəşə və ya odun üstünə qoyurlar; quruyanda borulara yuvarlayırlar.

Başqa bir ləzzət almadan hazırlanmış zefir idi. Almaları yaxşıca yedirib buxarladılar, sonra süzgəcdən keçirdilər, bəkməz qoydular və yenidən buxarladılar, qarışdırdılar, döydülər, əzdilər, sonra taxtaya qoydular və qalxdılar, nəhayət, mis almalara qoydular, düzəldiblər. konservləşdirilmiş alma, onları turş qoyaraq yerə atdı … Pastila da digər meyvə və giləmeyvələrdən, məsələn, viburnumdan hazırlanmışdır.

Bəkməzdə turp bu şəkildə hazırlanırdı: əvvəlcə nadir kök kiçik dilimlərə boyanır, toxuculuq iynələri üzərində partladılır ki, dilim başqa bir dilimlə toqquşmasın və çörək bişəndən sonra günəşdə və ya sobada qurudulur.; bitkidə rütubət qalmayanda onu döyürdülər, ələkdən süzür, bu arada qazanda bəkməz qaynadıb qaynadıb nadir una tökür, oraya müxtəlif ədviyyatlar: bibər, muskat, mixək,, qazanı bağladıqdan sonra iki gün iki gecə sobaya qoyun. Bu qarışıq sıxılmış kürü kimi qalın olmalıdır və mazyunya adlanırdı; eyni püre quru albalıdan oxşar şəkildə hazırlanmışdır.

Volqanın aşağı axarlarından Rusiyaya gətirilən qarpızlardan belə bir ləzzət hazırladıq: bir qarpızı qabıqdan iki barmaq ilə kağızdan qalın olmayan parçalara kəsin, bir gün şoraba qoyun, bu arada bibər ilə qaynadılmış bəkməz., zəncəfil, darçın və hindistan cevizi və sonra orada qarpız qoyun. Qovunlar da oxşar şəkildə hazırlanırdı.

Ruslar xaricdən gətirilən meyvələri şəkər və bəkməzdə bişirirdilər: budaqlı kişmiş, darçın, əncir, zəncəfil və müxtəlif ədviyyatlar. Adi bir rus ləzzəti şərab giləmeyvə, kişmiş, xurma, albalı və digər meyvələrdən bal, şəkər və ya bəkməz ilə çoxlu mixək, hil, darçın, zəfəran, zəncəfil və digər ədviyyatlarla hazırlanmış qaynadılmış bir qaynadılmış yemək idi, bir növ qaynadılmış adlanırdı. bal (bal), digəri mayalı.

Hər növ zəncəfil və ya zəncəfil çörəkləri - köhnə milli peçenyelər də delikateslərə aid edilməlidir.

Rusların köhnə dövrlərdə istifadə etdiyi içkilər kvas, meyvə içkisi, pivə, bal idi. Kvass bütün insanların əsas içkisi kimi xidmət edirdi. Kəndlərin hər yerində kvas pivə zavodları və kvas satan kvasçılara rast gəlmək olardı. Kvas müxtəlif növlərdə idi: arpa və ya çovdar səmənidən hazırlanan sadə, sözdə buğda əsaslı ilə yanaşı, bal və giləmeyvə kvassı da var idi. Bal baldan hazırlanır, suda süzülür, süzülür, maya əvəzinə kələm və ya mayalanmış süd qarışığı ilə hazırlanır. Bu məhlul bir rulonla bir müddət dayandı, sonra barellərə töküldü. Onun keyfiyyəti balın növündən və miqdarından asılı idi.

Giləmeyvə kvassı eyni şəkildə bal və sudan giləmeyvə, albalı, quş albalı, moruq və digər giləmeyvə əlavə edilməklə hazırlanmışdır. (Kvassnik kvas istehsalında maya kimi xidmət edən böyük bişmiş səməni tortudur).

Orijinal və ən yaxşı rus içkisi bal idi; Muskovıya səfər edən bütün səyyahlar yekdilliklə balımızın ləyaqətini tanıdılar və onu uzaq ölkələrə göndərdilər. Ballar qaynadılır və qoyulur; birincisi qaynadılır, ikincisi sadəcə tökülür. Bundan əlavə, hazırlanma üsuluna və müxtəlif ədviyyatlara görə balların adları var idi: sadə bal, mayasız bal, ağ, qırmızı bal, obar balı, boyar balı, giləmeyvə balı.

Obar balı adlanan bal belə hazırlanırdı: pətəyi ilıq su ilə yaydılar, incə bir ələkdən süzdülər ki, bal dibindən ayrılsın, sonra orada mayaotu qoydular, yarım vedrə mayaotu qoydular. bal və onu qazanda qaynadıb, daim ələklə köpüyü çıxararaq, bu maye o qədər qaynadıldı ki, yalnız yarısı qazanda qaldı, sonra qazandan ölçü çəninə tökdülər və soyudular. həddindən artıq soyuqda deyil, bəkməz və maya ilə qızardılmış bir parça çovdar çörəyi atdı, mayenin turş olmasına icazə verdi, tamamilə oksidləşməsinə imkan vermədi, nəhayət çəlləklərə tökdülər.

Boyar balı obar balından onunla fərqlənirdi ki, bal verilən zaman bal sudan altı dəfə çox alınırdı; o, bir həftə ölçmə tanklarında pişik idi, sonra o, bir barelə töküldü, burada maya ilə bir həftə daha dayandı; sonra mayadan süzülür, bəkməzlə buxarlanır və axırda başqa çəlləyə tökülür. Giləmeyvə qaynadılmış bal bu şəkildə hazırlanmışdır: giləmeyvə tamamilə qaynana qədər (qaynadılmış) bal ilə qaynadılmış, sonra bu qarışıq oddan çıxarılmışdır; çökməsinə icazə verildi, sonra süzüldü, bala töküldü, artıq maya və şerbetçiotu ilə qaynadıldı və möhürləndi.

Tökülmüş ballar kvas kimi hazırlanırdı, lakin maya və ya şerbetçiotu ilə və buna görə də atlama xüsusiyyətlərinə görə kvasdan fərqlənirdi. Giləmeyvə balı qoymaq təravətləndirici və xoş bir içki idi. Adətən yayda moruq, qarağat, gilas, alma və s.-dən hazırlanırdı.

Təzə yetişmiş giləmeyvə bir qaba qoyulur, su ilə tökülür (ehtimal ki, qaynadılır) və su giləmeyvələrin dadını və rəngini alana qədər dayanmasına icazə verilir (iki-üç gün), sonra giləmeyvələrdən suyu boşaldıb təmiz qoyurlar. bal mumdan ayrılaraq içinə bir stəkan balın iki-üç su üçün çıxdığını müşahidə edərək, içkiyə az-çox şirinlik vermək istəyinə uyğun olaraq oraya bir neçə parça bişmiş qabıq, maya və mayaotu atdılar., və bu qarışım turşmağa başlayanda çörəyi çörəyə bənzəyən bir dad verməmək üçün çıxardılar, maya balı beş-səkkiz gün isti yerdə saxladılar, sonra çıxardılar və sobaya qoydular. soyuq yer. Bəziləri ora ədviyyatlar atdılar: mixək, kardamon, zəncəfil. Qoyulan bal qatranlı çəlləklərdə olurdu və bəzən o qədər güclü olurdu ki, onu ayağından yıxırdı.

Aprel ayında ağcaqayın ağacından çıxarılan ağcaqayın şirəsi və ya ağcaqayın şirəsi sərinləşdirici içkilər kateqoriyasına aid idi.

Pivə, ehtimal ki, sonradan arpa, yulaf, çovdar və buğdadan hazırlanmışdır. Dövlətə məxsus pivə zavodlarında meyxanalarda dəmlənir, özlərinə içki hazırlamağa icazəsi olan imkanlı şəxslər həyətlərində məişət istifadəsi üçün hazırlayır, buzlaqlarda qarın, buzun altında saxlayırdılar. Rus pivəsi, əcnəbilərə görə, dadlı, lakin palçıqlı idi. Bəzi sahiblər onu bəkməzlə buxarladılar, yəni hazır pivə mayadan süzülərək başqa çəlləyə töküldü, sonra bu pivədən bir vedrə götürüb oraya bəkməz əlavə etdi, qaynar suya bişirdilər, sonra soyuqdəymə tutdular və yenidən barelə tökülür və bəzən orada giləmeyvə qarışıqları əlavə edilir. Sonuncu pivə növü saxta pivə adlanırdı.

(Taverna qədim zamanlardan meyxana nəzərdə tutulurdu. Çar IV İvan əvvəlcə Moskvada Balquçda öz mühafizəçiləri üçün sərxoşedici içkilər olan meyxana açdı ki, bu da xalqın narazılığına səbəb oldu. Aleksey Mixayloviçin dövründə bu hadisə artıq hər bir şəhərdə yaranmışdı. və sonra insanlar içməyə başladılar).

Sərxoşluq haqqında köhnə bir rus atalar sözü belədir:

“Mən müdriklər üçün cəmi üç stəkan tökürəm - birini sağlamlıq üçün, birincisini içəcəkləri, ikincisini sevgi və ləzzət üçün, üçüncüsü yuxu üçün, dadını görən müdriklər evlərinə qayıdacaqlar.

Dördüncü stəkan bizim deyil, ancaq həyasızlıq üçün xarakterikdir, beşincisi səs-küy yaradır, altıncısı isə qəzəb və döyüşdür.

Xaricilərin rus mətbəxi haqqında yazdıqları budur:

Rus yemək sənəti bir çox yeməklərdən ibarət idi, lakin natəmizlik və daha çox sarımsaq və soğan qoxusu onları demək olar ki, yeyilməz etdi, üstəlik, demək olar ki, bütün yeməklər çətənə yağı və ya korlanmış inək yağı ilə ədviyyatlı idi. Xaricilər deyirlər ki, rusların yeganə yaxşı yeməyi soyuq idi (Meyerbeer, s. 37).

XVII əsrin sonlarına qədər ruslar sadə kələm, sarımsaq, soğan, xiyar, turp, çuğundur və bostandan başqa heç bir tərəvəz bağını bilmirdilər. Bizim əcdadlarımız salat əkməmiş, yeməmişlər; Bruin deyir ki, onun dövründə ruslar “salleri” yetişdirməyə başlayıblar, lakin birincinin öz tarlalarında vəhşicəsinə böyüməsinə baxmayaraq, qulançar və artishoku bilmirdilər. İlk artishoklar 1715-ci ildə Hollandiyadan Sankt-Peterburqa gətirilib. Köhnə günlərdə ruslar nə dana əti, nə dovşan, nə göyərçin əti, nə də xərçəngkimilər və ümumiyyətlə öz-özünə ölən heç bir şey yemirdilər (Reitenfels, 198); qadınların öldürdüyü bütün heyvanları da murdar hesab edirdilər”.

“Ruslar balıqları duzlamağı yaxşı bilmirdilər, necə ki, indi bunu necə etməyi bilmirlər: iyini hiss edirdilər; lakin adi insanlar, əcnəbilərin qeyd etdiyi kimi, ondan nəinki üz döndərmirdilər, əksinə, yenə də təzəliyə üstünlük verirdilər. Rus əlinə bir balıq götürüb burnuna gətirdi və cəhd etdi: kifayət qədər iy verirmi və içərisində bir az üfunət varsa, onu yerə qoyub dedi: hələ yetişməyib!”

Köhnə nəşrlərdə və arxivlərdə asanlıqla tapılan reallıqdan çox uzaq olan bu xüsusiyyəti necə bəyənirsiniz:

“1671-ci ildə süfrə əsnasında patriarx böyük suverenə hər biri dörd məhsuldan ibarət üç məqalədə qəhvəyi yeməyi təklif etdi: birinci məqalə: canlı buxar pike, canlı buxar çipurası, canlı buxar sterlet, ağ balıq arxası; ikinci məqalə: pancake, diri balıq gövdəsi, diri balıq pike qulağı, canlı balıq bədəni pastası; üçüncü məqalə: diri pike başı, yarı diri nərə başı, beluga teshka; içki gətirdilər: Renskoe, bəli Romana, bəli bastr.

Bəs atanın özü necə?

Beləliklə, “Çərşənbə günü, Böyük Lentin ilk həftələrində (1667) Müqəddəs Patriarx üçün yemək hazırlandı: hətta çörək, papoşnik, darı və giləmeyvə ilə şirin bulyon, bibər və zəfəran, horseradish, kruton, soyuq möhürlənmiş kələm, soyuq noxud, soyuq zobanets ballı mərcanı, xaşxaş suyu ilə sürtgəcdən keçirilmiş sıyıq və s. Elə həmin gün patriarxa göndərildi: bir stəkan Romaneya, bir stəkan Renskaqo, bir fincan Malvaziya, bir böyük çörək, bir qarpız zolağı, bir qazan inbarlı bəkməz, bir qazan inbarlı mazuli, üç konus ləpəsi.

Bu, reallıqdır və bütün tariximizdə belədir… Amma yenə də davam edəcəyik.

Köhnə Rusiyada içkilər buzlaqlarda və ya zirzəmilərdə saxlanılırdı, onlardan bəzən evdə bir neçəsi olurdu. Onlar yayda çəlləklərin yerləşdirildiyi müxtəlif şöbələrlə buzda hazırlanırdı. Barellər hamilə və ya yarı hamilə idi. Hər ikisinin tutumu həmişə və hər yerdə eyni deyildi, ümumiyyətlə, hamilə bir barel otuz, yarı hamilə isə on beş vedrə qoya bilərsiniz.

Domostroy Silversta ərzaq ehtiyatlarının siyahısını təqdim edir:

"Və zirzəmidə və buzlaqlarda, zirzəmidə çörək və kolaçi, pendirlər, yumurta, soğan, sarımsaq və hər cür ət, təzə və qarğıdalı mal əti, təzə və duzlu balıq və mayasız bal, və qaynadılmış yeməklər - ət və balıq jeli və hər cür qida məhsulları (yeməli) n xiyar və duzlu və təzə kələm, şalgam və hər cür tərəvəz, və göbələk, n kürü, şeh və meyvə şirəsi, albalı bəkməzi, moruq, alma, armud, qovun, bəkməzdə qarpız, gavalı, limon, levanniki və pastil, alma kvası və lingonberry suyu. Və hər cür bal və pivə - qızardılmış və sadə və s. ".

Bir çox vetçina və təzə ət, qurudulmuş və qarğıdalı mal əti, hər növ balıq və çəlləklərdə duzlu kələm və gavalı, limon çəlləkləri (!), Turşu alma və hər cür giləmeyvə, hamı duzlu olmağı sevirdi və təkcə istifadə edilmir. o, artıq qeyd edildiyi kimi, ət və balıq daha duzludur, lakin müxtəlif tərəvəz və meyvələr də duz və sirkə ilə ədviyyat edilmişdir: xiyar, gavalı, alma, armud, albalı. Ev sahiblərinin həmişə bu cür turşuları olan, daşlarla vurulan və buzla oyulmuş bir neçə qabı var idi.

Süfrəyə nahar üçün zərurət olaraq həmişə bibər, xardal və sirkə qoyular, hər qonaq istədiyi qədər götürərdi. Ruslar hər cür yeməklərə ədviyyatlı ədviyyatlar əlavə etməyi çox sevirdilər, xüsusilə soğan, "sarımsaq" və zəfərana. Sarımsağın çox istehlakı ilə əlaqədar olaraq, ruslar, xaricilərin iradlarına görə, özləri ilə xoşagəlməz bir qoxu daşıyırdılar. Əcnəbilər üfunət qoxuyan rus balıq şorbasını yeyə bilmədiklərini, bəzən balıq və sudan başqa yalnız sarımsaq olduğunu etiraf ediblər.

Burada rus ədviyyatlarının istifadəsini gizlədən müasir tarixi düzəltmək lazımdır ki, rus tarixindən qədim ticarət, təkcə İranla deyil, həm də Hindistanla ticarət əlaqələri silinsin.

Əcdadlarımızın istifadə etdiyi ədviyyatlar arasında daha biri var idi - Hing, ya da müasir terminlə - asafoetida. Hindistanda hələ də çox məşhurdur, aşpazları deyirlər ki, asafoetida tətbiq edildikdən sonra bədən hətta dəmir dırnaqları həzm edə bilər. Bu, şübhəsiz ki, şişirdilmişdir, lakin bu ədviyyat həzm sistemini normallaşdırır və bütün pisliyi bədəndən çıxarır.

Asafoetida qədim Rusiyada çox istifadə olunurdu və çürük sarımsağın çox davamlı qoxusuna malikdir. Odur ki, əsrlər boyu bu ədviyyatlardan istifadə edən, bizi Avropanın sakinlərindən fərqləndirən, genom səviyyəsində hardasa gözəl mədələr qoyan əcdadlarımıza minnətdar olmalıyıq.

Bu ədviyyatları tarixdən silib, biz müasir dövrdə istifadəsini itirmişik, baxmayaraq ki, Orta Asiyanın köhnə sakinləri hələ də bəzi yerlərdə ondan istifadə edirlər və hələ də bütün Orta Asiyada artmaqdadır.

Saytda: "Təbiət bilir" bu ədviyyatla tanış ola bilərsiniz: